Lo primero que sorprende de los pasteles de Mario Cantú González no es su sabor, sino su apariencia: lucen como una pieza de museo. Pero al probarlos, el impacto crece con la combinación de sabores y texturas. Es magia y arte. 

“Tres días de trabajo para un postre que puede desaparecer en menos de diez minutos”, dice el chef pastelero, con una sonrisa.

En realidad, esa desproporción no le incomoda. Al contrario, ahí encuentra parte del sentido de su dedicación completa a los entremets, ese postre frío de origen francés, que en varias capas combina distintas notas y consistencias.

En una época donde casi todo parece suceder más rápido, él decidió dedicarse a una especialidad que exige paciencia y precisión.

“La decoración es lo más relajante para mí, lo más bonito del proceso, pero también lo más difícil”, reconoce. 

Descubrimiento inesperado

Hijo de una arquitecta y con un hermano gemelo que también ejerce esa profesión, cuenta que el arte siempre ha estado presente en su vida. Por eso, mientras estudiaba la licenciatura en Gastronomía, era feliz en las asignaturas donde podía esculpir en mantequilla o chocolate.

Por otro lado, la cocina salada no terminaba de convencerlo y las clases de repostería, impartidas por chefs franceses, le imponían más respeto que entusiasmo.

Todo cambió gracias a un regalo de su madre, quien lo inscribió a un curso de pastelería sin preguntarle su opinión. Ahí descubrió los entremets.

“Mi cabeza explotó. Nunca había visto algo así. Era difícil y precisamente por eso lo quería hacer”, cuenta.

Al terminar el curso, con el apoyo de su familia, compró moldes, chocolate e ingredientes. Improvisó un pequeño taller en la cocina de su casa y preparó su primer entremet.

Aunque estaba lejos de parecerse a los actuales, al probarlo sintió que había encontrado su camino. Los últimos semestres de la carrera estuvieron dedicados casi por completo a perfeccionar esa técnica.

Dominio del glaseado

Detrás de la apariencia perfecta de un entremet existe un proceso que pocos imaginan. Cada pieza requiere tiempo, precisión y una serie de preparaciones que deben encontrarse en el momento exacto. 

Primero se prepara el bizcocho, seguido por los siguientes elementos en capa: el crujiente, el gelificado de fruta, el cremoso y el mousse. Cada preparación debe congelarse antes de continuar con la siguiente, hasta llegar al glaseado final, explica.

Aunque el trabajo efectivo ronda las seis horas, el proceso completo requiere al menos tres días. El mayor desafío, sin embargo, estaba en el acabado.

Mario aprendió relativamente rápido a construir el interior del postre. Lo que le tomó cinco años fue dominar el glaseado espejo que hoy distingue sus creaciones. Esa superficie brillante y uniforme que convierte cada pastel en una pieza escultórica.

Solo cuando sintió que había perfeccionado esta técnica decidió abrir Magista, a mediados de 2025.

El oficio de emprender

Además de elaborar cada pastel, Mario administra compras, ventas, redes sociales y cada aspecto del negocio, una realidad distinta a la imagen idealizada del emprendimiento.

“El negocio te habla. Solo hay que aprender a escucharlo”, advierte el chef, quien formó parte de la Selección Mexicana de Artes Culinarias en 2020 y obtuvo una medalla de bronce en una competencia internacional en Alemania.

También aprendió que acelerar los procesos termina siendo más costoso. En una ocasión aceptó un pedido urgente y, entre las prisas, olvidó incorporar grenetina en una de las preparaciones interiores. El error apareció cuando el cliente cortó el pastel.

Desde entonces, sólo toma pedidos con tres días de anticipación. No porque quiera imponer una regla, sino porque el producto no puede hacerse de otra manera.

Crear para compartir

Mario insiste en que lo más importante ocurre cuando el pastel sale del taller. No piensa en el postre como una pieza para exhibirse, sino como parte de una celebración. 

Cumpleaños, aniversarios o reuniones familiares terminan dando sentido a las horas invertidas durante los días previos.

“La comida reúne personas desde que el mundo se creó. Qué bonito poder compartir lo que hago y que la gente sea feliz”, sostiene.

Quizá por eso no le preocupa que ninguna creación vuelva a repetirse exactamente igual. Cada color, glaseado y decoración tiene un carácter propio. Al final, todos se parte, se comparten y desaparecen.

Y tal vez ahí reside el verdadero valor de su oficio, al recordar que algunas de las cosas más memorables requieren tiempo para crearse, aunque solo existan durante unos minutos sobre la mesa.

Rigor en la casa y el trabajo

A la par de brindarle su respaldo incondicional, la madre y el hermano gemelo de Mario fueron, durante años, sus críticos más severos. Cada nuevo postre era sometido a evaluación y, si algo no funcionaba, se lo decían sin rodeos.

Además, durante cinco años fue Chef Creativo y Repostero de Gastronómica Holdings, grupo restaurantero con marcas como La Nacional, Gallo 71 y Americana. Esta experiencia le enseñó altos estándares de calidad, disciplina y respeto por el producto. Actualmente, algunos de sus postres permanecen en el menú.

El significado de Magista

El nombre nace de la combinación de dos palabras: magia y artista. Para Mario, representa la idea de crear algo que va más allá de un postre. Son piezas donde la técnica, la creatividad y la imaginación se encuentran en cada detalle.