Jesús Escalera no tenía en la mente dedicar su vida a los postres, sin embargo, hoy es uno de los mejores postreros del mundo.
Aunque es nacido en Utrera, en Sevilla, Jesús hizo de Guadalajara su hogar desde hace poco más de una década, en donde hoy impulsa a Pastrypedia, uno de sus proyectos más soñados para compartir todo el conocimiento que ha forjado en la repostería de más alto nivel en el mundo.
Hablar de Jesús es hablar de la trayectoria que lo ha llevado a trabajar en los mejores restaurantes del mundo galardonados con Estrellas Michelin, pero también es hablar de su faceta creativa, como un alquimista de la cocina, un visionario capaz de hacer de los postres una experiencia única en su tipo.
Con el lanzamiento de su nueva plataforma Pastrypedia con el que busca democratizar el acceso al conocimiento de la pastelería, Players of Life Guadalajara charló con este talento sevillano, pero ya con esencia tapatía, que proyecto a proyecto sigue sorprendiendo y maravillando a la escena gastronómica internacional.
“Yo quería crear, que la gente entendiera que hay una cultura de postre. Que el postre no es algo dulce que va después de comer, sino que es mucho más. Un postre te puede salvar un menú o te lo puede arruinar. En un menú regular con un gran postre, siempre te quedas con ese último recuerdo. En un buen menú con un postre mediocre, también te quedas con ese último recuerdo, te vas con ese mal sabor de boca”.
¿Quién es Jesús Escalera?
Su trayectoria es tan amplia como las infinitas posibilidades que se pueden hacer con la cocina dulce. Cada proyecto, cada etapa, han significado un aprendizaje, la oportunidad de retarse y reinventarse.
Jesús, quien en 2018 fue reconocido como Chef Repostero Latin America’s 50 Best Restaurants, recuerda que llegó al mundo de la gastronomía por cualidad. Puntualizando no venir de una familia inmersa en el mundo culinario, memora que si bien optó por la cocina ante la curiosidad que le despertaba, al terminar sus estudios, la pastelería no era su nicho favorito a pesar de que sus primeros pasos siempre fueron desde esta trinchera.
“Para mí, un pastel era lo que yo veía en los supermercados, lo que veía en pastelerías más comerciales o en hoteles todo incluido, pero casi todo era de cajita, pre-elaborado, muy básico, muy dulce (…) entendí que las pastelería no era solo hacer pasteles comerciales, sino que había mucho más”.
Buscando sus primeras oportunidades siendo estudiante, Jesús comenzó a trabajar en modestos restaurantes, sin imaginar que el instinto de mandar su curriculum al mejor restaurante del mundo, comandado por Ferran Adriá, cambiaría por completo su vida al ser aceptado como practicante.
En este lapso, Jesús siempre tuvo la intención de cambiar la faceta que forjaba como pastelero y migrar en algún momento hacia la cocina salada. La oportunidad estuvo, pero el destino nuevamente lo colocó en el lado más dulce.
Fotografías: Cortesía Jesús Escalera
Un paladar aventurero
Jesús ha transitado por elBulli, La Alquería, The Fat Duck, Benazuza. Sus postres han cautivado a otros chefs de la talla de Carlos Gaytán o Vidal Elías, o sumarse como juez en destacados proyectos como MasterChef o Bake Off. Pero en particular, en Guadalajara, impulsó junto a la tapatía Fernanda Covarrubias, y su hoy esposa, uno de los proyectos que ayudarían a cambiar la perspectiva de lo que implica el postre desde la mirada vanguardista: La Postrería.
“Fuimos pioneros, pero lo fuimos sin querer. No es que hiciéramos un estudio de mercado para hacer lo que no existía. Éramos unos inconscientes (risas), siempre lo he dicho, como empresario soy pésimo. Sin tener mucho conocimiento, (La Postrería) empezó a funcionar, le empezó a gustar a la gente”.
