Por Iñaki Díaz de León Orraca
Codirector de La Tequila, Cocina de México
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Somos un país con una riqueza gastronómica sin comparación y, gran parte de ese legado, se lo debemos a 2 factores: a los primeros habitantes de estas tierras, y a la gran biodiversidad de México.
Mesoamérica comparte muchas técnicas y tradiciones que lograron heredarse de generación en generación. De forma contraria a lo que muchas personas pensarían, la época prehispánica se caracterizó por el avance de una sociedad organizada y sofisticada en muchos sentidos, que nos permitió estructurar lo que hoy se considera patrimonio de la humanidad: la cocina mexicana. Sin embargo, está la discusión de que su alcance en realidad es mayor al que pensamos y un ejemplo claro puede ser el proceso de destilación, donde se ha presentado evidencia suficiente para generar controversia entre un grupo de expertos que apoya la teoría de que en México tenemos haciendo mezcales desde tiempos ancestrales.
En tiempos prehispánicos se desarrollaron todo tipo de técnicas de cocción y preservación para alimentos que fueron los pilares del desarrollo gastronómico en el país, desde hornos bajo tierra, hornos de braza a cielo abierto, comales de barro, hasta el uso de elementos como la sal, el humo y el barro con el fin de elevar el tiempo de vida del producto, el grado higiénico, aumentar el sabor y hacerlos más digeribles para el ser humano.
En La Tequila Cocina de México trabajamos para mantener vivas estas tradiciones. Contamos con un horno de “hoyo” (bajo tierra) donde generamos platillos completamente artesanales y con sabores ahumados naturales que no obtendríamos con tecnología.
