Retratos: Marifer Rached
Diseño: Carlos Lemus
Multimedia: Servando Gómez
Locación: Restaurante Bruna
Fotos: Cortesía
PRÓLOGO: LA CASA QUE APRENDIÓ A MUTAR
En los últimos años, la gastronomía mexicana ha experimentado una transformación sin precedentes. Reconocida a nivel mundial por su riqueza y diversidad, sus orígenes se remontan a las civilizaciones prehispánicas donde el maíz, el chile y el frijol eran fundamentales para la alimentación diaria.
Pero esos ingredientes son apenas la base de un crisol de sabores, técnicas y tradiciones, resultado de siglos de evolución, conquistas y flujos migratorios. Algo, sin embargo, permanece: el simbolismo, las técnicas ancestrales y la identidad colectiva de la cocina mexicana.
Durante años, esa herencia pareció estática y quedó vinculada a los antojitos mexicanos. Hoy, las nuevas generaciones de chefs y cocineros han vuelto la mirada al origen: el maíz nativo, la cocina de raíz y el respeto por el producto.
En medio de esta transformación existe un refugio en la colonia Americana que no esperó a la nueva corriente. Desde el primer día, ha apostado por una cocina contemporánea mexicana que equilibra vanguardia con insumos jaliscienses, recetas tradicionales heredadas y un toque de inspiración de viajes por el mundo: Bruna, un lugar que ya latía para abrazar la cocina de México. Hoy es un referente de evolución e innovación en la escena gastronómica del país, sin perder la esencia que le dio origen.
UN REFUGIO DENTRO DE LA CIUDAD
Fundado por Luis Hernández, Óscar Garza y Narda Hernández, el restaurante enlaza el arte, la comida, la ambientación y el paisajismo para crear un imaginario en medio de una urbe dinámica y acelerada. Entrar a Bruna es perder la noción de que se está en un restaurante.
Lo primero que sobresale a la vista es la predominancia de los colores blanco y negro, especialmente en el diseño geométrico de los suelos. El recorrido continúa entre obras de arte y espejos que reflejan el primer jardín, hasta llegar a un túnel que abre paso a una cocina donde el maíz pasa por la nixtamalización, el molino y el comal de barro.
Hay bonsáis con décadas de existencia y un orden geométrico visible incluso en los emplatados. Por separado, puede parecer que pertenecen a universos distintos, pero todos hablan un mismo idioma. Nada está ahí por casualidad.
Es un espacio cargado de simbolismos que constantemente están mutando. Ninguna visita nunca será igual.
“Decidí poner a trabajar mi mente inquieta en este espacio. Bruna se está reinventando todo el tiempo; si tardas un año en volver, ya no es lo mismo”, comparte Luis.
Iniciaron con un local de mariscos de 8 sillas y luego crearon Bruna, con 40 sillas. Al día de hoy, está conformada por 4 casas en un terreno de más de 5,300 metros cuadrados.
TRES MENTES, UN ESPACIO
Detrás de ese laberinto vivo hay una sinergia familiar. Tres personalidades distintas, tres formas de mirar y una misma obsesión por crear.
Aquí pasamos más tiempo, no lo veo como un trabajo, es como nuestra casa principal”, comenta Óscar.
- Luis Hernández: Director creativo que, sin ser arquitecto ni diseñador de profesión, transformó su sensibilidad estética en una búsqueda constante: “Mi mente no para: las 24 horas está transformando todo lo que ve; todo lo que ya transformó lo quiere volver a transformar”.
- Narda Hernández: Sister y directora de operaciones y de piso, encargada de sostener el ritmo adecuado de Bruna con la misión de ofrecer siempre una hospitalidad cálida: “Nuestro objetivo que nos hace más felices es que la gente verdaderamente se sienta como en casa”.
- Óscar Garza (Chef): Estudioso de la gastronomía que encuentra en el cocinar un lienzo de libertad y experimentación directo con los productores: “Cuando trabajas muy de cerca con los productores, es más fácil entender el producto y sublimarlo”.
Bruna nació hace poco más de diez años por una corazonada. Ninguno tenía experiencia en hospitalidad, pero sí la determinación de hacer aquello en lo que creían.
Óscar ni siquiera se dedicaba a la gastronomía, pero tenía un gran talento como cocinero. Yo le decía que, cuando lo conocí, cocinaba como abuela. Él leía una receta y el platillo lo hacía mejor que muchísimos lugares conocidos. Entonces le recomendé estudiar gastronomía y así nació Bruna, con la necesidad de que él expresara ese talento por la cocina”, comparte Luis.
Previamente, Óscar tenía un restaurante llamado Fish and Stream junto con Narda. Una colaboración que dio la apertura para que Luis —quien era consultor de negocios— visualizara un proyecto más grande. Abrieron Bruna cerca de Centro Magno con 40 sillas. El éxito fue inmediato; a los 3 meses crecieron a 80 sillas.
El crecimiento fue tan grande que hasta daba miedo contestar el celular porque muchísima gente quería reservaciones y no había lugar. Todavía no habíamos recuperado la inversión, y a los siete meses conseguí la primera casa, en Lerdo de Tejada; pues ahorita ya son cuatro”, recuerda Luis.
De manera orgánica, los vecinos fueron ofreciendo sus propiedades hasta entrelazar cuatro casas —una dio vida al restaurante Octo, especializado en cocina de mar— que hoy dan forma a un universo para 300 comensales en Bruna y 120 en Octo.
