El arte de la creación y mezcla de cocteles y bebidas se ha convertido en la pasión de Ale Diorio, una joven tapatía que ha sabido plasmar su talento y creatividad a través de la mixología dentro de un concepto novedoso en México: el Business Bar o barra corporativa.
A sus 25 años, es líder de la Dirección de Barras de IOS Offices a nivel nacional, una experiencia que ha marcado su vida y que le ha permitido tener el trabajo que muchos soñarían.
En una amena charla con el equipo de Players, Ale contó cómo fueron sus inicios en el mundo de la mixología.
¿Cómo fue que decidiste convertirte en mixóloga?
Fue todo un show (se ríe). Todo comenzó cuando me salí de mi casa y tuve que comenzar a trabajar. Mi primer trabajo fue desarrollando un estacionamiento, no tenía nada que ver y no tenía noción, pero me la llevaba mucho de noche. En ese entonces tenía 18 años y me empezó a llamar mucho la atención (la mixología) y obviamente, a esa edad todo mundo quiere salir, quiere fiesta y quiere estar con sus amigos, entonces busqué un trabajo que fuera como eso.
De hecho, el trabajo me buscó a mí, porque recuerdo que me ofrecieron un trabajo en un bar un par de días antes de salirme de mi casa y no lo quise, porque dije: no quiero esa vida, es muy de noche y es muy demandante. Pero cuando decidí salirme de mi casa marqué y me aceptaron a pesar de que yo los había rechazado en un principio. Me dije a mi misma: voy a ir a ver qué está pasando en ese ambiente y me gustó, me agradó mucho cómo me recibieron, las bienvenidas y a final de cuentas estaba en un trabajo donde me pagaban por estar en la fiesta, con mis amigos y creando, estaba padrísimo.
Así fue como comencé en el área de la hospitalidad, pero fue en la noche. Poco a poco fue cambiando y fue formalizándose mi persona. Y de trabajar por la noche, pasé a estar en el día en los restaurantes, en otro tipo de mood. También estuve en hotelería, que es un ambiente totalmente diferente y posteriormente llegué a IOS, al lado godin (se ríe) Fue como toda una trasformación muy loca de un bartender a un godin. Nunca me lo imaginé, ni por aquí me pasaba el hecho de estar aquí siendo una godin.
A IOS llegué como bartender a una entrevista, pero la verdad es que le estuve huyendo un poco al hecho de godinear. Sin embargo, me gustó mucho desde cómo te reciben, los globitos, que el pastel, todo mundo se presenta contigo. Es un ambiente diferente que en la noche no existe, en la noche es rudo, todo es: ¿puedes o te ayudo? Y aquí es: ¿cómo te ayudo para que puedas? Es muy diferente el mood.
Les platiqué quien soy, que he hecho y les gustó. Me contrataron como directora de barras para dirigir un proyecto que se llama BisBar, que es Business Bar y viene de una moda en Nueva York de los años 20´s y la verdad es que aquí en México no existen barras corporativas. Entonces somos los pioneros en ese concepto porque la coctelería y las barras están de moda, pero buscamos qué sigue para trascender.
¿Cómo es un día de trabajo para Ale Diorio?
(Sonríe, piensa y continúa respondiendo) Esta locochón porque ninguno de mis días son iguales. Bueno sí hay una parte ahorita en la que estamos haciendo formatos, manuales y todo lo operativo, pero a final de cuentas las juntas son por internet, somos un montón de bartenders y todos tenemos como esa rebeldía adentro, entonces ¿cómo platicas con alguien rebelde siendo tú también rebelde? Es tener que aprender cómo ser un líder en lugar de un jefe.
Ha sido todo un reto el hecho de tener un horario. ¡Dios! El horario fue lo que más me costó en un principio, pero ya que te acostumbras piensas: ¡ay que padre!, me desocupé temprano, tengo tiempo para salir. Entonces ese plus lo empecé a agarrar a mi favor y comencé a jalar a los demás bartenders a que vieran ese beneficio, en lugar de que sintieran pesado el estar en barra así como un trabajo más. Es exponerlos a ellos como un personal branding. Mi tirada de los BisBar es que cada uno de ellos pueda hacerse de una marca personal.
