Daniel Rivera-Río ha alcanzado junto con sus hermanos Rodrigo y Patricio, el éxito en el sector gastronómico gracias a sus restaurantes que ofrecen experiencias de alto nivel a quienes los visitan.
Pero antes de que los hermanos decidieran emprender en familia, cada uno tuvo que forjar su propio camino, y para el más joven, el trayecto no fue fácil y tuvo que ir viviendo diferentes etapas retadoras hasta finalmente concretar lo que hoy en día le ha dejado mucha satisfacción.
Fue precisamente en Koli Cocina de Origen, uno de sus restaurantes y quizá el más representativo, donde nos reunimos con Daniel, quien con una actitud muy relajada y amigable nos recibió para platicarnos sobre su historia. Actualmente, se encarga de la repostería y la cocina fría.
Inicios de Daniel Rivera-Río
No es de sorprender que el gusto por la gastronomía viene de familia. Aquellas grandes comidas donde se juntaban todos para degustar desde el tradicional arroz, el asado y el puchero con los abuelos, comenta con nostalgia el entrevistado.
Desde pequeño comenzó la curiosidad por la cocina. Cuando tenía entre 6 o 7 años fue donde se dio cuenta de las mezclas que no funcionan y las que sí lo hacen. Recuerda que la necesidad de probar algo nuevo los llevó a experimentar y a tratar de combinar otros sabores.
En plena pre adolescencia, con 12 años, le entró la rebeldía. Mientras vivía con su madre y su padrastro, decidió probar la independencia y se fue a trabajar como bell boy a unas cabañas a Mazamitla, en Jalisco.
Sin embargo, el correr de lado a lado no era lo suyo, comenta entre risas, por lo que pidió su cambio a la cocina.
“Pido la transferencia de bell boy a cocina, el chef que en ese entonces me aceptó, me apadrinó muy bien, lo que estaba muy padre es que empecé a ver, nunca me dejó cocinar, pero siempre estaba a lado de él”.
De regreso a Monterrey, siguió cocinando mientras estaba en la secundaria y en la preparatoria, incluso durante sus estudios de arte, donde mostraba sus preparaciones cada vez que había oportunidad.
Pero la gastronomía como profesión aún no era de su interés. Antes de decidirse tenía la idea de estudiar arquitectura como su padre y otros miembros de su familia.
Se fue Vancouver, Canadá donde intentó retomar la cocina, pues el viaje que sería por dos meses para tomar un curso, terminó por convertirse en una estancia de año y medio.
Sin embargo, no podía estar mucho tiempo en las cafeterías o restaurantes que le daban trabajo debido a que no contaba con papeles. Pero el poder mantenerse en un país que no era el suyo durante tanto tiempo, lo motivó a regresar a Monterrey y decidirse a estudiar gastronomía.
Comenzó de forma independiente. Recuerda que luego de tocar varias puertas, apareció la oportunidad de estar en barra en el Tinieblo, en la zona del Centrito Valle. La prueba de fuego fue el mismo día de la entrevista, pues casualmente había una junta de socios. Pero bastaron cinco tragos para convencerlos y adueñarse del puesto.
La carrera de Daniel Rivera-Río continuó trabajando en un catering y en varias food trucks, donde llegó a ser encargado de cuatro camiones, pero para Daniel, aún no se sentía en un ambiente donde pudiera explotar su creatividad, llegando a sentirse frustrado.
Recuerda que un domingo en casa de su mamá, llegaron los tres hermanos. Había sido una semana difícil para los tres y ella lo notó. Fue cuando les propuso que trabajaran juntos, habían estudiado lo mismo y era una buena oportunidad.
Desde ahí Daniel Rivera-Río y sus hermanos comenzaron a planear el concepto de Koli Cocina de Origen, en su filosofía, los mandamientos, un restaurante que fuera de lujo, entre otros aspectos y finalmente luego de tres años, concretaron el proyecto.
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Elegir el lugar fue otra odisea, sabían que en San Pedro la renta era muy cara, pero por suerte, encontraron el sitio ideal para arrancar en Vía Cordillera, un complejo en Santa Catarina con una impresionante vista hacia La Huasteca.
Recuerda que cuando entraron a conocer el local, ni siquiera se hablaron, comenzaron a imaginar donde estaría cada área. Aún así, tuvieron que rentar solo la mitad, pero gracias al éxito del restaurante, pudieron ampliarse.
Trabajar en familia
Para Daniel estar con sus hermanos ha sido lo más placentero, “la verdad somos los mejores amigos, es algo que todos los días estamos juntos, hasta el domingo, nos vemos todos los días de la semana”.
Pese a ello, hubo un momento de tensión en Koli, las cosas no marchaban muy bien y había roces entre los hermanos, todos querían meterse en todas las áreas, es por ello que decidieron cerrar para tomarse unas vacaciones. Pero apenas dos días después, se volvieron a contactar. Fueron años complicados, explica, pero finalmente cada uno empezó a elegir su área, donde Daniel tomó la batuta de la repostería.
“En repostería nos dimos cuenta de que las bases las puedes romper, entonces, como que siempre tenemos el estigma de la repostería francesa es perfecta, es exacta, un gramito más y ya no te queda, obviamente hay ciertas cosas que si un gramito más no te queda, pero puedes romper esas bases, entonces ahí fue donde me llamó mucha la atención el poder meter elementos que no son tan comunes, como ceniza de tortilla de harina o fermentos de tuna o agarrar hierbas y ramas raras y poder hacerlas comestibles, igual jugar mucho con el mimetismo, me encanta jugar con el mimetismo, que realmente estás viendo una calabaza, pero al momento que lo pruebas ‘orale, no es una calabaza’, desde ahí dije podemos jugar un poquito más en la repostería y ya me fui clavando un poquito más”.
¿Para ti cuál es la clave de la innovación?
“Nunca apagar tu ratoncito en la cabeza. Cualquier cosa que veas, cualquier detallito que veas en algún lugar, en algún restaurante, en la naturaleza, en la pintura, me gusta mucho pintar, en eso es siempre tener este ratoncito prendido. Hay una frase que me gusta mucho, nace de una frase de Picasso, pero ya medio la topicalicé ‘nunca dejes de sorprenderte de las cosas de la naturaleza, como si fueras un niño’. Siempre la innovación y la creatividad va en base a esta parte de sorprenderte de las cosas”.
Agrega que otro factor importante es nunca dejar de aprender. “La gastronomía es un estudio en constante evolución, siempre hay técnicas nuevas, hay gadgets nuevos, hay cosas nuevas, se descubren ingredientes nuevos, entonces creo un factor muy relevante de la gastronomía es nunca separarte de los libros”.
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Después de Koli salieron otros proyectos junto a sus hermanos, como Cometa, 13 Puercos de Soto y más, incluso fuera de la ciudad, como Rosmaní en McAllen, Texas y restaurantes en Xcaret.
Además, junto con su hermano mayor Gabriel, lanzaron una línea textil llamada Impacta Wear, mandiles elaborados con materiales reciclados elaborados por artesanos de Nuevo León.
Entre los últimos proyectos está una cerveza artesanal y una hidromiel, y están por abrir un bar que llevará el nombre de Eco y estará en la parte superior de Koli.
