Hace nueve años comenzó la travesía del restaurante Koli Cocina de Origen en Vía Cordillera; los hermanos Patricio, Daniel y Rodrigo soñaron con el mejor restaurante de Nuevo León, hoy, son acreedores de una estrella Michelin y un sinfín de galardones de talla internacional.
Ante un panorama donde los restaurantes tenían un gran éxito durante lapsos cortos de tiempo, para después cerrar sus puertas, surgió la idea de crear el negocio perfecto: un concepto cambiante que se actualiza por temporadas en platillos y temáticas.
Con un gusto por la gastronomía e historia local, su primer menú de temporada contaba el relato de la fundación de Nuevo León a 9 y 13 tiempos.
“Cada platillo que teníamos era platicar literalmente la fundación de Nuevo León y hablando de todas las herencias gastronómicas culturales que teníamos y así es como hemos estado cambiando desde entonces nuestro proceso creativo”, Rodrigo Rivera Río
El pasar de los años y la fórmula de la prueba y error ayudó a los Rivera Río ha encontrar los puntos fuertes a nivel individual, esto, con el afán de crear un entorno colectivo exitoso en su negocio.
“Es importante confiar, dejar que las cosas sucedan y confiar en el otro porque sabe que en el área en la que está va a ser lo mejor por sí mismo y lo mejor para restaurante”.
Patricio Rivera Río
Tres mentes piensan mejor que una y así fue el caso de Koli; Patricio tomó las riendas del maridaje, Rodrigo la cocina caliente y Daniel los platos fríos y postres.
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Los pilares de Koli
Servicio, comida, postres y bebidas, los cuatro pilares de Koli, a pesar de que a nivel administrativo han surgido nuevos departamentos gracias al creciente éxito del restaurante, esos principios se han mantenido sólidos para brindar una experiencia digna de las estrellas para sus comensales.
“Cuando tú tienes cuatro pilares y uno está tambaleando el techo sigue estando estando rígido”
Rodrigo Rivera Río
Ante un panorama neolonés donde los espectáculos y el entretenimiento crece día con día, los Rivera Río consideran que deben competir con ellos, a través del storytelling en sus menús.
Nosotros decimos que en Koli nuestra mayor competencia tiene que convertirse en el teatro, tiene que convertirse en el cine, tiene convertirse en los eventos masivos, que venir a Koli no nada más es venir a comer, es vivir una experiencia.
La experiencia personal como fuente de inspiración
Como cualquier proceso creativo, la gastronomía también se nutre de las vivencias pasadas, las anécdotas personales, recuerdos y momentos que marcan al chef o sommelier, en el caso de Patricio, su selección de vinos y bebidas está en una carpeta de todos los vinos que han pasado por su paladar.
“El currículum de un sommelier es todos los vinos que ha probado, me encargo de este aparte, de probar diferentes, vinos y probar diferentes bebidas, los voy a almacenando en una carpeta que tengo tanto en foto como en mi memoria y cuando están los nuevos platos y la nueva temporada ya establecida, digo este vino es el que yo quiero poner”.
Patricio Rivera Río
En el caso de Daniel, chef repostero, ha utilizado a nivel sabor y nivel visual a la Huasteca como fuente de inspiración, la cual era una postal constante en su anterior local.
Ahora, están ubicados en Río Amazonas 225, pero aquellos recuerdos en Vía Cordillera fueron parte del proceso creativo, ahora, encuentran nuevas fuentes de inspiración en su entorno.
Este proceso creativo y constante innovación han creado una reputación impecable para el restaurante, el cual es un punto de referencia para la gastronomía del noreste, por ello, en mayo de 2024, fueron acreedores de una estrella Michelin.
Su menú de la temporada es ‘Anónimo’, un viaje para desenterrar la memoria colectiva de una ciudad.
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La estrella Michelin en Koli
Era oficial, la Guía Michelin llegaría a México, sin embargo, los restaurantes no tienen conocimiento alguno sobre el proceso y tiempos de selección, el sueño de Koli estaba centrado en ello, pero la ansiedad y expectativa crecía.
Tras el anuncio que otorgaba la estrella, el júbilo creció en Koli, claro, sin olvidar la responsabilidad que significa un galardón de talla internacional.
Estamos felices y estamos súper orgullosos. Con una gran responsabilidad, pero creo que por fin es ese punto donde nosotros realmente podemos decir esto sigue siendo Koli, así va a seguir siendo Koli y seguiremos con estas nuevas dinámicas, con esta misma historia”
Ahora, con la batuta en la gastronomía de México, Koli espera poner en alto a Nuevo León.
“Siempre nos hemos considerado promotores de nuestro estado, de nuestros productores, de los lugares que surgen de toda la tradición que tenemos en Nuevo León, creo que ahorita nuestra responsabilidad es gritarlo cada vez más fuerte”
Rodrigo Rivera Río
