Por Wendy Pérez
IG: @cocinalamargottt
La cocina es un espacio vivo, repleto de personas que imprimen energía a los ingredientes que usan para hacer aparecer toda clase de platos y conectar con quienes los reciben. Ante este universo de posibilidades, tener sólo “un” plato favorito es como cortarle las alas al paladar. Piénsenlo, ¿cómo decidir que sólo amas el mole negro si hay 50 formas de prepararlo en el país? ¿O los tacos al pastor si en México funcionan 1.6 millones de taquerías con un amplio repertorio?
Yo no sé ustedes, pero yo no puedo. ¿Por qué estandarizar al paladar cuando la exploración es el arte de los buenos comelones? Lo que sí tengo son ingredientes de temporada favoritos con los que se pueden generar cantidad de combinaciones, platos o recetas como imaginación tengas.
Uno al que me hice fan tiene corazón jalisciense, muy de la cocina de casa, de mercado y hasta de cuaresma en Occidente, y que ahora está en muchos de los restaurantes que hacen verdadera cocina regional contemporánea, y para muestra el menú degustación de Alcalde y el de Xokol.
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Chinchayote, una joya en la cocina mexicana
Me refiero al chinchayote, la raíz del chayote que comí por primera vez en una cocina corrida, servido en rodajas, capeado con huevo y súper bañado en salsa de jitomate y orégano. Años después, en un viaje que compartí con varios colegas y amigos cocineros a San Cristóbal de las Casas, descubrí que en Chiapas también es un producto muy querido, pero le llaman cueza y la sirve capeada.
Sé que para muchos locales el sabor del chinchayote, que proviene de una planta de uso precolombino, es común y algo que los liga a su infancia, a su memoria gustativa, como lo es para el chef tapatío Fabián Delgado, al frente de la cocina de palReal (Lope de Vega 113) y Yunaites, Menjurjes Pueblerinos (dentro del Mercado IV Centenario). Espacios en Guadalajara donde cada temporada Fabián saca una serie de especiales con esta raíz.
Recientemente estrenó en el menú de PalReal un cebiche de chinchayote con ayocotes encurtidos y nopalitos curados; otro que lo hace encotijado y relleno de cuitlacoche y, finalmente, uno capeado sobre una emulsión de tomate y queso de Atemanica, poblado del municipio de Tequila.
Sobra decir que cualesquiera de las opciones están deliciosas, y que no dudes en maridarlas con los vinos de poca intervención que tienen en su refri, algunas de las sidras o bien con un vino blanco de su proyecto enológico Ni Muy Muy Ni Tan Tan.
Siempre será fundamental seguir dándole vida a la cocina aprovechando los productos regionales y de temporada, esos que nos hacen diferentes, y que tienen todo el derecho a ser los favoritos de muchos.
