La gastronomía mexicana es insignia a nivel mundial y para Jonathan Dávalos, chef fundador del restaurante Quelite, el desafío para seguir difundiendo el legado culinario del país, requiere no solo de atender la tradición de los ancestrales recetarios, sino también de innovación que permita apreciar más perspectivas y sabores de esta tierra tricolor.
Hace 4 años, Jonathan abrió las puertas de Quelite y en este lapso se ha consagrado como uno de los restaurantes que buscan revolucionar, desde Guadalajara, a la cocina mexicana fusionando el sabor clásico con una propuesta más contemporánea.
Quelite, una cocina abierta con Jonathan Dávalos
Algo que distingue a Quelite y que lo posiciona como uno de los restaurantes favoritos de la Perla Tapatía, es el diálogo que siempre está presente. Tanto su equipo, como el propio chef, no dudan en llevar el servicio más allá de ofrecer el menú, sino también de profundizar en la historia que hay detrás de cada ingrediente que se lleva a la mesa.
“Mi socio y yo vimos una nota de que los quelites estaban en peligro de extinción por falta de uso, por falta de conocimiento. Se nos hizo un tema bien padre para abordar. Nosotros ya íbamos con la comida mexicana, pero se nos hizo padre que la gente, aparte de comer comida mexicana, porque no presentarle los quelites”.
Jonathan Dávalos, que hoy ofrece experiencias gastronómicas entre catas y menús colaborativos con otros reconocidos chefs de Guadalajara y México, memora con cariño su inicio en la cocina. Comenzar como lavaplatos en un salón de eventos fue la semilla que lo germinó todo.
“Mi imagen ahí era ver a los chefs llegando con la comida. Empecé a probar sabores diferentes, cosas que no comía en casa y que me daba curiosidad ver cómo se preparaban. Yo no veía como una profesión, solo me gustaba mucho comer y mi mamá cocinaba muy bien”.
También habla con orgullo de la antesala que aprendió en casa, celebrando el esfuerzo de su madre, quien con un negocio de cenaduría y tortas ahogadas, también le inculcó amor y respeto a esta labor que hoy lo convierte en un TOP Restaurant de la ciudad.
“Se empezaron a abrir las puertas, a meterme más en la cocina y cuando toqué por primera vez una cocina en mi vida, de que me dieron la oportunidad, me enamoré de los sartenes, del rush de andar corriendo, de los eventos grandes”.
Otra decisión clave llegaría: dejar los estudios de computación y comenzar una formación académica en la gastronomía.
“Comencé a conocer más de la cocina mexicana y desde esa perspectiva empecé a investigar, a irme a pueblos, con cocineras tradicionales, a leer mucho de cocina tradicional”.
Un legado que cuidar
La cocina que propone Jonathan tiene a los quelites como protagonistas, partiendo del legado de la comida ancestral de Jalisco y México. Puntualiza que los quelites – que viene de la palabra náhuatl ‘quilitl’ y significa brote o verdura verde tierna– si bien algunos como la verdolaga, quintoniles, flor de calabaza, epazote o la hoja santa son más conocidos y usados habitualmente en el día a día.
Hay otros que no gozan de esa popularidad, existiendo una variedad de aproximadamente 350. Es ahí, donde encontró la oportunidad de ampliar el conocimiento de los paladares tapatíos.
“En todos los platos que servimos vas a encontrar un quelite. Lo hacemos con el fin de que la gente los conozca más y que no se pierda esa tradición mexicana de seguirlos teniendo en la mesa. Estamos tratando de rescatar recetas que ya no se usan tanto en la mesa”.
Así nació el que sigue siendo el plato emblema del restaurante que comanda: la tetela de plátano macho rellena de requesón con orégano fresco, cilantro criollo, acompañado de un mole de casa “ancestral” que Jonathan lo ideó desde hace 10 años.
Experiencias para atesorar
“Si vas a un restaurante y comes algo que está más o menos, puedes volver si te atienden bien. Pero si comes excelente y tienes un servicio deficiente, ya no vuelves. Cuando juntas la buena cocina con el buen servicio, haces que la gente viva una experiencia inolvidable”.
Con esta idea, el team Quelite ha buscado formas para hacer sentir al comensal como en casa. Con toda la apertura de hacer preguntas y tener una detallada explicación sobre lo que se sirve en la mesa y cómo nace desde los fogones tras bambalinas.
“La experiencia cambia, y no es solo llegar y sentarte a comer en un lugar, sino tener una experiencia de la comida y cada día fortalecemos esto.
Cuando hacemos un menú, hacemos una prueba para que todos prueben el menú, que lo acepten, hacer ajustes, para que varios paladares sean los que digan, no es solo una voz”.
A esto se suma el liderazgo que ha forjado apostando por un sentido humano, que ha permitido una baja rotación de personal en el equipo para seguir consolidando el mensaje y misión del restaurante, factor que también ha sido clave para que el proyecto se mantenga firme ante la alta competitividad de ofertas gastronómicas que hay en la ciudad. El proyecto comenzó con 4 personas y hoy son 10 colaboradores.
Esta apertura también ha llevado al chef a colaborar con otros referentes gastronómicos, desde emprendedores que también causan revuelo por sus cocinas innovadoras como Freddy Monteros de Erizo de Mar, Francisco Ruano de Alcalde (50 Best), Oscar Garza de Bruna y Octo, o Chazz Titus de Los Danzantes de Oaxaca (Estrella Michelin 2024).
¿Qué platillo no puede faltar? Un nuevo menú a la vista
Iniciando 2025, Quelite presentará un renovado menú y si planeas regresar o visitarás este restaurante por primera vez, no puedes perderte la tetela de plátano macho, la cochinita pibil, el nuevo rib-eye de baja cocción y de postre el camote enmielado con helado de vainilla de Papantla, elaborando en casa.
