El omnívoro que hay en nosotros sufrió una inmensa cantidad de cambios evolutivos con la finalidad de sobrevivir aparte de esto, también somos propensos a evitar el aburrimiento, buscando variedad no solo en la dieta, sino en aromas y sabores nuevos.
Sin embargo, lo desconocido puede implicar un riesgo y, esa tensión entre cuidar la salud y explorar lo novedoso, es lo que llamamos el “dilema del omnívoro”. Con esto en mente, y sabiendo que nos impulsa el deseo de probar cosas nuevas, hablemos de cómo hacerlo de manera inteligente.
La importancia del aroma en palabras de Miguel González
Asociamos directamente el sabor a la boca y llegamos a ignorar que el 80% de la experiencia gustativa total proviene de los olores, por eso, con gripa la comida no sabe. Al momento de alimentarnos, los cinco sentidos juegan un rol particular, escuchamos lo crujiente, percibimos texturas con el tacto, analizamos con la vista, pero el olfato y el gusto juegan un rol inmensamente más importante.
Los receptores gustativos son capaces de distinguir entre los cinco sabores básicos (dulce, salado, amargo, ácido, umami)
De acuerdo a un estudio del laboratorio de Vosshall, dedicado a estudiar cómo los comportamientos complejos son controlados por señales del entorno y modulados por el estado fisiológico interno, se estimó que existen 10 mil compuestos aromáticos diferentes en los alimentos y que el ser humano es capaz de distinguir una media de un billón de olores.
Podemos dividir la olfacción en dos: la ortonasal, por medio de la nariz de manera directa, y la retronasal, que es por medio del acto de masticar, tragar y respirar, llevando partículas aromáticas a nuestro epitelio olfativo. Por eso es tan común sorber ruidosamente algo como el vino para agitar esas partículas e integrarlas en el aire inhalado.
Ligado al gusto y al sabor, podemos agregar la sensación trigeminal, que también es importante analizar, refiriéndose a la temperatura, textura, efervescencia, picor, frescor (como el del mentol), por mencionar algunas.
Una de las cosas que compensa el que tengamos menos neuronas olfativas que otros mamíferos es el poder asociativo del aroma, por lo que crear una biblioteca mental de olores, mediante oler algo a consciencia y analizarlo, nos es bastante útil.
Como mecanismo humano, el gusto y el olfato están ligados directamente a los sentimientos y a la memoria. No es coincidencia que cuando estamos contentos y emocionados, las cosas nos sepan mejor y, por eso, las recordemos. Tampoco es que cocinen mejor en todos los lugares que visitamos durante vacaciones o en aquellos que nos sorprenden.
Otro factor muy importante es que, para probar algo, no basta con hacerlo una vez. La primera vez que probamos algo, nuestro cerebro está simplemente recibiendo información. Para fortalecer las asociaciones y formar conocimiento, tenemos que volver a probar varias veces de manera consciente.
Conciencia al comer
Pasos para probar
Comencemos analizando desde la vista. Limpiémonos el paladar con un poco de agua, pan, galletas saladas o lo que tengamos a la mano. Luego viene el proceso más importante, que es oler. Así como cuando bajas la música para ver mejor al estacionarte, cierra los ojos y reflexiona sobre lo que estás oliendo, centra toda tu atención.
Pasemos a tomar un bocado. Mientras hacemos esto, tomemos nuestro tiempo, respiremos un par de veces mientras masticamos y disfrutemos de esa olfacción retronasal que acentúa los sabores.
Una vez que deglutimos, pasemos a analizar el retrogusto, esos aromas y sabores que perduran aunque ya no tengamos alimentos en la boca, incluso después de habernos limpiado el paladar. Ingredientes famosos históricamente como el chocolate, la trufa real, el caviar, el wagyu y ciertas especias tienen un retrogusto acentuado.
Para crear vínculos más fuertes de la experiencia en nuestro cerebro, podemos hacernos preguntas como:
- ¿A qué me recuerda esto?
- ¿Cómo me hace sentir esto que acabo de probar?
- ¿Qué fue lo que más me gustó?
- ¿Qué sensaciones trigeminales detecté y cuál disfruté más?
- Incluso, ¿qué canción me recuerda?
Otro consejo importante es el orden en que comemos las cosas. Así como los japoneses consumen su sushi en un orden específico, hagámoslo bajo la premisa de poner dos reglas: comer de lo más suave a lo más fuerte y de lo menos graso a lo más graso.
La próxima vez que vayas a tu taquería de confianza, organiza tus tacos. Pongamos un ejemplo de cuatro. Podemos empezar por el de huevo, seguido por el de queso con rajas, luego barbacoa y cerrar con asado o chicharrón. ¡A vivir, comer y disfrutar que la vida se va a acabar!