¿De dónde surgen las ideas para crear los distintos cocteles?
Salen de todos lados pero es un poquito de todo. Hay sabores que pruebas y se te quedan en la cabeza y dices: qué rico, quiero hacer eso después.
O yo digo que es como cambiarte de ropa también, por ejemplo: ya te pusiste esta blusa con esta falda y ya sabes cómo se ve. Sabes que te gusta y que alguien más te dijo que qué bonita blusa o qué bonito conjunto. Entonces, en el coctel ya sabes que hay ciertas cosas que hacen match, cositas que son detalles que te dan un plus. Es aprender a dominar todo eso y que también implica mucho estudio porque tienes que saber cómo funciona el cuerpo humano más allá de la lengua, de la vista, de cómo se perciben los sabores.
Tienes que entender de emociones. Tú llegas a una barra y normalmente piensas que vas por un drink, pero muchos van a desahogarse, a soltar sus problemas ahí. Entonces tú como bartender debes saber que si estás triste no te puedo dar un whisky porque es depresivo, o si estás muy eufórico no puedo servirte un vodka. Uno debe saber qué recetar, por decirlo de alguna forma, para que tú como cliente estés feliz y vuelvas a mí, porque la emoción te hace ir más allá en la fiesta. El bartender es como un Dj, tiene que guiar tu fiesta hacia donde él quiera ir.
¿Qué tendencias están surgiendo en este 2018?
En cuanto a las bebidas, la tendencia es el uso de mucho destilado de agave y de maguey. Además viene muy fuerte el sotol ¡cuidado al tomar sotol! (se ríe). Es todavía más fuerte que un mezcal.
Los destilados de agave los traemos en la sangre porque los venimos haciendo desde nuestros antepasados los aztecas, los mexicas, por lo que esos coctelitos a base de agave los aceptamos por casi por naturaleza.
El sake viene también de vuelta y el vodka viene ya con sabores, un poquito más fácil de mezclar. Por otra parte, los vodkas se están usando como perfumes, no solamente como bebida.
Pero a final de cuentas en tu gusto está muchísimo el que te agrade cómo huela, si es así, te gusta el 70 por ciento, sí o sí el drink.
En un mundo de la coctelería donde predominan los hombres, ¿a qué dificultades te has enfrentado?
A un poco de todo. Más que nada a la edad, porque normalmente te encuentras a señores que llevan muchos años trabajando como bartenders. Entonces tú llegas con mil y una ideas y propones hacer cosas nuevas o que se están usando en otros lugares y dices que quieres que se vendan así y te dicen no, al cliente le gusta cómo preparamos la bebida. Pero pides la oportunidad de mezclar la bebida de una forma diferente y te dicen que no. Pero la haces y se la llevas al cliente y él encantado.
Es mucho de cambiar las ideas, de propiciar que la gente salga de esa zona de confort en la que está y enseñarles o aprender uno misma a que el hecho de que al soltar algo grande, vienen cosas mejores. Es bueno saber cosas, pero hay que seguir aprendiendo un poquito más allá.
El hecho de que yo sea mujer y esté joven, creo que si afecta mucho en el ego de los bartenders. Pero al final es generar una empatía, romper esa barrerita que hay y decir: oye, aquí estoy contigo y no quiero quitarte tu lugar. Se trata de enseñarles y jalarlos para arriba para que no se estanquen, porque si ellos lo hacen, tú también te estancas.
Es todo un reto el hecho de llegar a un lugar con “un viejo lobo de mar”, así se les llama a los bartenders que llevan muchísimo tiempo, y tratar de cambiarles el chip sin correrlos, porque ellos ya saben cómo funciona todo, tienen mucha experiencia y no se trata de sustituirlos.
Cuéntanos ¿cómo ha sido la experiencia de encabezar la dirección de barras de IOS Offices?