EL ORIGEN DEL MANIFIESTO
Bruna era el nombre de la perrita schnauzer sal y pimienta que tenían, quien vivió dieciocho años. Su partida dejó una huella profunda en ellos e inmortalizaron su recuerdo al deconstruir el color de su pelaje en un concepto donde el blanco y el negro se unen como metáfora de la dualidad, encontrándose para convertirse en gris.
De ese afecto íntimo brotó la paleta cromática que dio origen al manifiesto de interiorismo que rige el espacio. Cada rincón debe tener un sentido de existencia y dialogar con el resto, con el todo.
Cuando yo me refiero al todo con el todo, quiere decir que la entrada tiene que tener un discurso o un diálogo con los baños de los empleados, por ejemplo. Y que alguien me va a decir: ‘Oye, pero nunca nadie los va a ver’. Sí, pero yo sí. Entonces, mientras yo lo vea, tengo que generar un diálogo”, comparte Luis.
Así, el diseño interior crea un lenguaje de sensaciones. Es un ejercicio de arquitectura y paisajismo donde nada es fortuito: desde el encuadre de las ventanas hacia los jardines escultóricos hasta la iluminación que juega con las sombras.
EL SANTUARIO BOTÁNICO
Con más de 5,300 metros cuadrados, el exterior de Bruna no es solo un jardín, sino una curaduría botánica donde conviven especies endémicas, bonsáis con décadas de historia y vegetación diversa.
Diseñados para integrarse con la arquitectura de mediados del siglo XX y las esculturas de la galería, los jardines funcionan como pulmones de penumbra y frescura: un santuario natural en pleno corazón de la colonia Americana que refuerza la atmósfera del edificio como un organismo vivo.
El rigor estético es absoluto. Ladrillos rojos, madera, piedra y metales en tonos neutros encajan con la vegetación viva, las obras de arte y la intensidad cromática de las cocinas. Ese rigor también se refleja en los pasadizos que conectan las cuatro casas, un laberinto donde desde hace 3 años ofrecen recorridos explicativos.
Es como venir a un museo gastronómico”, explica Óscar.
GEOMETRÍA EN LOS PLATILLOS
Su cocina se basa en la reinterpretación y transformación de recetas tradicionales en alta cocina a partir de la intervención con técnicas, procesos y nuevos sabores.
“El picor me representa como cocinero. Yo acompaño mis platillos con salsas picantes, porque, al final, la comida mexicana es así, picante, con mucha pasión, muy abrasadora”, cuenta Óscar. No es la regla, pero el chile puede estar presente hasta en los platillos dulces.
A la par, la barra se transforma en un laboratorio de cocina líquida: “Hago preparaciones de vacío, de presión y de deshidrataciones para hacer todo el concepto de mixología de Bruna”.
El manifiesto también se refleja en la vajilla artesanal hecha a mano (talavera y cerámica de alta temperatura con acabados artísticos):
En aquel entonces, todas las vajillas eran planas y blancas. Para mí ya se veía feo en ese plato blanco. Se me ocurrió hacer este plato con textura para que, en el momento en que tú le cortes y destruyas la composición, se viera un nuevo arte con el fondo”, comparte Luis.
EL ARTE DE ABRIR LA CASA
Si el espacio físico es el lienzo de Luis, y el humo y el fuego de Óscar, la calidez es orquestada por Narda.
En un universo de más de 5,300 metros cuadrados, el mayor peligro era convertirse en un lugar distante y frío. Su misión es hacer latir el corazón de Bruna, desde la recepción del auto hasta la atención en la mesa.
Narda concibe cada visita como un acto de empatía: “A la gente le encanta que le muestres todo, que le platiques cómo empezamos, y les recomendemos lo que podría gustarles. Nuestro objetivo más grande es que la gente verdaderamente se sienta en su casa”.
Ese sentido de pertenencia ha escalado tanto que hoy los clientes habituales asumen el rol de anfitriones, paseando a sus invitados por las galerías, el túnel y los jardines.
GALERÍA ADENTRO: UN MUSEO VIVO
Con un programa de exposiciones temporales y curadurías de arte contemporáneo, la Galería Adentro convierte los pasillos, las salas y los jardines en un museo vivo donde pintura, escultura y paisajismo conviven.
Las piezas cambian de forma cíclica, garantizando que el espacio mute constantemente y ofreciendo al comensal una experiencia cultural distinta en cada visita. Aquí, la sobremesa se convierte de forma natural en una caminata por el arte.
EPÍLOGO: EL FUEGO QUE NUNCA SE APAGA
Bruna nació de la memoria de un afecto y se convirtió en una constante metamorfosis. Es un refugio donde el tiempo no se congela, sino que se celebra en cada plato, en cada cambio de temporada y en cada nueva obra que habita sus muros.
Su esencia está en mantenerse en movimiento, cuestionar lo que funciona para volver a imaginarlo y permitir que cada nueva idea encuentre su lugar.
Porque si algo aprendieron sus tres creadores en estos más de diez años es que evolucionar no significa dejar atrás lo construido, sino encontrar nuevas formas de hacerlo vivir. Mientras la mente inquieta de Luis siga imaginando, Óscar lleve el producto al límite y Narda abra las puertas con calidez, Bruna seguirá mutando sin dejar de ser Bruna.
La perfección yo creo que nunca la vamos a alcanzar, pero no la vamos a dejar de buscar”
