En la gastronomía mexicana hay apellidos que saben a historia, a cultura viva. Palazuelos es uno de ellos, sin duda.
La chef Susana Palazuelos fundó, en 1977, la icónica empresa de banquetes que lleva su nombre, en su natal Acapulco, además de ser una promotora internacional de la cocina tradicional mexicana, mientras que su hijo, el chef Eduardo Palazuelos, ha creado conceptos como ZIBU y Mario Canario, ambos en Acapulco, y Mar del Zur y Zatziki, en Monterrey.
Lejos de repetir caminos, cada uno ha trazado el suyo. Susana desde la recuperación y proyección de recetas tradicionales; Eduardo desde la fusión y la exploración de nuevas técnicas. Hoy comparten no solo sangre, sino una visión común: poner el nombre de México en alto, plato a plato.
A continuación, las voces de ambos, por separado, pero siempre conectadas por el sazón.
Embajadora del sabor mexicano
Desde su infancia entre huertos familiares, sabores de mercado y cocineras tradicionales, Susana Palazuelos aprendió a amar la comida como parte de su identidad. Pionera en abrir caminos a las mujeres en la industria y promotora incansable de la gastronomía mexicana en el extranjero, su carrera es testimonio de una mujer que ha sembrado tradición, sabor y elegancia.
Susana, ¿qué la impulsó a romper moldes cuando el mundo era aún más tradicional para las mujeres?
Desde niña viví rodeada de mujeres que cocinaban delicioso: mis dos abuelas, mi mamá, las personas que trabajaban en casa. Aprendí a valorar el campo, a cortar las verduras directamente de la tierra, a observar cómo se hacía el metate. Luego, cuando fui a estudiar hotelería a Suiza, me di cuenta de que algo le faltaba a la comida europea. Yo sabía lo que era, el sabor mexicano, y quería que el mundo lo conociera.
¿Cómo fue ese primer impulso por promover la cocina mexicana fuera del País?
Organizamos festivales que tuvieron mucho éxito. En Londres, un señor me dijo: “Viajé dos horas por comida mexicana y esto no lo es”. Me reclamaba porque no había fajitas y nachos. Le expliqué que eso no es mexicano, y después de probar, se sirvió tres veces. El embajador del Reino Unido me dijo que fue la mejor promoción que se había hecho del País. Así empezó todo.
¿Recuerda el banquete más importante que ha cocinado?
Todos los banquetes los hago con la misma pasión, sea quien sea el comensal. Pero el que di para la reina Isabel II fue muy especial. Era 1983, yo tenía 38 años. Le ofrecí “picaditas”, quesadillas, sopa de flor de calabaza, langosta y sorbete de piña con Grand Marnier. Al final, el embajador dijo que fue el mejor banquete que había probado la reina en sus dos visitas a México. Eso me marcó.
¿Qué consejo le daría a una joven que hoy quiera emprender en gastronomía?
Que aprendan de cocineras tradicionales. Que por favor no olviden nuestras raíces, ese sazón de México que no lo pierdan nunca. Porque ahora todo se mezcla con miles de cosas y todo es muy complicado. Y a veces sí está rico, pero que no se pierda esa esencia.
¿Qué significa Guerrero para usted?
Es una tierra bendita. Tiene todo: mar, ríos, montaña, productos únicos. En cada pueblito encuentras algo extraordinario. Yo apoyo mucho a productores locales, a artesanos. Ese contacto directo con la tierra y la gente es parte de mi vida.
¿Qué le ha aprendido a su hijo Eduardo?
Muchísimo. Es un gran ser humano, un padre entregado y un chef con ideas brillantes. Lo admiro profundamente. Hace poco me organizó una fiesta sorpresa de cumpleaños que nunca olvidaré. Tiene una sensibilidad muy especial.
¿Cuál es el secreto de su vitalidad?
Agradezco cada mañana a Dios por vivir en un lugar mágico como Acapulco. Me despiertan las chachalacas y los pericos, abro las ventanas y veo el mar, la Isla de la Roqueta. Vivo en armonía con la naturaleza y con Dios. Ayudar a los demás también me llena de paz.
¿Alguna vez pensó en dejar México?
Mi hija Carla vive en Miami y me ha dicho muchas veces que me mude. Pero si yo no trabajo, me muero. Aquí tengo mi restaurante, mis banquetes, la gente que me rodea. Aquí doy trabajo, aquí está mi vida.
¿Qué aroma evoca su infancia?
Amor. Mis padres fueron personas muy altruistas. Ayudaban a todos. Y también huele a mango, marañón, nanche. Una comida deliciosa, hecha con cariño.
¿Hay algún platillo que le provoque nostalgia?
Muchos. El clemole, por ejemplo. O algún guiso que me recuerde a mis abuelos. Son sabores que traen recuerdos muy fuertes.
¿Un platillo que represente su vida?
No puedo elegir uno. Pero sí te puedo decir que tiene que ser algo fresco, bien sazonado y con productos locales. Esa ha sido siempre mi firma.
¿Cuál ha sido el cumplido más bonito que ha recibido por su comida?
Cuando me dijeron que el banquete que di fue el mejor que comió la reina Isabel. O cuando Tony Blair me pidió más tamalitos y vino a despedirse, personalmente. También cuando alguien me dice, 30 años después, que aún recuerdan lo que comieron en la boda de su hija. Eso es lo que más llena el corazón.
