Por Luis Ignacio Aceves
Chef Ejecutivo Santo Mar
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Hay muchas especulaciones sobre dónde proviene esta palabra. Al llegar los españoles al Nuevo Mundo, trajeron consigo alimentos como el limón, el jengibre, apio, cebolla, naranja, por mencionar algunos, con procedencia africana, europea árabe, etc. Si bien, dentro de la cocina peruana existen muchas fusiones de comida tales como la nikkei (japonesa/peruana) y la chifa (china/peruana), el cebiche en Perú, es patrimonio de la gastronomía a nivel mundial.
Para distintos y reconocidos chefs como Javier Wong o Gastón Acurio, debe existir una relación de amor con el cebiche: la forma de exprimir el limón, el cortar la cebolla, el añadir el picante para finalmente envolver el pescado de carne cruda sin dejar reposar por mucho tiempo puesto que el ácido puede hacer que el platillo pierda consistencia. Lo cierto, es que en Perú el cebiche se escribe de acuerdo a lo que cada persona o cocinero le acomode, cebiche, seviche, ceviche o sebiche, la forma de escribirlo no cambia su esencia ni su sabor inigualable en cada paladar.
Para estos reconocidos chefs, el cebiche contiene cinco ingredientes básicos: pescado crudo, cebolla morada, ají limo (picante peruano), sal y limón; aparentemente es muy sencillo prepararlo, pero se ha demostrado que se necesitan ciertos toques para convertirlo en una obra de arte para el paladar.
La preparación de la “Leche de Tigre”, no es más que este zumo lechoso que suelta el pescado al exprimir el limón, mezclando la cebolla con el picante y la sal. En Santo Mar, después de un constante aprendizaje, experiencia y gusto por este platillo, entre otros, decidimos hacer una preparación un poco más compleja utilizando apio, jengibre, fondo de pescado y hielo, potenciando el sabor fresco y cítrico del platillo adaptado a los ingredientes que encontremos en nuestro país. Los invitamos a probar el Cebiche “Chalaca” (Del Callao, provincia peruana), a base de pescado blanco, pulpo y camarón finamente picados, acompañados con cebolla morada, cilantro y nuestra leche de tigre con un toque de habanero, sin dejar a un lado el camote, de consistencia dulce y cremosa para bajar un poco la acidez de nuestra leche de tigre clásica.
