Columna: Quién no llega a la cantina…

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Por Dolores Tapia

Una ciudad puede ser contada, también, dirían los narradores, columnistas, cineastas y guionistas a través de sus barras. Claro que esta idea puede ser un lugar común, pero es a su vez, una verdad ineludible, contundente. ¿O no recuerda usted los famosos daiquiris de la Floridita en Cuba, que inmortalizó Hemingway? ¿Qué tal las leyendas etílicas-épicas que surgieron de los encuentros de Chavela Vargas y José Alfredo en el Tenampa de Ciudad de México?  

O bueno, las posibles visitas de Pedro Infante a La Sin Rival; la primera cantina de Guadalajara. Y digo posibles porque no hay documento que lo constante, pero si yo conocí a Pedo Armendáriz Jr. en La Fuente, clarísimo veo a mi Pepe el Toro en los límites de la Calzada Independencia. 

La cantina “La Opera” en Ciudad de México abrió en el siglo XIX y, además de poseer una barra original, tiene en su techo un balazo del mismísimo Pancho Villa. Ya después durante el siglo XX se volvió lugar de encuentro y escritura de personajes como Octavio Paz y Carlos Monsiváis, quien también frecuentaba el café La Blanca. Cabe destacar que a través de las potentes crónicas de Monsiváis muchos ciudadanos de a pie conocimos la capital del país. 

Los tragos y el café (con sus juegos de destreza) suelen acompañar grandes historias o alimentar las musas de la creación, ahí está Buñuel y su afición discreta al martini. Oscar Wilde y su obsesión por todo, incluida la champaña. O Juan Rulfo con su margarita. O Josefina Vicens (¡maravillosa!) con su tequila macho.

Y los sabores traen memoria

Ya entramos pues a la sobremesa, donde es posible construir memorias completas, como en los viejos tiempos y las buenas historias. Para muestra el café y las copas (históricamente registradas) entre Pablo Neruda y Federico García Lorca hablando sobre los “Sonetos del Amor Oscuro”, o el amor que Truman Capote le tenía al martini y al jerez. Dalí, desde México, fue confesando su amor surrealista por la cocina a través de su obra, deliciosa, eufórica, loca. Juan Rulfo fue mucho más discreto, elegante, dejó atisbos prudentes en “Pedro Páramo”, donde dulce señala a Comala como el pueblo que huele a pan y miel. 

Guadalajara, pues, se rinde ante los aromas de siempre (como la tierra mojada) y lugares clásicos. Para muestra la birria de chivo de “a dos cuadras del mercado Alcalde”, las ricas tostadas del Santuario, el menudo de la Güera y, por supuesto las tortas Roberts que me recuerdan a mi hermana adolescente.

Hablo desde mi propia prehistoria

Hoy Guadalajara es otra, más grande, más contaminada, más conectada, más cosmopolita. La tradición de sus barrios sigue habitándonos desde el árbol de nuestras familias (donde padres, tíos y abuelos nos incitan), seguimos pues, afortunadamente los caminos de la costumbre que más bien es tradición, ya que buscamos el buen e insustituible birote los sábados y domingos; el taco, el pozole o la birria, pero eso sí, nunca lo hacemos solos; lo hacemos en bola, por tandas o en familia. 

O cómo visitamos los Lonches Carlos o Las Tortas Toño después de un fiestón. ¿Solos? Nunca. ¿O a quién invitamos a las ahogadas de José “el de la bicicleta”? ¿Con quién festejamos la última vez con unas “nalgas alegres”? Haga memoria ¿Con quién fue a las Garibaldi?

Guadalajara era una antes de mi adultez y mis dietas (y culinaria y saludablemente aplaudo porque existan tantas propuestas keto, veganas, low carb, pero ese es otro tema). Hoy somos otra urbe a la que en evolución y crecimiento le han sumado figuras gastronómicas. Ahí está el chef Fabián Delgado, un relajado y exquisito líder culinario mexicano, quien con sus creaciones ha contribuido para el tapatío de cepa, el jalisciense contemporáneo y el turista posmo con lugares como Palreal (pida su lonche de pancita), Gabinete (ay, tienen vermut) y Yunaites (quesadillas de flor de calabaza), ubicado este último en el Mercado de Jesús donde además nunca es tarde para un clásico tejuino de Don Marcelino, por cierto, legendario.

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