Generalmente, el gusto por la cocina viene de casa, del sazón de mamá o de la abuela. Así comenzó en Gus Fernández la pasión por la gastronomía, aunque también, algo de independencia lo llevó desde pequeño a elaborar sus propias creaciones.
En tono de broma, comenta que su afición por la comida es auténtica pues de niño era “gordito” y comía de todo.
“Llegaba a casa y olía a comida, me gustaba mucho comer. Empecé a meterme a cursos, empecé a cocinar para mis amigos y me fui acercando a la carrera”
Antes de elegir por gastronomía, se vio tentado por Arquitectura, gracias a su gusto por el diseño, por crear cosas desde cero, sin embargo, sabía que la cocina sería su profesión.
Realizó sus estudios en el Instituto Culinario de México (ICUM), pero después, tomó todo tipo de cursos de cocina como asiática, panadería, entre otros, en Culinaria Pangea.
Antes de concluir sus estudios, recuerda, ya tenía trabajo como chef en un restaurante de hamburguesas llamado Miami. Después de ello, recibió una invitación para realizar el menú en el restaurante Macadam, en San Pedro.
Tras ello vino una oportunidad importante al integrarse al Hotel Habita, donde para él fue todo un reto debido a lo demandante que es este tipo de conceptos, aprendiendo y elaborando buffets de madrugada, atendiendo a celebridades… toda una travesía.
Pasó por el Club Ejecutivo y por un hípico de la ciudad, hasta trabajar en dark kitchens y finalmente ver materializado hace unos meses Nolan, el primer restaurante donde es propietario junto con su socio Pepe González.
Redes sociales
Gus Fernández ha logrado crear una comunidad digital a la que comparte contenido sobre sus actividades o innovaciones en torno al mundo de la comida.
Recuerda que durante su época en el Habita, lo invitaron a participar en un programa de Televisa, lo que lo llevó a ser más conocido y a acostumbrarse a la cámara. A partir de ahí su popularidad fue creciendo.
¿Cuáles han sido tus principales retos?
“Uno, sacar al cliente regio de sus estándares habituales, yo en el restaurante no tengo machacado, no tengo salsas de piquín, no tengo el huevito con jamón…es algo muy común. Empiezo a trabajar con el esquema de cosas de Oaxaca cosas de León, sacar al regio del mismo parámetro y al principio fue algo complicado, pero después ya representó algo muy bueno, porque la gente ya quiere un cambio, la gente ya está experimentando un poco más.”
El otro reto ocurrió recientemente, ahora con su restaurante Nolan, ya que por primera vez tuvo que lidiar con trámites legales, el tema del IMSS, aval de Protección Civil, todo el tema burocrático para él fue un desafío importante, que por fortuna, logró superar.
Planes a futuro
“Tenemos pensado llevar este concepto a otras ciudades como CDMX y Guadalajara. Otro proyecto que vamos abrir es una casa gastronómica, con talleres, contenido, cenas, degustación y más. Mi visión es hacer un grupo consolidado y darle a mi marca personal”.
Un consejo
“Siempre y cuando tengas bien definido tu panorama a largo plazo, es ir con ese rumbo y no quitarle el dedo del renglón… no necesitas comerte el pastel en la primera sentada.”
Dato extra:
Gus admira a profesionales como Gordon Ramsey, Heston Blumenthal y Massimo Bottura, chefs que ya pasaron por toda esa etapa complicada y ahora se dedican a enseñar sus conocimientos.
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