Hijo predilecto del maíz y tan mexicano como sus derivados, el chef Alexis Ayala, originario de Torreón, y hoy establecido en Ciudad de México, es uno de los cocineros que imprime un sello particular en la gastronomía nacional contemporánea.
Su propuesta se mueve entre la tradición y la reinterpretación, con un profundo respeto por los ingredientes y la cultura del País.
El chef es dueño de los restaurantes Pargot y de Tacos Los Alexis, donde construye una cocina que, en sus palabras, busca ofrecer “un recorrido por la República mexicana, conociendo sus mares, sus montañas, sus bosques y sus desiertos, y conociendo la temporalidad y la cultura de cada Estado en un solo bocado”.
La receta que formó al chef Alexis Ayala
Antes de llegar a la cocina, Alexis Ayala pensó en estudiar arquitectura. Sin embargo, tras un verano de trabajo en la construcción, se dio cuenta de que su vocación estaba en otro lugar.
“Un día entré a trabajar a un restaurante de mesero y me encantó el ambiente”, recuerda.
A partir de ahí, ingresó a la carrera de Gastronomía en el Colegio Superior de Gastronomía, aunque su verdadero aprendizaje lo encontró en las cocinas. Primero pasó por Le Moustaches, con Rafael Bautista; y después por Amaranta, al lado de Pablo Salas.
Más tarde, su ruta lo llevó por el Club Libanés y Garum, hasta llegar a Pujol con Enrique Olvera, a quien define como “el chef que más ha revolucionado la gastronomía y el servicio en México”.
Ese paso, innegablemente, marcó un antes y un después en su trayectoria, pues decidió trasladarse a España, donde fue aceptado en Disfrutar, en Barcelona.
Ahí absorbió nuevas técnicas y, al mismo tiempo, asumió un papel de embajador de la cocina mexicana. “Hacíamos talleres y yo enseñaba los secretos del mole, las tortillas, el chile, el nixtamal”, cuenta.
Finalmente, su regreso a México coincidió con los meses de pandemia, un contexto en el que optó por abrir Tacos Los Alexis, en la Colonia Roma.
En el mapa gastronómico
El formato sencillo y directo del sitio lo colocaron rápidamente en el mapa gastronómico de la capital, donde poco después inauguró Pargot, un restaurante de cocina mexicana contemporánea en que, además de técnica, el chef vuelva su identidad norteña.
En Pargot, el kebbe crudo de pescado con hoja shiso y aguacate, así como el mole inspirado en Parras, son parte de los platos que hoy definen su estilo.
La cocina del chef Alexis Ayala
La visión gastronómica del chef Alexis Ayala parte de un principio claro, el de que “Pargot es un restaurante de cocina mexicana, antes que nada”.
Así, aunque se le ubique en la etiqueta de lo contemporáneo, Ayala Anzures insiste en que su base está en la tradición.
Con ello, desde Pargot construye experiencias que buscan transmitir, en una sola comida, la diversidad del país. “Yo siempre he sido muy juguetón desde morro y esa personalidad la represento en la cocina: elegante, divertida, atrevida, pero siempre respetando a México y poniéndolo como muy de frente en punta de lanza”, afirma.
“Una de las cosas más importantes y fundamentales como chef es la relación con los proveedores”, señala también el chef, añadiendo que su compromiso con la temporalidad lo lleva a diseñar menús estacionales.
Arraigado a La Laguna
Por supuesto, el arraigo de Alexis a La Laguna aparece en detalles específicos de su carta. El cabrito con mole es un ejemplo.
“Lo hago con técnica oaxaqueña, porque los oaxaqueños son los reyes de los moles, pero con ingredientes del norte, como orégano coahuilense, dátil en vez de plátano o chocolate, nuez de Parras. Para mí tiene mucho sentimiento compartirlo”.
Gracias a ello, el trabajo de Alexis Ayala ha sido reconocido en distintos foros. Fue nombrado Best New Chef 2023 por Food & Wine y hoy su restaurante forma parte de la Guía Michelin.
Para él, tales logros implican una responsabilidad que asume con claridad, afirmando que, “al ser seleccionado, te ponen como representante del Pgaís y tienes que dar lo mejor. No podemos dar una tortilla mal hecha, no podemos dar un mole mal hecho, porque al final la gente viene a probar esto, viene a conocer nuestra cultura y no podemos quedar mal”.
Estos mismos ingredientes, lo acompañan en cada servicio. Dentro de su cocina, asegura el chef, todo parte de dos principios, que son el respeto y el agradecimiento.
Su visión de la gastronomía mexicana
En ese sentido, respecto al futuro de la gastronomía mexicana, considera que más que una evolución, lo que existe es una reinterpretación constante.
“Yo jamás he querido buscar ni descubrir una nueva cocina mexicana, porque esa ya existe. Lo único que hago es reinterpretarla a mi manera en base a la tradición, y eso es lo que deberían hacer quienes desean proponer desde la gastronomía mexicana”, dice.
Finalmente, cuando se le pregunta por el plato con el que México puede presentarse ante el mundo, su respuesta es inmediata.
“El maíz, completamente, y por eso somos hijos del maíz”, dice el chef, asegurando que en tal postulado se condensa su espíritu, el de un cocinero lagunero que ha llevado su identidad al escenario internacional, pero siempre con el compromiso de representar a México desde la raíz.
