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La Tequila, una familia restaurantera con 28 años de labor

Con el corazón hospitalario y un gran orgullo por lo mexicano es como late La Tequila, este restaurante desde su fundación en Guadalajara.

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Muchos de los tapatíos y tapatías que estarán leyendo esta historia habrán disfrutado alguna buena comida de negocios, con amigos o celebración familiar en La Tequila, pues han tenido 28 años para disfrutar de uno de los restaurantes emblema de Guadalajara.

La familia liderada por Federico Díaz de León y su esposa Montserrat Orraca hicieron posible que esta ciudad y Jalisco se posicionaran con el primer restaurante que fue reconocido con el Galardón “Tesoros de México” y el primero en el mundo en recibir el Distintivo “T” por parte del Consejo Regulador del Tequila, además de ser pioneros en la curaduría de destilados de agave con 200 tequilas y más de 25 opciones de mezcales, sotoles, bacanoras y raicillas de gran nivel, en su mayoría de proyectos diferenciados.

Pero más allá de los títulos, La Tequila es epicentro y familia laboral de 250 personas que conforman su equipo de trabajo en sus tres direcciones, dos en Guadalajara y una en León, Guanajuato, que se siguen guiando por cuatro ejes: producto mexicano, hospitalidad, responsabilidad social y ambiental y atención al detalle.

“Somos sumamente nacionalistas, amantes de lo nuestro, y el menú hace honor a eso con platos que han estado a partir del día cero… tenemos ese compromiso, pues a veces este País nos da tanto que se nos olvida retribuirle”, palabras de Don Federico, restaurantero nacido en San Luis Potosí, radicado desde su adolescencia en Guadalajara y pilar de La Tequila Cocina de México.

Don Federico Díaz de León tiene más de 50 años en el mundo restaurantero, desde que inició con Los Magueyes. Fotografías: La Tequila.

Esencia: el producto mexicano

Para Federico Díaz de León, su esposa Montserrat y sus hijos Iñaki y Federico la conservación de las recetas auténticas es misión culinaria, por ello su menú resulta un homenaje a nuestra cocina mexicana, ya patrimonio de la de humanidad.

Entre los imperdibles están los esquites de maíz criollo; las dobladillas de hoja santa con quelites y quesillo; la barbacoa de horno de leña hecha bajo tierra durante 10 horas; así como productos que respetan la temporalidad, entre ellos los gusanos de maguey o escamoles salteados con epazote, cebolla y aceite de oliva, o los chiles en nogada que resultan de una receta familiar antigua.

“La Tequila es un lugar en el que la o el comensal puede llegar a relajarse y ver lo lindo que es México. Por ello viajamos por la República para conocer, respetar y hacer conexiones con productores, los verdaderos maestros de la tierra, y así traer ciertos ingredientes para ejecutar las recetas idealmente”, comenta Iñaki, que junto a su padre Federico y su hermano fungen como Consejo Directivo.

En estos 28 años, ejemplos de estas conexiones son muchos, entre ellos el trabajo que hacen con los recolectores de escamoles (hormigas) en una reserva natural que se encarga de reestructurar los nidos del insecto y evitar la sobreexplotación; o con agricultores que siembran el chile oaxaqueño chilhuacle para su conservación; o la implementación de técnicas ancestrales como el pozo u hoyo de leña (estilo Hidalgo), donde elaboran la barbacoa que requiere jornadas largas y está desde el inicio del restaurante.

“Mi papá en su primer restaurante que se llamó Los Magueyes ya tenía el pozo, incluso abrimos los tacos de barbacoa La Barbacha (a un costado de La Tequila) antes. Se puede decir que todo inició con el pozo y ahí seguirá pues, además, hacemos el chamorro, los hongos para la birria de hongos y el lechón que ocasionalmente sacamos”, añade Iñaki.

Este tapatío define al restaurante como un sitio muy botanero, de muchas entradas, donde el uso del maíz criollo es pilar por 20 años. “Hay sopecitos con tuétano, las quesadillas de maíz azul con chapulines, los moles, como el negro con 24 ingredientes, perfectos para taquear con el maíz que llega de diversas zonas de Jalisco o el Estado de México”.

Iñaki Díaz de León forma parte del Consejo Directivo de La Tequila.

La Tequila, haciendo vínculos

Sin duda, La Tequila fue y es un espacio sensible a muchos temas alimentarios que ahora están en boca de todos, como los relacionados con el valor y uso de los insectos en la alimentación al ingresar hace décadas opciones como escamoles y chapulines en temporada; la creación de huertos urbanos, pues instalaron 10 años atrás uno en su dirección de Avenida México, donde crecen hasta el día de hoy jitomates, pepinos, hoja santa, chepiche y organizan las “Noches de Cosecha” cuando tienen sobreproducción de su invernadero.

