Mientras esperábamos a Jorge, apropiadas de una de las mesas de Señora Tanaka, y con café en mano, admirábamos en la soledad que evidentemente presenta este lugar presenta a las 11 de la mañana, es un deleite para la vista e imposible no voltear a ver cada detalle en este lugar, su perfectamente iluminada barra del bar, en la que destacan botellas de whiskey japonés, o el estante donde están acomodadas estratégicamente sus botellas de sake. También, despierta alegría y placer de sentirte integrado al espacio, rodeado por elementos que conectan de una u otra manera con tu historia, como el área en la que se encuentran las icónicas fotografías de estrellas de rock como Elvis Presley, Jim Morrison, Mick Jagger y David Bowie, entre otros, cuando fueron “fichadas” por la policía, o en la que resalta un tocadiscos de colección con múltiples portadas de viniles.
Después, nos encontramos con Jorge, quien llegó sonriente y vestido con ‘jeans’, camiseta negra y tenis, un ‘outfit’ que quienes lo conocen saben que es algo distintivo de él, desde que nos saludamos percibimos la buena vibra que transmite y como buen anfitrión, nos hizo sentir en casa.
Al empezar la charla, nos remontamos a 1992, cuando se comenzó a escribir la historia de Grupo Kampai al abrir su primer concepto gastronómico y que dio nombre al grupo que hoy es integrado por 17 restaurantes: Kampai, un nombre que se volvió sinónimo de exquisitez y cuya cocina, sin duda, marcó un parteaguas en la oferta culinaria de nuestra ciudad, en la que en ese entonces figuraban principalmente cortes de carne.
Desde joven, Jorge sentía una gran afinidad por la cultura asiática y es a la edad de 21 años cuando decide abrir su propio restaurante de comida japonesa, en conjunto con su esposa, el empresario recuerda que desde el principio contó con el apoyo de sus padres. “Nos vieron muy convencidos de la idea”, y agrega que la situación no era común, puesto que su padre era banquero.
Confiesa que tuvo que cometer una infinidad de errores y aprender de ellos. “Al principio me la vivía en Soriana, comprando los insumos, ¡iba seis veces al día por lo que se iba acabando! No tenía bodega y de repente, ya había que conseguir una. Así vas haciendo tu lista de proveedores”, relata.
El único chef “flaco” en el que Jorge Ureña dice que puede confiar es en Massimo Bottura.
UN INICIO COMPLICADO
Pese a que hoy puede ver con satisfacción como sus empresas van subiendo en popularidad, Ureña recuerda que el camino no ha sido sencillo. “Los primeros dos o tres años no ganamos un peso… ¡y con el restaurante lleno!”. Confiesa que hasta pérdidas llegó a tener, sobre todo con la crisis económica de 1995, “Nos pegó duro. Ya nomás le preguntaba al contador cuánto sacaba de mi tarjeta para pagar nómina. Sin embargo, sobrevivimos”. El empresario reconoce que así es el negocio de los restaurantes, “Puedes hacer una gran inversión y no te va bien o poner un ‘changarrito’ y te va muy bien, o al revés”.
Después de 30 años, admite que la fortaleza radica en el servicio, por lo que las personas que trabajan en sus empresas deben tener vocación de servicio. “Es un trabajo bien pesado; trabajas fin de semana, trabajas de noche, en días festivos, te pierdes bodas, todos los eventos. Mi día libre era el lunes, el día que no debería de ir, pero como quiera iba. Y siempre faltaba algo”.
Para colmo, y en medio de todo ese aprendizaje, Ureña platica que a pesar de dejar las instalaciones listas para dar el servicio, los imprevistos se presentaban los días que tenía más clientes. “Tengo la teoría que cuando el negocio está más estresado es cuando se presentan las fallas, en viernes o sábado. Pero vas haciendo un lugar a prueba de errores; vas tomando experiencia”.
De igual forma, el empresario cuenta cómo conforme avanza el tiempo, se presenta esa búsqueda de innovar, de experimentar: “hay hornos carísimos que hacen maravillas”.
“Lo más importante es aventarte; si la piensas mucho, nunca vas a hacer nada”.
LA EXPANSIÓN
Una vez que Ureña se consolidó con Kampai, su primer proyecto, comenzó a explorar nuevos horizontes. Para abrir Señor Tanaka, ya contaba con 12 años de experiencia y había abierto muchos restaurantes. “Recuerdo que nos íbamos después comer a Nirvana, a escuchar rock, y todo muy padre, pero no teníamos sake, y queríamos sake. De ahí salió la idea de un lugar para ir a comer bien y que te la pasaras bien también”.
Recuerda que por esos años, en Monterrey había muy buenos restaurantes, pero “aburridos, o divertidos pero con mala comida”. Por lo que ellos, en Grupo Kampai, decidieron abrir otra opción. Defiende Ureña que lo que más les importa es comer bien y que el cliente coma bien, “el tema siempre fue la comida”. Como ‘background’ seguían contando con Nirvana y el Kampai, porque lo que de una combinación de los dos, más un nuevo menú, les abriría las puertas a Señor Tanaka.
Para escoger el nombre, contrataron una agencia que les ayudó: “cuando nos pusieron todos los nombres en la mesa, había uno que decía ‘Señor Tanaka’; señor es una palabra latina y Tanaka es el apellido más común en Japón; eso quería yo para mi restaurante, un lugar en el que te sintieras cómodo, con ropa cómoda, así como andas siempre”.
LO QUE SIGUE
Luego de probar fórmulas exitosas en su natal Monterrey y de llevarlas a ciudades como Playa del Carmen, Puebla o Guadalajara, Ureña planea irse a nuevos terrenos. “Creo que un hotel, si no fuera restaurantero. Me encantaría hacer uno en algún momento de mi vida. Siempre pensé si hacerlo en una ciudad de negocios, o en una ciudad colonial o la playa; a mí me gustaría en una playa, donde la gente va más feliz, en la ciudad la gente está más estresada”.
Creo que hace años no era el momento para expandirme, pero ahorita el equipo está más maduro y yo he aprendido a soltar un poquito, a confiar más”
Sobre cómo ha sido el éxito, comparte que no se puede forzar nada; “las cosas se van dando solas.
“Mi intención era hacer un lugar divertido con la comida que a mí me gustaba, la bebida que a mí me gustaba, el audio que me gustaba. Fue una gran inversión. Cuando le dije a mi socio lo que quería hacer y lo que costaba, se le hizo caro y eso que él pensó en pesos. Le dije: ‘es en dólares’ y casi se vuelve loco, pero dijo: ‘adelante, vamos a hacerlo, es tu idea, es tu concepto’, y lo hicimos”.
En su última reflexión, el restaurantero comparte: “¿Qué me gusta? Hablar con la gente, ver la energía mientras comen, mientras pasan un buen rato. Ver a la gente platicar y sonreír, estar un rato conviviendo y que se la pasen padre es lo mejor”.
Kampai tiene presencia en Monterrey, Guadalajara, Ciudad de México, Playa del Carmen, Puebla y Saltillo.
Era una época distinta a la actual, más difícil, quizá: “No había plazas comerciales, los lineamientos para los permisos eran más limitados”, rememora Ureña.
Cada día Jorge Ureña disfruta con gran emoción ver a los comensales disfrutar la experiencia de ir a los restaurantes que integran su emporio gastronómico, ese ha sido su motor desde que lanzó Kampai, su primer concepto, y todo un ícono culinario en nuestra ciudad, ya que además de ser simplemente exquisito, desde se entonces y hasta la fecha, marcó un parteaguas en la oferta gastronómica de Monterrey.
