En la gastronomía contemporánea, la sustentabilidad ya no es solo una tendencia, sino un principio rector que combina ética, creatividad y respeto por el entorno.
Así lo señalan Carlos Gaytán, Rodrigo Rivera-Río y David Castro Hussong, tres figuras de la cocina mexicana que han trascendido fronteras, llevando lo mejor del País en cada una de sus propuestas.
Por igual, los tres conversaron en exclusiva con PLAYERS of Life, coincidiendo en que ser sustentables implica seleccionar ingredientes de temporada, privilegiar el origen local, reducir la huella ambiental y trabajar con productores cercanos para mantener vivas las economías regionales.
Pero, también, supone preservar el valor cultural que encierra cada insumo, desde su historia hasta su uso en la mesa.
Y es que, para los chefs, este enfoque es parte integral de su filosofía culinaria. En sus restaurantes, el uso de productos locales no es una limitación, sino el punto de partida para crear platillos que dialogan con el territorio y cuentan una historia que va de la memoria personal a la innovación técnica.
Carlos Gaytán: el valor del origen y la memoria
Carlos Gaytán, el primer chef mexicano en obtener una estrella Michelin lo tiene claro. Para él, la calidad de un platillo comienza en la procedencia de sus ingredientes.
“Lo importante, por ejemplo, es buscar siempre ingredientes locales. Para mí eso es clave, porque tienen mejor calidad”.
“El plato va a ser totalmente muy diferente a lo que vienes haciendo en otros lugares que no tienen esos ingredientes”, explica.
Con ello, su visión de la cocina sustentable no solo es cuestión de calidad, sino de identidad.
En cada lugar que Carlos visita, busca proveedores locales, como el queso de cabra que probó recientemente en una región del norte del País, convencido de que la cercanía del producto marca la diferencia.
Rodrigo Rivera-Río: aprovechar el desierto y fortalecer la economía local
Desde su cocina en Koli, Rodrigo Rivera-Río apuesta por trabajar con insumos de proximidad como una forma directa de reducir la huella ambiental y fortalecer las microeconomías.
“A veces creemos que el desierto es complicado, pero no es que no haya productos, es nada más tratar de obtener insumos lo más locales posible, lo más cerca posible”, afirma.
Y a la par, Rodrigo señala que, para él, este modelo también tiene un impacto social.
“Las derramas económicas se tienen que quedar en tu propio Estado, se tienen que dar en tu propia tierra a través de los productores. Contratando gente local también”, dice.
Así, su propuesta culinaria maximiza el aprovechamiento de cada insumo, “desde el tallo, la raíz o la planta”, con una visión de cero desperdicio.
Los platillos de Rodrigo, suelen ser, con ello, relatos del territorio.
Uno de ellos, por ejemplo, recrea la frescura posible en el desierto a través de un tomate nixtamalizado con requesón; otro, es un postre que imita la brasa de una carne asada norteña, inspirado en la convivencia alrededor del asador, un ritual que considera profundamente identitario del norte de México.
David Castro Hussong: prácticas responsables y respeto por el producto
Por su parte, en Fauna, David Castro Hussong integra la sustentabilidad en cada aspecto posible.
“Yo trato de ser lo más sustentable posible”, dice, “hacemos todo lo que está a nuestro alcance”.
Entre estas medidas, detalla David, se encuentra el implementar una planta de tratamiento de agua para riego, junto con prácticas responsables que van desde la selección de proveedores hasta la gestión de residuos.
Pero, para él, la sustentabilidad también involucra aspectos que rebasan el alcance individual, como la necesidad de tecnologías que reduzcan el uso de plásticos o transportes impulsados por energías limpias.
Sin embargo, considera que los cocineros pueden avanzar mucho a través de acciones concretas dentro de sus propios espacios.
Su propuesta culinaria es, como él mismo la describe, “un recorrido a través de toda mi vida”. Entre estos capítulos, se encuentra la comida de su infancia, las experiencias acumuladas en distintas cocinas y el respeto por el producto que brinda su entorno inmediato.
El presente de la gastronomía para Carlos Gaytán, Rodrigo Rivera-Río y David Castro Hussong
Los tres chefs, protagonistas del pasado PLAYERS Chefs Sunset, coinciden por igual en que la cocina mexicana vive un momento de visibilidad sin precedentes.
Carlos Gaytán se muestra optimista, previendo que “va a haber muy buenas sorpresas”, como más estrellas Michelin.
“Y eso es muy importante para que se den a conocer más chefs mexicanos”, dice.
Rodrigo Rivera-Río, en tanto, destaca la biodiversidad de ingredientes y el talento de los cocineros como un capital que ya posiciona a México en el mapa gastronómico global.
En su consideración, la clave está en fortalecer el turismo interno y ofrecer experiencias hospitalarias memorables a los visitantes extranjeros.
En tanto, David Castro Hussong apunta a que la clave de este crecimiento ha sido la revaloración interna de la propia cocina mexicana.
En sus palabras, “hasta que no viajas, hasta que no conoces otros países, te das cuenta de la riqueza que tenemos; la gran transformación que tuvo la comida mexicana fue la valoración interna nuestra como mexicanos”, comparte.
Y esta conciencia, agrega, ha permitido integrar la cocina nacional a propuestas gastronómicas de alto nivel, pero sin perder su esencia popular.
El mensaje presente en su cocina
En ese sentido, los tres comparten un mensaje similar, dirigido a los jóvenes cocineros.
Para Rodrigo Rivera-Río, la persistencia es fundamental, pues “los restaurantes no se construyen en 5 minutos”, dice.
“Un gran cocinero es aquel que entiende que la derrota es parte de la victoria”.
David Castro Hussong, reflexivo, advierte sobre la tentación de abandonar la cocina mexicana por tendencias internacionales y, por ello, alienta a viajar, aprender y regresar con nuevas ideas pero con la siempre intención de enriquecer la tradición nacional.
Finalmente, Carlos Gaytán subraya la importancia de dominar las bases y técnicas antes de aspirar a propuestas complejas, recordando que la formación es un proceso que no se puede acelerar.
“Estar en un solo lugar no quiere decir que ya dominaste toda la gastronomía”, enfatiza.
Mirar al futuro sin perder las raíces
En ese sentido, en la práctica diaria de los tres chefs, la sustentabilidad no es un complemento, sino un ingrediente clave que atraviesa desde la elección del proveedor hasta la concepción de cada platillo.
Su propuesta, es al mismo tiempo un homenaje al territorio, un ejercicio de responsabilidad ambiental y una plataforma de innovación. Y con ello, proyectan a México hacia el futuro gastronómico global.
Para los tres, la cocina sustentable no puede ser solo una cuestión técnica, sino un puente que conecta lo que somos con lo que podemos llegar a ser.
Pero, siempre, llevando en cada plato un pedazo de tierra, un fragmento de historia y una consistente visión de País.
