En Jalisco se sabe que el tequila es más que una bebida: es símbolo de orgullo e identidad. Pero también, aunque no se diga en voz alta, es una industria que deja una huella ambiental considerable por las vinazas. Eso está cambiando, y desde Guadalajara llega una innovación que puede revolucionar la forma en que se produce el destilado más famoso del país.
¿La estrella? Un académico del ITESO, Universidad Jesuita de Guadalajara, que acaba de ser reconocido por un proyecto que lleva más de 15 años cocinándose (literalmente). Se trata de José Orozco González Aréchiga, quien junto con el equipo del Departamento de Procesos Tecnológicos e Industriales del ITESO desarrolló un proceso para producir tequila sin generar vinazas, los residuos líquidos altamente contaminantes que normalmente resultan del proceso tradicional.
Un tequila más limpio, sin desperdicios tóxicos
El proyecto, llamado ‘Validación a escala piloto de producción de tequila y otros productos para consumo humano y animal sin generación de vinazas’, no solo fue reconocido a nivel estatal, sino que recibió el galardón Manuel López Cotilla, otorgado por la asociación Jalisco Tecnológico (Jaltec) y ProMéxico.
Pero, ¿qué son exactamente las vinazas? Se trata de esos líquidos que quedan después de la destilación del tequila, que en grandes cantidades resultan difíciles de tratar y pueden contaminar suelos y cuerpos de agua. Por cada litro de tequila, se generan hasta 12 litros de vinazas, por lo que pensar en la producción nacional puede ser alarmante.
¿La solución? Destilación al vacío y ciencia
El nuevo método desarrollado por Orozco y su equipo se basa en un cambio clave: hacer la primera destilación del mosto fermentado bajo vacío. Con ello, se evita la formación de vinazas desde el inicio del proceso, sin comprometer el sabor ni la calidad del producto final.
Además, ya se tienen pruebas piloto en funcionamiento en la tequilera Hacienda de Oro, en Amatitán, y los resultados han sido exitosos. El proyecto incluso ya cuenta con patente ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial. En otras palabras: Guadalajara no solo produce tequila, ahora también lo reinventa.
Un paso hacia una industria más verde
Este logro combina lo mejor de dos mundos: la tradición tequilera de Jalisco y el talento científico de sus universidades. Es un ejemplo de cómo la innovación puede transformar industrias enteras, y de cómo el tequila del futuro puede ser tan bueno para el paladar como para el planeta.
Así que ya sabes: la próxima vez que brindes con un caballito, piensa que muy pronto podrías estar degustando un tequila hecho con ciencia, conciencia y cero vinazas.
