Si buscas a Kevin Jefthe, no siempre te lo vas a encontrar ajustándose una filipina en una cocina pulcra. Lo encontrarás en los caminos de tierra del norte de Guerrero, cargando en su mochila una grabadora, un termómetro, dos libretas llenas de apuntes y el celular.
Su obsesión no es inventar el próximo plato de vanguardia, sino sumergirse en los cerros, las cocinas antiguas y las historias de las familias para recuperar la memoria gastronómica del estado.
Guerrero es muchísimo más de lo que dicen en las noticias o de un pozole verde; tenemos un estado que lo tenía todo para ser potencia, pero se dejó cegar por el famoso Triángulo del Sol”, señala Kevin Jefthe.
A los 21 años, recién egresado, quería conocer las técnicas del viejo mundo. Sin embargo, una visita al mercado de Tepoztlán, Morelos, lo cambió todo. Vio a unos extranjeros fotografiando a una mujer que hacía tortillas y se dio cuenta de la riqueza que tenía enfrente. “Esa emoción inicial fue la que a mí me hizo cambiar la perspectiva y voltear a ver y decir: ‘Tenemos todo, ¿a qué me voy a otro lugar a investigar?’”.
Así fue como, además de ser chef, Kevin Jefthe se convirtió en investigador gastronómico independiente. Originario de Teloloapan, estaba cansado de escuchar cada vez que decía dónde nació: “Ay, qué padre Acapulco”. Para él, el turismo masivo había opacado la inmensidad de Guerrero, y eso despertó todavía más preguntas en él: “Me gusta ser bien chismoso y preguntar todo. Si yo quería saber por qué se come así, lo encuentro, pero de repente me salen 20 preguntas más de cómo fue que llegó ahí, por ejemplo”
El rigor de la investigación de campo
Su curiosidad natural lo llevó a buscar un método formal. Kevin Jefthe se acercó a figuras fundamentales de la cocina e investigación en México como Ricardo Muñoz Zurita, Lilia Martínez, Maru Toledo y Eder Placencia, de quienes aprendió sobre el rigor de archivo, la memoria oral, la veracidad técnica y la importancia de registrar.
No ha sido fácil. En el ámbito académico, el escepticismo y las barreras del rigor fomal han estado presentes. “Para mí, ha significado tener mucha resiliencia y resistencia. Es vitar poder hacerlo y la satisfacción es para mí, es para poder compartirla”.
A lo largo de los años ha recopilado técnicas empíricas, historias orales, memorias familiares y recetas ancestrales para después respaldarlas de manera científica o histórica. Para Kevin, la cocina mexicana no es estática ni únicamente técnica; es un acto cultural y familiar que cambia de acuerdo con la región del país.
Si tú te metes a los pueblos de Guerrero te das cuenta de que hay una riqueza gastronómica bárbara que nadie ha documentado. A mí no me mueve el ego de decir ‘yo lo descubrí’, me mueve que la gente sepa que esto existe y que es nuestro.”
Los desafíos del trabajo de campo:
- Recrear sin medidas: Traducir y resguardar las recetas que las cocineras mayores conservan solo en la memoria; preparaciones heredadas por generaciones que no usan gramos ni tazas, guiadas únicamente por el tanteo, el olfato y el sentir.
- De la montaña al archivo: Para investigar el origen de las cajitas (un pan tradicional de Teloloapan), realizó una investigación empírica: recolectó alrededor de 15 tipos de zacate silvestre y los puso a secar en su techo hasta identificar el utilizado históricamente para trenzarlas. Tras contactar a un biólogo, descubrieron su origen filipino.
- Resiliencia académica: Superar el escepticismo y las barreras del rigor formal en el ámbito académico.
Cenas Legado: Llevar el territorio a la mesa
No cree en dividir la gastronomía por estados o poner a competir regiones. Las líneas territoriales no separan los ingredientes ancestrales ni la historia compartida. México es uno solo. Por lo tanto, su misión es rescatar, preservar y divulgar la cocina tradicional de Guerrero.
Una de las formas en que lo hace es a través de las Cenas Legado en Guadalajara, donde actualmente radica, una iniciativa con la que divulga la cocina tradicional de Guerrero y genera recursos para continuar financiado sus investigaciones de campo, invitando a colaborar a chefs de distintas regiones.
Para mí, compartirlo en otras regiones es vital, porque es traerles un pedacito de lo que es mi estado, es traerles conocimiento que estoy seguro que no tenían ni idea de que existía”
Más que reinterpretar la cocina de Guerrero, Kevin Jefthe busca que su propuesta la haga presente: que los ingredientes, las recetas y las historias lleguen a la mesa para que quien las pruebe conozca también el territorio del que vienen. Su labor es que la riqueza viva de su territorio no se pierda en el camino.
