Guillermo Tomás González, mejor conocido como el chef Willie, dice que su amor por la cocina proviene de los sabores de su casa, de su abuelo don Tomás, de sus tíos y de su abuela Mela, quienes cocinaban las recetas típicas del noreste de México en su natal, Nueva Rosita.
El ingeniero en industrias alimentarias y, ahora, chef ejecutivo del restaurante El Principal, conoce los orígenes de los platillos emblemáticos de la región gracias a tres factores: su historia personal, su gran curiosidad y su amor por los libros antiguos de recetas.
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“En Rosita teníamos amigos de orígenes árabes y judios pero la normalidad en mi casa era el cabrito porque mi abuelo tenía un rancho de chivos, también crecí comiendo cotuchas, marranos y la típica comida de cuaresma”, dice.
Sobre los orígenes de la comida saltillense, el chef enlista algunas raíces que dejan ver el pasado y la historia de la región; entre ellos destaca la mezcla gastronómica de las culturas tlaxcaltecas, españolas, libanes y portuguesas.
“Ojo, es una mezcla, no un sincretismo o fusión; se han encontrado restos de reminiscencias arqueológicas de artefactos parecidos a un mortero en piedras con hoyos en donde se molían semillas y especies”, comenta.
Sobre otras recetas de animales que formaban parte de la gastronomía local menciona el jabalí, la serpiente de cascabel, el zorrillo, el tlacuache y hasta la rata de campo.
Sabores que perduran
Uno de los puntos que el chef destaca son los procesos a los que se adaptó la población, que con la intención de preservar los alimentos, comenzaron a deshidratar la carne; estas técnicas aún se realizan de manera tradicional, como la carne seca de venado, sin embargo, el cocinero recuerda que fue con la llegada de los españoles que los chivos, vacas, becerros, ovejas, caballos y otros mamíferos, llegaron a la zona.
“La tortilla de harina, por ejemplo, es una reminiscencia directa del pan ácido, del pan sin levadura y aunque en la región se consume maíz, no se compara con el consumo de harina”, dice.
Sazón norestense
El platillo emblemático de la cocina saltillense es, sin duda, el cabrito; sobre el tema, el chef Willie comparte que se cocina de forma indirecta, por invección, es decir que, la braza prendida produce aire caliente que a su vez, cocina al cabrito.
Mucho se ha dudado sobre la procedencia de este plato que también es típico de Nuevo León y el chef lo explica claramente al decir que la historia del cabrito se remonta a los tiempos en los que los territorios aún no tenían nombres; “No podemos hablar de una cocina de endémica, pero sí podemos hablar de la cocina tradicional”, comenta.
Sobre los platillos más importantes de la región, el chef Willie enlista: el cabrito, el asado de salsa roja de puerco y las enchiladas con queso como los clásicos saltillenses. “Las enchiladas de cualquier tipo, rojas o verdes”, asegura.
El chef concluye definiendo la gastronomía mexicana como infinita y deliciosa; “Por algo la comida mexicana es considerada como patrimonio de la humanidad”, platica.
“Somos humo, humo de mezquite; la base de la gastronomía saltillense es esa”
El lado dulce de Saltillo
Catalina Legorreta es cien por ciento saltillense y cocinera de corazón. Tiene más de veinticinco años de experiencia y conoce el mercado saltillense porque ha surtido de sus platillos a lugares como el Club Campestre de Saltillo, La Canasta y Al paso.
Recuerda los sabores del anís, de la canela, y de las empanadas de calabaza como postres que se hacían en su casa, lo que la inspiró a abrir su cafetería de la mano de su familia, entre ellos, de su esposo Fernando García, que también comparte su gusto por la gastronomía.
Cata, como se le conoce en la ciudad, menciona la nuez, la manzana y la canela como los ingredientes base de los postres saltillenses. Dice que en su restaurante, que lleva su nombre, se venden postres de todo tipo, entre ellos, los tradicionales de la ciudad.
“Si tuviera que recomendarle a alguien que no conozca los postres saltillenses, le recomendaría no perderse el pan de pulque, el ate de membrillo, los dulces de Salazar y los dulces de leche”, comenta.
La saltillense menciona que aún recuerda que se solían llevar de regalo a los familiares de otros estados de México los dulces de las Conservas Lucano, aquellos que llevan el sabor de Saltillo entre sus ingredientes.
Sobre la tradicional comida saltillense, Cata expresa que espera no se pierdan las recetas ni las tradiciones que elaboraban con ahínco las abuelitas desde el corazón de la casa, la cocina.
