Nuevo León ha comenzado a sonar a nivel nacional e internacional por su cocina. Recientemente, el brillo de la Guía Michelin iluminó el estado galardonando a algunos restaurantes, lo que significa que hoy más que nunca la sazón regia tiene el spotlight.
Bajo este reflector es preciso hablar de fuertes exponentes de la cocina regiomontana, y para ello no hay nada mejor que un menú que cuente la historia de la Sultana del Norte a través de sus platillos. Este es Terrae Trattoria Regia, ubicado en el hotel The Westin Monterrey Valle.
De visita en este restaurante, su chef ejecutivo, Eder Lozano, presentó un compendio de sus especialidades que lleva impregnada la tradición regia por doquier: la cocina de humo.
Sabores regios
Dicen que los regiomontanos son “entrones” y “echados pa’ delante”, el mismo chef Sergi Arola, creador del concepto de Terrae Trattoria Regia, los ha definido así: “El regio en general es un personaje que va de cara, se agradece cuando estás con gente que te dice lo que piensa y siente”. Amén de lo anterior, y haciendo gala a esta fama ganada a pulso, Terrae empieza fuerte cuando se habla de entradas.
En esta ocasión, el chef nos trajo un amuse muy a su estilo: una crujiente tortilla de harina tostada con carne seca, queso fresco, cacahuates y pepitas de calabaza. Después vino una auténtica explosión de sabor con las Bombas de Chicharrón, que son croquetas hechas de chicharrón de La Ramos, carnicería regia mundialmente famosa, con un alioli de chile serrano y jalapeño encima.
Y para complementar, un elemento imprescindible de cualquier parrillada regiomontana: el queso fundido. En Terrae lleva chistorra española, champiñones y unas hojas de sorrel, ideal “pa’ taquear”.
Lo mejor de la cocina de humo
Con estas delicias como antesala, pasamos al segundo tiempo, que estuvo pla-gado de otra tradición regia: la carne asada. En esta ocasión, el chef Lozano envío dos de sus más fuertes apuestas. Primero, el Aguachile de Rib-Eye, que viene marinado con una salsa negra martajada hecha de ceniza de tortilla y carbón activado. Y para coronar, este platillo lleva una cubierta de aguacate, rábano sandía, cebolla y cilantro.
Para este delicioso corte no hay mejor maridaje que un refrescante St. Germain Spritz con una flor de jazmín de la región on top. A continuación, llegó un auténtico peso completo de este recinto, el Chamorro de Cerdo a las Brasas, que es cocinado por 6 horas y servido con una cama de col de Bruselas en una vinagreta de limón.
Y para ese toque extra crocante, la proteína va espolvoreada de pepitas de calabaza y cacahuates, una popular botana de Nuevo León. Este platillo se acompaña de gran manera con una mezcalita de jamaica. También disfrutamos de los Camarones Zarandeados, otro gran favorito de los comensales.
Para el postre, el chef dio un auténtico espectáculo para los sentidos. El primer acto fue para el Carbón de Brasa: el cierre más popular de Terrae, que es una compota de chocolate macerada con cerveza Carta Blanca.
Y para finalizar nuestra visita, vino una rebanada de nostalgia para todos aquellos que alguna vez han probado el pan de elote del Cercado, Nuevo León. El Diplomático de Elote y Palomitas Caramelizadas, que como su nombre lo dice, es un flan de elote con cajeta, maíz baby, palomitas y fresa como cubierta.
Una propuesta para cada ocasión
Después de este buen sabor de boca, el chef Eder Lozano nos hace una cordial invitación a las cenas maridaje que preside todos los jueves de cada mes, donde de la mano de sommeliers invitados y catas de vino y licores presenta nuevos menús para los asistentes. Estas cenas son abiertas al público, pero con cupo limitado.
Además, en conjunto con The Westin Monterrey Valle, el restaurante presenta Tequila and Friends Night, un evento que ocurre todos los viernes del mes en la terraza-alberca del hotel, donde se degusta un menú basado en aguachiles con marcas invitadas de tequila y música de DJ.
Terrae es una experiencia culinaria contemporánea basada en los sabores y matices de la tradicional cocina regiomontana que pretende reivindicar el orgullo del estado y sus íconos como la Fundidora de Fierro y Acero de Monterrey S.A, revisitando cómo era la vida para un trabajador de la Fundidora y qué comía en casa todos los días.
Con estos recuerdos, sabores y aromas, el cometido es llevar a los comensales por un viaje al pasado, a descubrir y redescubrir la identidad de Nuevo León.
“Para mí la propuesta de Terrae es un sentimiento, porque realmente todas las recetas tratamos dehacerlas desde el hogar… como un asado de puerco, un cortadillo, cosas que realmente son la sazón de la abuela, de la casa”.
Chef Eder Lozano
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The Westin Monterrey Valle – Av. Manuel Gómez Morín y Río Missouri, Punto Valle, San Pedro Garza Garcia, Mexico
