XOCLAD acaba de cumplir cinco años de abrir en Monterrey, una ciudad que para Sergio Ríos, chef y propietario, se convirtió en el lugar ideal para llevar a cabo su propuesta de repostería especializada.
En entrevista, Sergio nos platicó que su gusto por la cocina comenzó desde pequeño, pero fue hasta que estudió la Licenciatura en Gastronomía que se inclinó por la repostería.
“Entonces cuando ya terminé (la carrera) comencé a especializarme ya mucho más en esa rama, particularmente en el tema de chocolatería”, comentó el chef originario de Acapulco, Guerrero.
Antes de su llegada a Monterrey, más particularmente al municipio de San Pedro Garza García y después de graduarse en 2001, Sergio trabajó por mucho tiempo en el sector hotelero, donde se desempeñó como chef pastelero ejecutivo de diferentes resorts en las más importantes zonas turísticas del país, como en la Riviera Maya, en lugares como Playa del Carmen, Cancún y Tulum.
¿Cómo defines el concepto de XOCLAD?
“Como un espacio de amor al chocolate, es un espacio donde nuestro menú va cambiando varias veces durante el año, entonces tenemos de todo. Ahora que vienen temperaturas más cálidas, tenemos malteadas, nieves, productos helados; hacia el otoño tenemos más productos que van hacia esa estación, como tartas, pan de muerto; en diciembre tenemos mucho trabajo de chocolatería, trufas, bombones, la premisa es hacer la mayoría de los productos con derivados del cacao, con chocolate, con cocoa o con chocolate blanco”.
El amor por el chocolate
En 2010, Sergio se fue a estudiar y trabajar a Barcelona, donde tuvo la oportunidad de conocer el chocolate de especialidad, y cuando regresó a México, se interesó en conocer más a detalle su origen.
“Empecé a visitar la zona cacaotera de Comalcalco, Tabasco. Comencé a conocer un poquito más de este producto, de cómo se plantaba, cómo se producía y cómo llegaba, literal, de ser cacao hasta tener un chocolate de uso profesional. Posterior a eso estudié escultura en chocolate y ahí me fui metiendo mucho más, quería un lugar de amor completo al chocolate”.
¿En qué te inspiras para tus recetas?
“En tema de sabores, soy muy apegado a la tradición, en el tema de técnicas, mi formación como pastelero fue en pastelería clásica europea, tuve maestros chefs franceses, suizos, en el tema de técnica respeto mucho eso, en el tema de sabores me gusta mucho por ejemplo los sabores como muy populares, de dulces o golosinas y el tema estético trato de aterrizarlo técnicamente en algo pues que tenga un buen sabor una buena textura, soy fanático del diseño industrial, del arte moderno”.
Oportunidades en pandemia
Como a muchos negocios, la contingencia sanitaria representó un reto para mantenerse activo y en el caso de XOCLAD, comenzó con el proyecto Baking Club, un club de repostería con clases en línea donde ofrecen seis recetas a los que se suscriben mediante una membresía.
¿Qué planes tienes para XOCLAD?
“Seguir creciendo, esta pandemia nos trajo muchas oportunidades de negocio, nos confirmó que nuestra clientela ahí está, surgiendo otras fuentes, otras direcciones, como estos cursos digitales, viene un poquito de todo, ahora este 2021 ya más aterrizado, se abren muchas posibilidades”.
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