Cabe destacar el acercamiento con cocineras tradicionales; recientemente invitaron a la investigadora Maru Toledo quien les compartió sus conocimientos y cocinó un menú dedicado a la gastronomía de los altos de Jalisco, con platos como la sopa de bolitas o el albondigón antiguo, o la visita de la oaxaqueña Thalia Barrios, quien expuso al equipo y a los comensales a técnicas originarias para hacer el tamal de rajas de jitomate con quesillo y el mole de guayaba.

Y ¿qué decir del trabajo que han ejercido para visibilizar el valor de los destilados de agave tradicionales con La Tertulia del Mezcal?, evento que reúne al gremio agavero, ecologistas, periodistas e investigadores.

“Mis padres siempre han estado en la búsqueda y nos lo contagiaron, recuerdo las primeras invitaciones a la gran investigadora gastronómica Diana Kennedy, o aquella conferencia sobre mezcal en Guadalajara, sin duda podría decir que fuimos los primeros e invitamos a Cornelio I. Pérez Ricardez, el ‘Tío Corne’.

“Como dice mi papá, estamos enfocados en apoyar primero al productor local y después, si no encontramos lo que necesitamos, buscamos nacionalmente”.

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Una familia hospitalaria y en conciencia

Don Federico se estrenó como restaurantero hace casi 50 años en un comedor campestre llamado Los Magueyes, que se ubicó en Las Águilas, donde vendía barbacoa; de ahí el 10 de agosto de 1995 nació La Tequila, llamándose entonces La Destilería, la cual formó parte del Grupo Orraca para posteriormente independizarse y dar rienda suelta a su sello personal.

“Muchos años traje el mandil de mesero puesto todos los días, iba de mesa en mesa, es parte de mi vida pues la hospitalidad es un oficio al que resumo con la palabra pasión, pues ser restaurantero es sumamente sacrificado, por ello te debe enamorar el servicio”, explica Don Federico.

A decir de estos restauranteros, la pandemia vino a cambiar muchas cosas, fue un ajuste pues en el proceso perdieron a dos cocineras y a otras personas queridas como Alvarito, jefe de barra que tenía 20 años con La Tequila.

“Hay un cambio generacional al que nos hemos adaptado, pero con el soporte de un equipo que en promedio tiene 10 años con nosotros, o más, como Lalo, encargado de compras que lleva 28 años, entró como bodeguero. Por ello nos vemos como un agente abierto al cambio, y eso es lo que considero que hace que perduremos”, menciona Iñaki, quien a los 13 años ya andaba de garrotero y charoleando.

Sin duda la forma en que Don Federico y Montserrat -que viene de una familia restaurantera- educaron a sus hijos fue con el ejemplo, donde el trabajo de servicio es digno: “siempre vi el cariño con el que mi papá chambeaba y nos educaron en el restaurante.

“Esta filosofía se ha venido trabajando por décadas y ahora en lo personal, mi hermano y yo, somos muy clavados en el tema del cambio climático y lo que va a representar para nuestros hijos. Por ejemplo, ahora estamos trabajando con el maestro en medio ambiente Pablo Montaño en el desarrollo de una plataforma donde podremos visualizar las prácticas agroecológicas en todos nuestros procesos de compras para ser parte del comercio justo con los productores e incidir en que sus hijos trabajen con dignidad en el campo y a la vez, como comensales, saber que lo que sucede en La Tequila tiene una trazabilidad garantizada”.

A estas acciones de responsabilidad social y ambiental se han sumado a lo largo de los años otras que ya son una realidad como el retirar el uso de botellas y popotes de plástico, que ahora son de vidrio y fibra de aguacate, respectivamente, o la instalación de paneles solares.

Otro gran ejemplo es La Tertulia del Maguey, conversatorio anual donde académicos, periodistas, ambientalistas, productores de destilados de agave dialogan sobre las problemáticas relacionadas con la sustentabilidad. “En la última edición se habló acerca del boom del tequila en Estados Unidos y cómo este fenómeno afecta de manera directa el ecosistema de Jalisco. La plantación de agave ha provocado la destrucción de bosques y la eliminación de cultivos de maíz y frijol”.

A sus 28 años los cuatro ejes de La Tequila están más sólidos que nunca y enaltecen el genuino propósito de esta familia restaurantera: ser ese lugar en el que la gente puede llegar a relajarse, comer ricas recetas mexicanas, beber productos de profundos proyectos locales y nacionales y aprender sin ninguna pretensión gracias a lo bondadoso que es México y su gente.