Hace 15 años, un par de jóvenes con mucha visión y ganas de triunfar comenzaron lo que hoy en día es un consorcio empresarial importante en la industria de los alimentos en México.
Alberto Martínez y Víctor Setién son dos laguneros que desde 2006 no han dejado de innovar en busca de cumplir sus sueños: dar el mejor servicio y crear una experiencia única para sus clientes.
Este año, Cuerno y Ryoshi, de Grupo Costeño, lograron la distinción del Six Star Diamond Award, mientras que los restaurantes Animal, Mochomos y Hotaru, del mismo grupo, obtuvieron el Five Star Diamond Award. Esta es la primera vez en la historia que The American Academy of Hospitality Sciences (AAHS) otorga su máxima presea a un restaurante mexicano.
“Nos gusta mantener los pies en la tierra”, dicen los ganadores del prestigiado reconocimiento. “El premio es subjetivo. Qué bueno que nos den premios, pero no te la puedes creer; cuando crees que ya la hiciste, ya te fregaste. No hacemos las cosas por premios, sino por dar el mejor servicio. Vendemos una experiencia y eso se los transmitimos al personal. Queremos que la gente regrese a nuestros restaurantes”.
“Nos mueve muchísimo ver clientes satisfechos, que salgan con una sonrisa y que regresen. Ver a clientes que se peleen las mesas y que se enojen con nosotros cuando está lleno, para nosotros eso es ser exitoso. Ahí es cuando decimos: ‘lo hicimos bien’”.
Hacia el camino del éxito
Tanto para Alberto Martínez como para Víctor Setién el éxito no ha llegado por casualidad. Bajo el concepto de mejora continua, este par de empresarios han logrado posicionar las doce marcas que hoy lideran en el mercado mexicano en 15 ciudades del país. Y todo comenzó con “una pequeña palapita”.
“Empezamos con la idea de poner unos taquitos en un terreno. En lugar de un toldo, pensamos en una palapa, y en vez de los puros tacos, también cócteles, tostadas… Le pusimos música, bebidas y fue muy bien aceptado desde el primer día”, cuentan.
“Compramos un carrito de unos amigos que vendían quesadillas afuera de la Ibero (en Torreón). No teníamos mucha idea. Nos encantaba cocinar, nos encantaba comer, el tema de la música, el ambiente, pero nos dimos cuenta que no teníamos mucha idea cuando llegó el primer camión de cerveza y nos preguntó por el almacén para dejar la carga. Dijimos: ‘¿cómo, necesitamos un almacén?’”.
Así, Víctor y Beto narran la historia de cómo poco a poco, se fueron haciendo de un almacén y una cocina hasta que a los seis meses vendieron el carrito de las quesadillas “un poco más caro de lo que lo habíamos comprado; ya tenía su fama”. Pronto, un tema llevó a otro.
De un taco, pasaron a crear uno más, otra bebida. “En su momento fue un parteaguas, no había tacos de mariscos en Torreón. “La gente era muy marisquera, pero siempre eran los restaurantes típicos que a las 6:00 de la tarde ya estaban cerrados. De repente, llegamos nosotros con 10 o 12 tacos diferentes”, …y del “accidente”, pasaron a una realidad.
“Los restaurantes no tenían música, no había innovación. Empezamos los jueves, viernes y sábados en la noche; si normalmente nos cabían 60 personas, el fin de semana le metíamos 300 en todo el estacionamiento. Entre semana, no abríamos de noche hasta que el velador nos dijo que por la noche se daban más vuelta los carros. ‘Un martes, me tocó decirle a 50 personas que no abren’, nos contó. Hicimos la prueba y funcionó muy bien.
“Cuando empezamos con Costeñito, todos hacíamos de todo. Beto era más de fiestas, se metía a la barra, la música, a llenar de gente; yo, a la operación y cocina. A veces, llegábamos de un partido de futbol todos sudados y era de ‘tú a la barra, yo a la cocina; los dos de meseros’. Beto apenas entraba a la universidad, mientras que yo estaba por graduarme. Nunca pudimos venirnos a Monterrey o a otra ciudad porque los dos trabajamos desde muy chavos”.
Aprender del error
Hoy, aunque parezca que todo ha sido una luna de miel, Beto y Víctor aseguran que a lo largo de estos 15 años han tenido que sufrir muchos tropiezos; “nos metíamos una friega para ganar poco o salir tablas”. Fue entonces que empezaron con el concepto de hospitalidad.
“Eso nos gustó. En ese entonces, la palabra no era mencionada, pero nos dimos cuenta que atender a la gente, ver cómo se la pasaban, ponerles una canción, y cómo nos daban las gracias, podía ser el camino”.
Recuerdan cómo en las redes sociales se leían mensajes sobre lo bien que los consumidores la habían pasado en sus restaurantes. Ese efecto mediático llamó poderosamente la atención a ambos y vino la explotación del concepto que a la fecha los distingue.
