Preparar un platillo de pescado pudiera parecer algo sencillo y rutinario: lavar, cortar y llevar a la cacerola, pero para el chef Freddy Monteros este elemento tan habitual en las cocinas mexicanas, puede provocar experiencias gastronómicas innovadoras y desafiantes.
Hace 3 años, Freddy Monteros puso en marcha Erizo de Mar, restaurante especializado en cocina del mar, que busca cambiar la experiencia de los comensales a través de las narrativas e historias que hay no solo detrás de cada ingrediente, sino hasta en la forma de compartir el platillo en la mesa.
Freddy, con 30 años de edad, se refleja en la esencia que da nombre a Erizo de Mar, inspirado en este peculiar animal que, a simple vista es intimidante, pero que en su interior es un festín de sorpresas, sabores, texturas e infinitas posibilidades.
¿Quién es el chef Freddy Monteros, la mente maestra detrás de Erizo de Mar?
Forma parte de una nueva generación de cocineros convencidos del potencial que México, o ciudades como Guadalajara, aún tienen para sorprender gastronómicamente al mundo.
Reflexiona sobre el camino labrado por ya emblemáticos restaurantes y chef, y por los nuevos fogones que buscan preservar este legado, pero que también que quieren revolucionar al paladar y lo que implica ir a un restaurante en el día a día.
“Cuando pones un restaurante o un negocio, donde el corazón es a lo que tú te dedicas originalmente, creo que pones mucho más empeño, te vuelves mucho más necio. Cuando logras adoptar una filosofía inicial, creo es mucho más fácil defenderla. Yo respiro la cocina. Es mi pasión y es lo que me gusta hacer”.
Guadalajara ha arropado a este chef originario de Ciudad Juárez. Previo a instalarse en la Perla Tapatía, forjó su carrera por diversas partes del mundo. Tras iniciar su preparación en la Universidad UVM, Monteros fue transitando por lugares que le dieron ese gran eureka: algún día emprender su propio restaurante.
Se fue a la Universidad de Glion, en Suiza, considerado como el Harvard de la hospitalidad y hotelería. Después tocó base en el reconocido Hotel Le Royal Meridien, en Dubái; aquí, exploró todas las áreas: mesero, garrotero, bartender, host, cocinero.
“Para este entonces, sabía que me quería dedicar a la hotelería, a los alimentos, pero no sabía desde qué enfoque. El nivel que se manejaba en ese complejo, era muy alto, con gente muy apasionada, preparada, profesional. Esa fue una suerte que tuve desde el principio, trabajar con un estándar muy alto”.
En esta época, Freddy conoció a Akmal Anuar, quien sería una puerta de conocimiento sobre los productos del mar: “Me enseñó a trabajar, sobre todo la técnica. La filosofía de cómo tienes que manejar el producto, con respeto, de por qué lo traes de tan lejos”.
Sus pasos siguieron como prácticamente hasta Asía, en Beijin, en China. El destino lo trajo de regreso a América para forjar nuevas experiencias en Chile y posteriormente es invitado por Quique Dacosta, con 3 estrellas Michellin.
“Ahí descubro que esta es mi vocación, que no solo me gusta, que no solo estoy dispuesto a la exigencia que requiere una cocina de muy alto nivel, sino que también se me da. Vi en la gastronomía una vía en la cual podía yo destacar”.
La brújula marcó nuevamente hacia su natal México, entonces sumándose al restaurante Corazón de Tierra, de Valle de Guadalupe, en Ensenada, por invitación del chef Diego Hernández Baquedano.
Pero ¿Cómo es que despertó esta pasión por la cocina? Recuerda que desde niño, el concepto de la hospitalidad le generó interés y saber cómo funcionan los hoteles: “son lugares donde todo el mundo parece saber qué tiene hacer”.
Un sabor y experiencia con sello emocional
A lo largo de sus experiencias laborales, Freddy Monteros ha hecho de todo en la cocina, en el restaurante, en la atención al comensal. El engranaje detrás de cada platillo le cautivó y animó no solo a pensar en su propio proyecto, sino cómo realmente marcar la diferencia. Con ello, también el reto de abrir, pero también liderar a un equipo que pueda hacer de este sueño un restaurante capaz de mantenerse por si solo.
“Yo en su momento, pensé que había que tener muchísima experiencia para poder abrir algo. Pero me empecé a dar cuenta que quizá no importan tanto los años de experiencia, sino las áreas o el enfoque que le das a tu experiencia. Puedes llevar 20 años de experiencia solo en cocina, y el día que te pongan a pagar impuestos, te vas a poner a llorar. El enfoque que tuve desde un principio fue más global. Creo que como emprendedor o empresario, eso me ha dado muchas herramientas, para no solo hacer comida rica, sino formar un equipo que logre objetivos, hacer una propuesta que, a pesar de ser muy diferente a lo que ya existe, pueda lograr ser atractiva”.
Ingredientes sorprendentes del mar hay muchos. El erizo evidentemente es uno con el que Freddy tiene una complicidad especial. Con seguridad, y tras ver cómo la cocina del mar se vive en otras partes del mundo, asegura que México tiene todo para estar a la altura de las más altas cocinas.
“El erizo va un poco de la filosofía de ir un poquito más allá de lo que está a la vista”, esto lo ha reflejado hasta en el ambiente e identidad visual del restaurante: “No es un lugar al que entras porque vas pasando, es un lugar al que entras porque ya vienes aquí”.
Un menú para conectar
“La gente veía el menú y decía ‘no, está muy raro”, Freddy recuerda esos comentarios cuando el restaurante abrió en su primera ubicación. No era un ofensa ni demeritar su propuesta, al contrario, reafirmaron que la iniciativa de cocina iba por buen camino, reflejando justo la esencia que pensó desde el inicio.
“El erizo es un animal un poco intimidante, con pues, negro, en las piedras, pero quién diría que adentro hay un producto tan noble, tan delicado.
Creo que todos los seres humanos somos como erizos. Es esta parte exploradora, de no juzgar algo por su apariencia. Erizo es para quienes buscan ir un poquito más profundo, Erizo de Mar es para ese tipo de gente”.
Cuando el proyecto se puso en marcha, el restaurante avanzaba con 2 personas en cocina y uno más en servicio. Freddy estaba tanto cobrando cuentas, abriendo ostiones, vinos, lavando platos, de todo.
“Cuando va creciendo tu equipo, te obliga a trabajar en muchas cosas, entre ellas, a trabajarte a ti mismo como líder. Siempre pienso que un líder es alguien que trabaja en sí mismo mucho. En cocina no contrato cocinero que me digan ‘ponme a hacer lo que sea y yo lo hago’, me gusta tener cocineros que pregunten y razonen por qué las cosas se hacen cómo se hacen”.
¿Cómo es sumergirse a la propuesta gastronómica de Freddy Monteros?
- “Nuestro menú está pensando, si quieres probar de todo, en qué orden lo deberías de probar. Es una sola hoja y lo imprimimos diario. Eso te garantiza también mucha frescura. Es una experiencia en la que te tienes que dejar guiar, venir con la mente muy abierta. No te voy a decir que tenemos cosas súper raras y animales súper raros, pero cada plato tiene algo que contar”.
- “Nos basamos mucho en la recomendación, es dar pie a que la gente te pregunte. Para mi es terrible cuando te preguntan por algo de la carta y no saben explicarte. Sabemos que mucha gente llega queriendo explorar y nuestro trabajo es guiarla”.
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