Indiscutiblemente el sector de la hospitalidad ha sido uno de los más golpeados por la crisis económica que se enfrenta a nivel mundial. Esto como consecuencia de la pandemia de Covid-19, lo que ha provocado que los negocios deban tomar decisiones inmediatas y contundentes.
En nuestra charla con Raúl Leal, Director Ejecutivo de Grupo Culinaria, quien lidera el restaurante La Catarina, el Centro de Estudios Gastronómicos Culinaria Kuali y una consultoría de negocios centrada en el sector restaurantero, conversamos sobre cuáles son los puntos clave a considerar al momento de tomar medidas éticas y financieras, así como lo que no es recomendable hacer durante estos momentos de incertidumbre.
En lo propio, desde marzo el Grupo estableció una estrategia para los próximos tres meses, decisión tomada en base a las sugerencias de su Consejo, el cual es integrado por líderes de grandes empresas de la ciudad. Esta estrategia permitió tener un panorama amplio con respecto a la situación. Con respecto a Culinaria Kuali, se acataron las indicaciones de la Secretaría de Educación Pública de Nuevo León al suspender las clases presenciales, y será a partir del 4 de mayo cuando retomen sus clases en modalidad online. En cuanto a La Catarina, debido a la contingencia, el restaurante cerró sus puertas para servicio a comedor por primera vez en sus 20 años de historia. Su compromiso de conservar su plantilla de empleados es lo primero. Es algo que los ha caracterizado y les hace sentir orgullosos el contar con colaboradores con más de 12 años con ellos.
Actualmente, opera los fines de semana con un menú para servicio a domicilio. Este menú es realizado por los miembros de su equipo, y ofrece platillos que podrán degustarse con la misma calidad con la que son servidos en su restaurante, “Era impensable mandar a esta gente a la calle o hacer que su vida se viera muy afectada. Ellos han estado con nosotros en las buenas y las malas y nosotros hemos estado con ellos en las buenas y en las malas, también”, agregó Raúl Leal.
“Hemos estado afrontando nuestras responsabilidades, como pagar impuestos y todo lo que se espera de nosotros, ante un escenario sumamente complicado. Tomamos acciones de manera escalonada, hace tres semanas comenzamos con el servicio a domicilio en La Catarina y hemos tenido una gran respuesta. Estamos muy contentos. Eso ha influido en el estado de ánimo, de saber que nuestros clientes nos extrañan y le ha permitido al personal el trabajar dos días a la semana y poder contribuir. Estamos cuidando todas las cuestiones sanitarias. La gente se siente útil, ves cómo les cambia la cara. Estamos enfocados en prevención y estableciendo planes a futuro para el grupo”.
Por otro lado, durante los últimos 10 años, más de 800 dueños de restaurantes han pasado por los programas de finanzas, estrategias y capital humano. Estos cursos son parte de su compañía de consultoría dirigida a la industria gastronómica y orientan a cómo ser mejores dueños, “Muchos de quienes emprenden en esta industria lo hacen de manera muy empírica, y luego se van dando cuenta de que necesitan herramientas para profesionalizarse. Son negocios desde los que acaban de abrir hasta los que tienen 80 años”, explicó Raúl. Por lo general siempre suelen apoyar con consultoría a entre 12 y 15 negocios; ante la situación actual, en los últimos días su teléfono no deja de sonar para solicitar consultas sobre cuestiones muy específicas sobre temas de índole fiscal, laboral y financiera, por mencionar algunas. Se encuentran atendiendo de manera formal a cerca de 30 restaurantes, sumando a todos a los que se les ha brindado consultoría, el total es de aproximadamente 50.
Estas dos décadas le han dado al Director Ejecutivo de Grupo Culinaria una vasta experiencia y clara visión sobre cuáles son los puntos clave en la toma de decisiones y amablemente simplificó para nosotros: conoce tu negocio, sé muy honesto con tus necesidades y con qué cuentas, y toma decisiones.
