Bailando tango, los cuerpos se entrelazan dando paso a una comunicación no verbal en la que la seducción se convierte en un movimiento rítmico.
El asado es, por su parte, un lugar de encuentros en el que comulgan, en torno a una mesa, familias y amigos para disfrutar de un momento que parece ser eterno, que se disfruta de a poco y en el que cada bocado es mejor al anterior.
El tango y la comida representan dos elementos fundamentales de Argentina que se disfrutan por igual. Bajo esta premisa nació, hace un cuarto de siglo, La Garufa, primer restaurante de comida argentina en La Comarca Lagunera.
Así, gracias a sus fundadores, María Esther Aguirre y Gregorio Muñoz, hemos podido aprender sobre una cultura que en muchos sentidos es igual a la nuestra, pero que también posee marcadas diferencias.
Gregorio y Esther son el complemento perfecto
Él es arquitecto de profesión y fotógrafo por afición. En las paredes del lugar se aprecian algunas fotos de su autoría, que reflejan la esencia del baile, la música y la gastronomía del Cono Sur.
Ella, por su parte, es una chef reconocida y la responsable de diseñar un menú que se mantiene vigente y en la preferencia de los comensales.
El resultado es que La Garufa es uno de los mejores lugares de la región para degustar celosamente de los mejores cortes de carne.
“Es toda una vida… realmente ya tenemos un mayor de edad. Fuimos muy bien recibidos gracias a que la parrilla argentina fue aceptada en La Laguna. Nos gusta mucho comer carne y es toda una tradición. Nosotros brindamos una oferta culinaria diferente a la que había en ese tiempo. Teníamos la facilidad de que la marca ya había nacido en Zacatecas, había dos restaurantes allá que había iniciado mi hermana con mi cuñado”.
“Nosotros arrancamos aquí con una pequeña inversión en un espacio de 12 mesas. Durante cinco años estuvimos creciendo, hasta que, finalmente, pudimos desarrollar el proyecto tal y como está ahora”, rememoró Gregorio antes de dar paso a la entrevista.
Un garufa es alguien que gusta del buen vivir, de la fiesta y de compartir su alegría con quienes le rodean. Además, es la esencia de este lugar.
En La Garufa están siempre presentes el servicio al cliente y la gran calidad de sus platillos, lo que ha sido clave para el desarrollo del negocio.
“Buscamos brindar siempre platillos de excelencia, pero sin salirnos de nuestro género gastronómico y respetando las preferencias de nuestros clientes. También buscamos ofrecerles un espacio en el que se sientan cómodos y disfruten de todo lo que aquí tenemos”.
PRIMEROS AÑOS
A finales del siglo pasado, Gregorio y Esther encontraron un nicho de mercado en La Laguna, un territorio virgen que tuvo una gran respuesta y aceptación de la gente, recuerda ella, creadora del concepto de La Garufa.
“Tuvimos que decidir entre volver a Zacatecas o quedarnos en Torreón. Pensando en mis hijos, opté por quedarnos aquí, ya que había una mejor oferta de escuelas para ellos”.
“Por eso nos decidimos y abrimos un restaurante argentino, porque mis cuñados ya tenían uno en Zacatecas”.
“La verdad es que teníamos la opción de abrir otro tipo de restaurante, de mariscos, pero sondeamos el gusto y la preferencia del público, y notamos que podíamos ofrecer algo diferente en un mercado que ya tenía el gusto de los comensales que prefieren mayormente la carne”.
“Yo tenía mucho entusiasmo porque me gusta mucho, pero no nada más es la cocina, hay muchas recetas que te ayudan. Lo primordial es el factor humano, por eso todos entramos al negocio en un principio”.
Por su parte, Gregorio comentó sobre esos primeros años en los que surgió un concepto que, si bien, ya estaba acreditado en Zacatecas, para La Laguna fue algo inédito:
“Yo estaba en Torreón trabajando con un amigo y surgió la idea de abrir un restaurante, porque María Esther es chef. Desde entonces han pasado casi 25 años de estar en este oficio como fuente de trabajo”.
“Ya estábamos viviendo aquí y, obviamente, con la referencia que nos dieron mis hermanos, que ya estaban trabajando en el mercado de la carne, respecto a que Torreón era ideal porque no existía una oferta de esa naturaleza, tuvimos el apoyo de la marca y ha tenido gran éxito, esa es la realidad”.
“Los primeros años fueron difíciles, pero, de acuerdo con la curva de aprendizaje de cualquier negocio. La dificultad está en saber responder a las necesidades del negocio y de los clientes”.
“Al principio, toda la familia estaba involucrada y, de acuerdo con la maduración del personal, fuimos desarrollando las habilidades necesarias para que el negocio no dependiera tanto de nosotros”.
“Esa fue la parte de mayor esfuerzo personal, pero, conforme pasó el tiempo, el mismo restaurante fue madurando y adecuándose con el personal necesario”.
A cargo de la administración y la atención al público, Gregorio ha creado una atmósfera sin igual, en la que predomina el ambiente de camaradería, pero que también es ideal para comidas de negocios.
“Buscamos establecer una situación emocional distinta a la que tenemos todos los días, por eso es atractivo. Además, con el crecimiento de la industria, se generó un espacio favorable en el que las familias pueden estar contentas. Hoy vemos segundas generaciones que vienen a comer con nosotros, y eso nos indica que estamos en una buena posición como espacio gastronómico”.
“Con la calidad de los productos, de los servicios y de las instalaciones que tenemos, damos una experiencia completa en relación a comer bien”.
“Todo lo que rodea a los alimentos, la vivencia misma de convivir entre nosotros, por experiencia nos referimos a estar sumergidos en un ambiente diferente a lo cotidiano”.