Sin existir un concepto similar en México como lo que marcó el proyecto de Fernanda y Jesús, La Postrería abrió la posibilidad de comer postres a cualquier hora, y si bien era de beneficio absoluto para los comensales y saciar antojos, definir el menú y enfocarse a los postres que realmente requerían protagonismo, era uno de los retos que también elevarían el nivel de excelencia que le dieron fama total a este dulce emprendimiento.
“El postre tiene mucho potencial y no siempre tiene que ser dulce, puede ser más acidito, más amargo, puedes jugar con diferentes matices. Al final, es más amable que un plato salado. Cuando pides un plato salado, pescado o carne, hay creatividad dentro de unos márgenes, y si te pasas ya puede ser raro, pero el postre es amigable, el postre, considero que te da más juego, siempre habrá algo dulce”.
El mundo editorial también tiene el talento de Jesús Escalera, autor del libro Essence.
Pastrypedia, democratizar la pastelería codo a codo con Jesús Escalera
Tras poner en marcha La Postrería, Jesús Escalera optó por separarse del proyecto y emprender nuevas propuestas y enfocarse más en la capacitación para que los postres no sean solo una cuestión de técnica y una receta perfecta.
“Que más personas, ya sean profesionales, estudiantes o amateur, no vean a la pastelería profesional como algo muy técnico de que no solo los restaurantes o pasteleros pueden hacerlo, sino que en casa se puede hacer y se puede hacer una gran pastelería con pocos utensilios”.
El primer proyecto en arrancar fue Sweet Concept, con el que empezó a asesorar restaurantes en el mundo. Pero Jesús aún deseaba llevar su conocimiento fuera de los circuitos profesionales y democratizar con una especie de academia en el que todo el mundo pueda tener un acercamiento más accesible al mundo dulce.
“La idea es democratizar el conocimiento de la pastelería profesional, que esto no solo lo veamos para profesionales. Cuando entiendes qué pasa en los procesos, que son muy simples, aunque la idea no es hacer una clase de química, empezamos a perderle ese miedo, ese respeto, empiezas a hacer una buena pastelería, ya sea con galletas, de bombonería, empezamos a entenderla para crear nuestra propia pastelería”.
Jesús puntualiza que si bien la creatividad tiene un espectro más amplio en los postres, también quiere reformular cómo el ingenio se aplica en este nicho dejando de lado esa idea de que solo unos cuantos son capaces de reinventar la imaginación.
“Todos somos creativos. En pastelería, la creatividad viene de entender lo que pasa, y cuando entiendes que pasa en un horno, en una batidora o en un ingrediente, empezamos crear nuestra propia pastelería. Lo de democratizar es para que personas amateur, que les gusta cocinar en casa, puedan hacer recetas muy buenas e interesantes. Que estudiantes de pastelería puedan tener una visión mucho más profunda de cómo funciona un merengue, como funciona un caramelo, y que profesionales del sector puedan tener un repertorio técnico para aprovechar todo”.
Destaca, que la intención es que Pastrypedia no solo sea una escuela o un curso, pues también busca que la accesibilidad a su proyecto se vea reflejada en el precio de inscripción. Reconoce, que habitualmente los cursos o formación en pastelería suelen ser costosos, por lo que en su plataforma se replicará un modelo de membresía similar a otros servicios streamig como Netflix.
“Pagas mensualmente una suscripción relativamente asequible para la mayoría y tienes todo el conocimiento de pastelería que quieras”.
Jesús Escalera – Trayectoria
- Nació en 1986 en Utrera (Sevilla, España)
- Comenzó a trabajar a los 15 años en panadería
- Estudió cocina en la escuela de hostelería Heliópolis, en Sevilla
- En Hacienda Benazuza reafirmó su pasión por la cocina
- Fue jefe de pastelería de elBulli hotel con estrellas Michelin), del restaurante Casa Marcelo, The Fat Duck y restaurante elBulli
- Tras ser jefe de cocina en el restaurante Benazuza, en Cancún, emprendió, en 2013, con Fernanda Covarrubias, La Postrería
- Mejor Chef Pastelero de América Latina 2018 por la afamada lista The World 50 Best Restaurant
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