- Tomar decisiones en base a realidades, porque si se hace, por más duras que sean, son buenas. Las suposiciones son lo que termina matando al restaurante al final del día. Es importante saber cuánto dinero se va a necesitar para mayo y cuánto para junio, así como quiénes son los empleados clave para el negocio, de esta manera hoy se pueden tomar decisiones sobre eso.
- Uno de los grandes temas que ahora estamos viendo es el de los famosos “socios inversionistas”- Son ellos en los que el emprendedor suele tener la confianza que estarán con él cuando surja algún problema y estamos viendo que muchos de ellos “cierran la puerta” inmediatamente.
- Las decisiones no se toman solas, las tienes que tomar tú, duras o no, tienen que tomarse. Postergar la toma decisiones solo termina provocando más dolor a largo plazo.
Por otro lado, en relación con las acciones a evitar enfatizó el no tomar decisiones unilaterales y no tomar decisiones de corto plazo sin pensar en el futuro.
- Si no puedes pagar la renta, habla con tu rentero; si no vas a poder pagarle a algún proveedor, habla con él, lo mismo con un empleado. Que esto siempre sea una conversación porque la reputación de las personas y de las empresas se forja en las crisis. A la gente no se le va a olvidar quién, “de buenas a primeras”, dejó de pagar o tomar llamadas. Eso va a hacer que mucha gente truene sus relaciones a futuro.
- En decisiones a corto plazo como dejar de pagar impuestos o créditos hay que analizar qué va a suceder cuando en el futuro requieras dinero, o en la situación de prescindir de todo tu personal o rematar el mobiliario, está bien si se va a cerrar de manera permanente, pero si el plan es reabrir, todas estas decisiones pueden costar mucho más que el beneficio que trajeron ahora.
“Si algo me gusta, es ayudar a quienes tienen menos tiempo en la industria, así como muchas personas me ayudaron a mí cuando arranqué. No porque tenga una consultoría significa que a la primera llamada voy a cobrar, llamen, pregunten… seguramente voy a poder contestar cosas que para mí son muy sencillas y que todavía no las han vivido. Es un tema de tiempo, en 20 años hemos pasado por muchas cosas”.
Al conversar sobre cómo visualiza el regreso a la normalidad en la industria gastronómica fue contundente al explicar que lo primero que debemos entender es que no vamos a regresar a la tan esperada “normalidad”, “Platicando con emprendedores, algunos tenían la idea de que el 20 de abril íbamos a regresar a la normalidad, que luego se convirtió en el 30 de abril y que hasta ahora se pronostica que será el 30 de mayo. Vamos a volver a una nueva normalidad. Que seguro va a ser como en el caso del 9/11, que viajar nunca volvió a ser igual. Yo creo que lo mismo va a suceder. La gente no va a permitir el contacto con desconocidos de la misma manera. En la experiencia de un restaurante, la gente va a buscar lugares menos aglomerados, con más distancia, donde se note la higiene del personal, del lugar, de una manera mucho más allá de lo que estábamos acostumbrados”, dijo.
Asimismo, pronostica que la cuestión económica también cambiará llevando a los consumidores a tomar decisiones diferentes sobre sus gastos, algo que hoy se puede apreciar claramente. Los restaurantes que tienen cheques promedio de menos de 200 pesos se han visto mucho menos afectados que los que tienen un promedio de entre 600 y mil pesos. También considera que muchos empresarios de la industria restaurantera van a dejar de invertir en ésta porque se ha evidenciado lo frágil que es ante una crisis.
Como todo momento complicado, el que vivimos en este momento ofrece múltiples retos a conquistar a los empresarios y como parte de esto también deja un gran aprendizaje, “En la parte positiva yo creo que van a surgir grandes oportunidades, todas estas crisis nos permiten desempolvarnos, ponernos a pensar, a investigar y reflexionar. Creo que todos hemos tenido la oportunidad de replantearnos nuestros negocios para saber qué hemos hecho mal, qué hemos hecho bien, en dónde estamos realmente parados. Yo creo que vamos a deshacernos de algunas malas prácticas y eso va a ser muy positivo”, concluyó.
La Catarina
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Culinaria Kuali
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