“Ahí fue cuando dejamos todo lo que estábamos haciendo y nos dedicamos a fondo. Nos pusimos a atender, a ser mejores. Ahí nace la historia del Costeñito, hacer que la gente se la pase bien”.
El extranjero, siguiente paso
Los sueños y metas para Víctor Setién y Alberto Martínez parecen no tener límites. A pesar de que, según narran, incontables veces los han cuestionado sobre su crecimiento y ese “afán” de seguir abriendo sucursales o seguir creando marcas, ellos están convencidos que no se pueden conformar. Lo que los mueve no es el tema financiero, sino el servicio a los clientes: “Queremos llevarle este México al mundo”. “No hacemos negocio viendo cuánto vamos a ganar o cuánto vamos a ahorrarle; hacemos el esfuerzo extra para el cliente, siempre con los pies en la tierra siempre. Cuando teníamos 24 años ya teníamos 25 restaurantes y siempre pensábamos en mejorar, reinvirtiendo el 100 por ciento de lo que ganábamos para mejorar. Al final, creo que de todas las ‘burradas’ que hicimos, salimos adelante y aprendimos por reinvertir y reinvertir. Ahora queremos este concepto a otros países”.
Los laguneros aseguran que, en ocasiones no importa si les baja la utilidad, siempre y cuando haya una mejora en sus productos. “Hay negocios que les va bien y luego le bajan a la calidad, nosotros no; le damos más al cliente. Se nos disparan los costos, pero traemos pescados de todo el mundo, carne fresca que nunca se congeló. Hay platillos en los que no le ganamos o el margen es muy reducido y son parte de la experiencia. Platillos que te podías topar en otros países, Asia, Europa, hoy en día la gente aprecia encontrarlos en su ciudad, sobre todo fresco y bien cocinado”.
A ese proceso de mejorar sus procesos, le han llamado “360 grados. Tienes que saberle a todo. Obviamente, el equipo es fundamental; sin la gente no llegas a ningún lado. Vamos madurando. Cada vez que nos equivocamos parece que nos subimos a un trampolín, es lo que más nos ha nutrido, sales mucho más fuerte”. Durante la pandemia, la incertidumbre también llegó a Grupo Costeño; el mayor reto se presentó a sus vidas.
“No sabíamos cuánto tiempo íbamos a aguantar, a lo mejor íbamos a tener que empezar de cero. Lo bueno es que ya sabíamos el camino. En abril de 2020, de entrada, nos bajamos el 75 por ciento de nuestro sueldo Víctor y yo, y toda la plantilla tenía la camisa bien puesta”. La apuesta fue a nuevos terrenos, el servicio a domicilio y vales para consumo futuro. Aún sin fecha de apertura y muchas restricciones, Grupo Costeño superó sus expectativas.
“Con lo poco que nos quedaba de ahorros, lanzamos la campaña publicitaria de nuestras vidas y le entramos con todo a los protocolos de seguridad. La gente nos respaldó en cada reapertura y la recuperación fue muy rápida. Incluso, pudimos agarrar ubicaciones que nunca habíamos podido agarrar, muy específicas y estratégicas. Lo que sigue para el siguiente año son nuevas aperturas: el Cuerno en Andares, Guadalajara; de Mochomos nuevas sucursales en Cancún y para Ciudad de México, un nuevo concepto muy moderno y cosmopolita.
“Nos encanta crear conceptos en los que haya algo nuevo y ver a la gente, cómo lo disfruta. Llevar el nombre de la gastronomía mexicana a otros lados. Sabemos que lo vamos a lograr; cuando nos ponemos una meta, hacemos lo que sea necesario para lograrlo. Vamos a llevar nuestras marcas a las mejores esquinas de Londres, Nueva York, Las Vegas, Madrid, Dubái”.
La importancia del equipo
En la relación de negocios que han mantenido Víctor y Alberto, lo más importante han sido dos factores: confianza y honestidad. El respeto que se profesa el uno por el otro como socios y amigos. “Nos apoyamos aún en los errores; si salió bien o mal fue porque los dos estuvimos ahí. Jamás en mi vida hubiera hecho lo que hemos hecho juntos. “Nosotros empezamos de cero y nos dimos cuenta que cualquier cab… puede.
El primer Costeñito nos costó 200 mil pesos y quedamos debiendo la mitad. Estamos 100 % seguros que ser exitoso en el ámbito empresarial es un tema de ganas, de soñar, de arriesgarte a hacer que las cosas sucedan. Ha habido más fracasos que aciertos, pero siempre hemos dicho ‘no hay que caer en el mismo fracaso’. Tenemos la visión de estar bajo una mejora continua permanente. Cada uno de nosotros tenemos que hacer la diferencia, no hay varita mágica. “Ya queremos ir a Londres a ver locales y ver precios… te aseguramos que al menos lo vamos a intentar”.
