José González encontró en el lechón una forma no solo de enfocar su vocación de vida, sino también de otorgar a esta receta mexicana una nueva forma de disfrutarse por las familias tapatías con el concepto que hoy engloba el restaurante Lechón al Horno de Doroteo.
José, conocido popularmente como “Pepe Lechón”, transformó su expertise trabajando en el negocio familiar, en un emprendimiento que, de ser un tradicional puesto callejero de tacos, pasó a ser una cadena de restaurantes que lo han animado a explorar proyectos alternos en el mundo gastronómico.
Hoy Pepe comanda tanto a El Lechón de Doroteo y la marca que retoma el icónico sabor de la lechuguilla con Mineral de Agave. Ambos proyectos lo han proyectado como ejemplo de una nueva generación empresarial dispuesta a proponer innovadores liderazgos, formas de trabajo, creatividad y modelos de negocio.
“Debemos entender que estar en la gastronomía, que estar en los restaurantes, no puede ser improvisado. Diario hay factores importantes, suceden cosas extraordinarias y aprendes al paso del tiempo a digerirlas y resolverlas”.
El origen de El Lechón de Doroteo
La pasión de este joven tapatío es evidente cuando charla sobre su travesía en el mundo empresarial desde la trinchera gastronómica y que lo coloca también ante atractivos desafíos como llevar la vicepresidencia de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), en Jalisco.
En 2010, nació su primera taquería, en la colonia Providencia, que lo cambiaría todo. El sueño se cumplía: tener su propio negocio, cavar los cimientos de lo que hoy es una cadena de restaurantes especializados en el lechón, donde los tacos y tortas, son las estrellas del menú a primera hora del día.
Memora cómo esto radica en la cocina de su madre, quien originaria de Nayarit, fue quien le enseñó todo sobre la preparación del lechón al horno. Las necesidades, llevaron a su familia, en 1994, a comenzar con la venta de lechones al pie de banqueta y eventos.
De manera independiente, a los 3 años de abrir su taquería en una esquina de Providencia, Valle Real sería el espacio en ver el debut de su primera sucursal. La constancia con la que Pepe encaminó el proyecto fue evidente, para nuevamente, 3 años después, inaugurar su segundo restaurante.
“Ese cambio de perspectiva, de nada más tener un puesto de tacos a convertirte en un empresario, fue con base a como fueron llegando personas a mi vida. Tener un mentor siempre va a ser muy importante cuando estás emprendiendo un negocio”, puntualiza José sobre cómo fue enfocando sus objetivos.
Un objetivo claro
Aunque en su momento sumó 8 sucursales por la metrópoli y que factores como la pandemia derivaron en el cierre de la mitad, hoy los 4 restaurantes son la base para nuevos sueños y proyectos que José visualiza para llevar su talento y sabor más allá de las fronteras mexicanas en 2025.
“Creo que venimos a innovar en Guadalajara el tema del tema de lechón, venimos a hacer un parteaguas, de no hacer el mismo lechón que ponen en los restaurantes campestres, que lo ponen en una vara al pastor, que es muy bueno y debemos reconocer que no hay gastronomía mal, pero venimos a transformar, de decir, es un taco de lechón, una torta de lechón, donde se ve el lechón completito, horneado. Venimos a dejar historia”.
Esta visión ha marcado en José un liderazgo en el que la disciplina y dedicación son innegociables en su día a día.
“He sido muy disciplinado. Al paso del tiempo, como en cualquier negocio, la constancia y la disciplina, van a ser las determinantes para que seas exitoso. Creo que ahí, hay coherencia en lo que dices con lo que haces”.
Dar voz y unidad a la escena gastronómica de Guadalajara
No solo habla de la receta familiar que conserva y dan un sabor único a este lechón tapatío, sino también de cómo el éxito de esta empresa ha sido su fuerza laboral conformada por 50 colaboradores, a quienes considera clave en el proyecto para brindar día a día la comensal el mejor servicio en la mesa.
Este compromiso también se refleja en el enfoque que busca consolidar en la Canirac Jalisco, en donde junto al presidente Gregorio Godoy, apuesta por no solo impulsar el diálogo entre el gremio gastronómico, sino también reforzar el legado culinario de Jalisco en el mundo.
Desde Canirac, subraya Pepe, el gremio jalisciense se alista para aprovechar las oportunidades que dejará tener a Guadalajara como sede del Mundial 2026 o forjar camino para atraer a la Guía Michelin.
“Jalisco tiene un momento especial en el mundo, donde el tequila, el mariachi y la comida, han sido relevantes para que la gente que viene a México no pierda la oportunidad de venir a Jalisco”.
Por ello le emociona ver cómo desde diversas mesas y cocinas, ha surgido una nueva oleada de talentos como Paco Ruano (Alcalde) o Fabián Delgado (Pal Real), por ejemplo, que desde la innovación y la tradición, han puesto a Jalisco en los ojos del mundo con una perspectiva contemporánea y una cultura laboral a la altura de los grandes restaurantes mundiales.