¿Cómo se siente al recibir el premio de Trayectoria Gastronómica junto con su hijo?
Es un gran honor. Me llena de alegría y orgullo. Me hizo llorar cuando me avisaron, porque ha sido una vida de trabajo, de pasión compartida, y recibir este reconocimiento con él es algo muy especial.
Desde niña viví rodeada de mujeres que cocinaban delicioso: mis dos abuelas, mi mamá, las personas que trabajaban en casa. Aprendí a valorar el campo, a cortar las verduras directamente de la tierra, a observar cómo se hacía el metate.
Herencia y evolución culinaria
Con una sonrisa que refleja orgullo y pasión, Eduardo Wichtendahl Palazuelos, quien por practicidad adoptó como firma artística el apellido materno, es chef, empresario, embajador cultural y defensor del producto local.
Eduardo ha llevado los sabores de México a los más altos escenarios internacionales, sin perder de vista sus raíces en Acapulco ni el legado de su madre. Aquí nos comparte su historia con sinceridad, humor y una visión clara de hacia dónde debe ir la cocina mexicana.
Eduardo, ¿en qué momento supiste que querías dedicarte a la gastronomía?
Desde pequeño supe que quería seguir este camino. De broma decían que cuando lloraba de bebé no era porque pedía leche, sino porque mi mamá estaba picando cebolla. Crecí entre aromas, texturas y sabores, ayudando en la cocina desde muy chico. Para mí, era algo natural. No me forzaban, simplemente me fascinaba servir, cocinar, atender. Después, aunque me interesó la política y la oratoria, entendí que también se puede cambiar al País desde tu trinchera. Y la mía estaba en la cocina, siguiendo el legado de mi madre.
¿Recuerdas la primera vez que cocinaron juntos “en serio”?
Sí. Aunque desde niño tenía acceso a la cocina, la primera vez formal fue en los festivales de gastronomía mexicana en el extranjero (tendría alrededor de 12 años). Ahí no había de otra más que apoyar, y fue una forma maravillosa de conocer el mundo, representar a México y aprender sobre otras cocinas.
¿Cómo viviste esos viajes de promoción gastronómica?
Fue algo mágico. Ver a mi mamá en conferencias de prensa en Asia, con su foto en idiomas que no entendíamos, era muy impactante. Era como evangelizar, porque en los (años) 90 todavía no se entendía bien la cocina mexicana. Viajábamos con decenas de cajas de ingredientes para lograr ese sabor auténtico.
¿Qué tiene Guerrero que no tenga otra región de México?
Acapulco es un paraíso. Tenemos clima cálido, frutas tropicales, vegetales, y sobre todo, una abundancia de productos del mar. Es una riqueza natural que define nuestra cocina y estilo de vida.
¿Cuál es el ingrediente mexicano más subestimado?
Los quelites. Hay una gran variedad —quintoniles, verdolagas, guanacontles— que son superalimentos, pero no se les ha dado suficiente difusión. Son sabrosos, nutritivos y parte esencial de nuestra herencia.
¿Qué hay más en tu cocina: tradición o innovación?
Ambas. Mi madre representa la tradición y el rescate de sabores ancestrales. Yo aporto lo aprendido en mis viajes y vivencias, con una mirada más contemporánea. Esa combinación genera una cocina que evoluciona, pero sin perder su raíz.
¿Qué futuro ves para la cocina mexicana en términos de sostenibilidad?
Debemos mirar al campo y a nuestros productores. Los chefs tenemos la responsabilidad de apoyar el producto local, no solo por sabor, sino por salud y sostenibilidad. La nutrición es un reto enorme para el país, y la cocina puede ser parte de la solución.
¿Qué te ha enseñado tu madre?
Todo. Es mi gran inspiración. Me enseñó el valor del trabajo, el amor por México, y que la vida se ve mejor con una sonrisa. Siempre me impulsó a dar más de lo que se espera.
¿Tienes algún consejo de cocina de ella que nunca olvides?
Sí. Que lo frío salga frío y lo caliente, caliente. Y que lo más importante es cocinar con ingredientes reales, sin atajos ni productos industriales. Su sensibilidad y cuidado por los detalles es algo que me ha dejado profundamente marcado.
¿A qué huele tu infancia?
A cítricos, tamarindo y coco. Teníamos árboles en casa y esos aromas están tatuados en mi memoria.
¿Hay un platillo que te conmueva hasta las lágrimas?
Un chile morita relleno de pollo con pasas y almendras, bañado en salsa de nogada. Es un rescate del siglo 18 que hizo mi mamá. También, una almeja recién sacada del mar con limón y sal. Sencillo, pero poético.
¿Qué platillo te representa como persona?
Un pescado en adobo de curry rojo, con ensalada de mango y chiles mexicanos. Tiene mar, fusión asiático-mexicana y una explosión de sabores. Como mi vida.
¿Cuál ha sido tu faceta favorita de todas las que has vivido?
He sido cónsul, piloto, charro, surfista… pero ser chef es mi esencia. Lo llevo desde niño. Me encanta descubrir el mundo, pero siempre regreso a la cocina.
¿Cómo describirías a tu madre?
Un ángel. Una mujer fuerte, con visión, entrega y valores. Supo educar incluso al jet set sobre la cocina mexicana, cuando no era cool. Es una empresaria brillante, una madre extraordinaria y una gran amiga.
