Por: Iñaki Díaz de León Orraca
Codirector de La Tequila, Cocina de México
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Desde épocas prehispánicas, México ha sido cuna y centro para la domesticación y cultivo del chile, por ello contamos con la mayor biodiversidad de este producto a nivel mundial, con aproximadamente 64 variedades distintas en el país, aunque se estima que son más de 200 las variedades criollas.
Solo en Oaxaca se registraron 25 tipos distintos de chiles, algunos en peligro de extinción. Un ejemplo de estas especies en peligro es el chile chilhuacle (“chile viejo” en náhuatl), que es una variedad de chile perteneciente a la familia Capsicum annuum, también conocido como chile huacle, y es característico de la comida oaxaqueña y originario de Cuicatlán, población situada en la región Cañada.
Esta variedad está en peligro por su complejidad de cultivo, reducción considerable de productores y el cambio climático. Debido a la escasa producción de esta materia prima, el chilhuacle puede llegar a tener un valor mínimo por kilo de $400 e, incluso, de sobrepasar los $700. Este chile es el ingrediente estrella en la elaboración del mole negro.
En La Tequila, Cocina de México nos enfocamos en ofrecer el mejor y más auténtico producto para así promover y difundir la riqueza natural y gastronómica del país.
Contamos con platillos desarrollados en torno al chile y utilizamos distintas especies para salsas. Desde habanero, serrano, guajillo, ancho, de árbol, jalapeño, verde, manzano, hasta el mixe, y el chilhuacle.
Sabemos que sería difícil imaginar la cocina mexicana sin el chile, y es nuestra tarea preservarlo y valorarlo como lo que es: un ingrediente fundamental en la cultura de México.