“Nos costó mucho mantener la identidad. No estamos peleados con los demás tipos de comida, pero es muy importante atender bien al cliente sin modificar las fórmulas originales”.
MOMENTOS CLAVE
Para permanecer entre los mejores, La Grufa ha tenido que adaptarse a los cambios, a los nuevos estilos de vida y las nuevas costumbres alimenticias, además de haber tenido que superar los tiempos difíciles que reinaron en la región algunos años atrás.
“Los dos puntos críticos han sido, por un lado, el tema de la inseguridad que se vivió hace varios años, y por otro, la época de la pandemia, que nos pegó a todos, no nada más a la industria gastronómica. Afortunadamente pudimos darle la vuelta y nos hemos recuperado”.
“Al final, todo es parte del aprendizaje, probamos nuestra capacidad de recuperación y el posicionamiento que tiene el establecimiento dentro de la gente. Para nosotros es un compromiso muy importante poder responderle a esa fidelidad que nos han mostrado a lo largo de tantos años”.
“Creo que la respuesta inmediata de la gente fue clave. El reto siempre ha sido atenderla bien, con platillos de alta calidad y un gran servicio”.
“El otro punto clave fue sortear la situación de la inseguridad, una vez que se disipó, nos dio la posibilidad de abrir el nuevo edificio. También nos vimos favorecidos con la clientela que entendió y aceptó de buena gana las nuevas condiciones en las que los estábamos atendiendo”.
“Una tercera etapa clave fue la pandemia que acabamos de vivir y que nos obligó a repensar muchas cosas. Ya con la gente regresando a los establecimientos, tenemos altas expectativas para seguir mejorando nuestros servicios”.
EL CONCEPTO Y SU EVOLUCIÓN
María Esther es la dueña de la cocina. Permanece en la parrilla el mayor tiempo posible para vigilar celosamente cada corte y platillo que ahí se prepara. Graduada como chef en Cambridge Culinary, en Boston, Massachusetts, y con un amplio bagaje adquirido desde la niñez, siempre tuvo claro el panorama y los pasos a seguir para alcanzar el éxito.
“Viví y crecí en un rancho y me encantaba estar en la cocina. Decía mi papá que hice mi primer chimichurri con las hojas que cortaba de los mezquites y molía para jugar. También me metía a la cocina de los empleados del rancho para hacer tortillas… está claro que siempre me gustó la cocina”.
Reconoce que ser constantes, estar siempre al pendiente y ser ese personaje amable con los comensales que siempre han sido son factores clave en su historia: “Mantener la calidad, estar en el mercado y ofrecer un buen servicio para que los clientes estén a gusto. En la actualidad, los chefs son estrellas de rock y se llevan gran parte de la atención, pero si no lo acompañas con el servicio y la calidad en los platillos, no llegarás a ningún lado”.
“Me gusta no solamente jugar, sino disfrutar del menú porque debemos tener una entrada que luzca, que abra el paladar. Para eso tenemos productos diferentes al resto sin salirnos de nuestra línea, centrados en el menú argentino que dominamos”.
Por otro lado, se mantienen fieles al concepto base, como los tangos que perduran sin mayores cambios, pero sabiéndose adaptar a las nuevas tendencias gastronómicas.
“El producto principal es nuestra parrilla, porque la comida es típica de Argentina, es comida que se come tradicionalmente en esa parte del planeta. Lo que más ha influido en la cocina son los nuevos productos en el mercado y las tendencias de los comensales, ya que hay nuevos modelos de alimentación. En ese sentido, le hemos concedido un espacio a cada persona dentro de nuestro menú, obviamente sin desviarnos de nuestro género, pero sí ofreciendo platillos para todos los gustos, preferencias y estilos de vida”.
PLATILLO ESTRELLA
Los amantes de la carne saben bien que el bife de chorizo es el corte argentino estelar, platillo que se originó en la provincia de Entre Ríos, y forma parte de los mejores menús a nivel mundial. En La Garufa no es la excepción, ya que goza de la preferencia de sus más frecuentes comensales. Al respecto, habló María Esther:
“Sin temor a equivocarme, nuestra joya es el bife de chorizo, pero hay que tener en cuenta que nos debemos centrar en la calidad de la carne americana”.
“En realidad, los cortes son similares en todo el mundo: cambia el nombre, pero no la res. Es muy demandado porque, la parte del lomo es de las más blandas de la res y está protegida por las costillas. La combinación entre músculo y carne le da un sabor extraordinario a la carne”.
RECONOCIMIENTO PRC 2023
Por la reputación que se ha formado durante todo el tiempo que ha permanecido abierto, hemos dado a La Garufa el reconocimiento por trayectoria del Players Restaurant´s Choice 2023, un galardón que Gregorio y María Esther recibieron con orgullo.
“Somos parte de un movimiento que le cambió la cara a La Laguna. La oferta gastronómica actual es muy diferente a la de hace 25 años. Hoy la historia es totalmente diferente, y todo esto ha venido a enriquecer la experiencia de vivir aquí. La gente que viene de fuera tiene grandes y distintas opciones para comer, y eso es un atractivo muy importante”, declararon ambos fundadores.
El tiempo y el trabajo arduo les ha valido, junto con el reconocimiento de la gente, ser huéspedes frecuentes de algunos de los personajes más importantes del mundo de la política, de artistas y deportistas de primer nivel, lo que los ha posicionado como líderes y guías de la parrilla argentina.
LA GARUFA EN DATOS
- Fue fundada en 1999
- Son pioneros en comida argentina
- Tiene presencia en Torreón, Zacatecas, Ajijic, Ciudad Juárez, San Miguel de Allende, Aguascalientes, Chihuahua, Monterrey, Puerto Peñasco y El Paso, Texas
Cuenta con más de cien platillos en el menú