Está padrísimo porque al principio que llegué, me dijeron que mi reto más complicado sería la distancia y la verdad es que es cierto, porque es coordinar barras en Monterrey, en Querétaro, en la Ciudad de México.
Además, son diferentes bartenders, distintos centros de consumo, son clientes triple A. Hay que dar un servicio de mucha calidad. Y como muchos vienen de la era nocturna, en la noche es mucho “bateo rápido”, en ocasiones ni te fijas qué estás haciendo y aquí es todo lo contrario. Aquí no importa que lo hagas rápido o no, lo que importa es cómo se sienta la persona, que lo hagas sentir bien y que el trago quede impecablemente perfecto.
Aquí a lo que me he enfrentado es ayudar a sacar a los bartenders de ese panorama de los “viejos lobos de mar”, como yo entré también cuando ya había ciertos mixólogos con mucho tiempo en sus lugares, decían: oye ¿por qué ella se quedó en ese puesto si yo llevo más tiempo aquí? Y son aspectos que entiendes, pero al final de cuentas no es que vengas a quitarles su trabajo, sino que todos vienen con muchas ideas y ahorita las mías están arriba, pero después las de otro pueden irse arriba. El reto ha sido crear empatía y hacer un buen equipo.
¿Cuál es tu bebida favorita?
El negroni, pero no se tomen más de dos, yo sé lo que te digo (se ríe). Es una bebida muy estandarizada que lleva tres onzas, una de Ginebra, otra de Vermouth y Campari. Es un grado de alcohol fuerte, es amargo, pero lo loco de eso es que como es una medida estándar, pero si tú lo haces, te sabe al mood que tú tienes. Es como si te supiera muy parecido a tu personalidad (amargo, ácido).
Tú como experta, ¿cuáles son tus cinco barras preferidas de Guadalajara?
Oliveria es la número uno, es un lugar que tienes que visitar. Son tragos clásicos y la hospitalidad es increíble. Todos los bartenders tienen mucha vida, siempre se están metiendo en la industria.
Fat Charlie es un clásico de clásicos. Es como un speak easy y ahorita ese tipo de lugares los tomaron por otro lado, que creen que porque entras por un lugar extraño ya lo es, pero la realidad es que debe ser un espacio donde te dejen platicar y disfrutar del espacio.
De ahí, yo creo que sigue Galgo, que son uno de los principales exponentes y que está resaltando la mixología conceptual. Tiene mucha vida y transmite muchísimo.
También hay como barritas un poco clandestinas (se ríe) que si están muy padres, como Loló que está un poco escondido pero siempre tiene proyectos de coctelería de autor en los que tú llegas con el bartender y le dices cómo te sientes y cómo te gustan los drinks y te va a dar justo el que estabas buscando.
¿Cuáles son los tres cocteles que no te debes perder?
Depende dónde estés parado (se ríe), pero siempre prueba un coctel Aviation, que es uno difícil de encontrar porque utiliza un ingrediente que es muy complicado traerlo a Guadalajara, pero si tienes la oportunidad de probarlo, hazlo.
Les diría que probaran el negroni aunque es un poquito fuerte pero lo vale, con moderación.
Además, las margaritas me encantan pero hechas con mezcal o sotol y sin tonic, porque le queda ese sabor ahumado.
¿Cuáles son tus planes a futuro?
Ahorita quiero hacer de las barras corporativas algo fuerte. Estamos organizando diversas experiencias muy padres en las que buscamos que la gente conozca muchos lugares del mundo por medio de la coctelería y que se enamoren. Además, me gustaría poner una escuela para bartenders en donde todos los nuevos en esta industria puedan ir, porque nadie te dice los secretos, a dónde ir y es muy difícil entrar.
¿Algún consejo para los chavos que van iniciando en el mundo de la coctelería?
Nunca dejar de estudiar. Salir siempre de la zona de confort porque es lo que más cuesta. También debes asumir nuevos retos y buscar crecer y hacer crecer a la gente, porque la gente se vuelve muy leal cuando le enseñas algo.
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