Por: Iñaki Díaz de León Orraca
Co-Director de La Tequila, Cocina de México
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La entomofagia pudiera parecer una moda hoy en día; sin embargo, es una tradición centenaria de nuestro país: las etnias mixteca, zapoteca y maya los incluían en su dieta rutinaria. Su consumo está documentado en el Códice Florentino de Fray Bernardino de Sahagún, que data del siglo XVI, y en algunos eran tan apreciados que se ofrecían al tlatoani o rey azteca como ofrenda.
Los insectos también son una importante fuente de proteína. Algunos contienen hasta 3 veces más que la carne (proporcionalmente hablando) y tienen una concentración tan alta de nutrientes que solo son superados por el pescado, de acuerdo a los datos de la Comisión Nacional de Biodiversidad (Conabio).
En contra de lo que podría pensarse, los insectos silvestres son animales particularmente higiénicos, pues su dieta consiste en hierbas, flores y frutos, y están al inicio de la cadena alimenticia, según indica también un estudio de Conabio.
En México contamos con una tercera parte de la población mundial de insectos comestibles, pero la destrucción de sus hábitats ha puesto en riesgo la supervivencia de algunas especies. Los gusanos de maguey y los escamoles tienen un alto valor comercial, y la especulación y voracidad de algunos comerciantes ponen en peligro a este tesoro nacional.
La extracción y el consumo responsable de estos es vital para su supervivencia y en La Tequila, Cocina de México nos aseguramos de que la fuente de origen considere la implementación de prácticas responsables y de consciencia ambiental que permita su reproducción y respete los ecosistemas que habitan para así heredar esta gran tradición culinaria por muchas generaciones más.
