Primero fue el fuego. Antes que los títulos, los reconocimientos o la cocina profesional, estuvieron la leña encendida, las brasas y esa fascinación por observar cómo un alimento cambiaba frente al calor.
Para Hugo Guajardo, la parrilla no fue solamente una técnica aprendida con los años. Fue una de las primeras formas en que la cocina despertó su curiosidad y, con el tiempo, terminó llevándolo hacia una gastronomía que siempre había estado más cerca de él de lo que imaginaba.
“Yo creo que empieza con el tema de la leña. Yo creo que la leña, la cocina, la parrilla, como que fue creando en mí un gusto por la cocina y al final creo que me llevó a dedicarme a la cocina del noreste mexicano”, explica.
Chef y director creativo de los restaurantes El Jonuco y Vernáculo, él mismo aclara que todavía se considera, antes que nada, un parrillero.
“Todavía creo que me considero un poco más parrillero que chef, pero creo que nuestra cocina dialoga muy bien con el fuego”, dice.
Esa relación con las brasas terminaría marcando el rumbo de su carrera. El fuego dejó de ser solamente una herramienta para convertirse en un lenguaje. Una forma de cocinar que conecta con la identidad de una región acostumbrada a las carnes, los guisos, las tortillas y las preparaciones lentas.
Pero también existe una memoria anterior a todo eso.
Cuando piensa en los olores que lo acercaron a la cocina, Hugo recuerda el humo, la leña y la tierra mojada. Recuerda el rancho con su padre y los aromas que acompañaban aquellas cocinas. Las grasas animales, especias y chiles.
La memoria, en su caso, no comenzó con una receta. Comenzó con un olor.
EXPLORAR ESTA TIERRA
La idea de crear una cocina basada en la identidad de Nuevo León lo llevó primero a investigar. Buscó en bibliotecas, documentación y trabajos de personas que habían dedicado tiempo a estudiar la gastronomía del estado.
Lo que encontró fue una revelación. Había una riqueza culinaria mucho más amplia de la que imaginaba.
“Al investigar un poco más, al indagar tanto en bibliotecas como en la documentación que había de nuestra gastronomía, ahí vi que había muchas cosas que tampoco conocía”, recuerda.
Con mucha incertidumbre e intriga, se planteó entonces el reto de conocer, a profundidad, la tierra que lo vio nacer.
Comenzó un recorrido por municipios, comunidades y ranchos y así se encontró con platos que no necesariamente habían desaparecido, pero rara vez llegaban a las mesas de la ciudad. Por ejemplo, el pollo al estilo Río Ramos, el asado verde de Rayones o la carne frita de Allende.
La conclusión fue cada vez más clara. La gastronomía de Nuevo León no estaba perdida. Estaba ahí, y también la oportunidad de ponerla sobre la mesa.
Nuevo León tiene 51 municipios, pero el 93% de la población vive en el área metropolitana de Monterrey. Para Hugo, eso ha generado una distancia con las zonas rurales, donde sobreviven muchas de las tradiciones culinarias.
“La mayor parte de nuestra gastronomía está en las afueras y la gente no está muy acostumbrada a visitar su propio estado”, advierte.
Su respuesta fue intentar construir un puente.
“Si la gente no visita estas comunidades, mi ideología siempre ha sido ¿por qué no traerlo, traerlo para que lo conozcan?”, añade.
La intención no era únicamente llevar productos a un restaurante, sino provocar curiosidad por el lugar del que provienen los productos.
“Poco a poco, incentivar esa idea o pasión de también crear turismo”, agrega.
MAESTROS DEL CAMPO
Uno de los encuentros que marcó su camino ocurrió en el municipio de Marín. Ahí conoció a don José Alcibiades, quien se convirtió en una de las primeras figuras que reconoce como instructor o mentor dentro de la cocina rural nuevoleonesa.
“Con base en su enseñanza, también construimos un horno de leña en El Jonuco, que fue una réplica de su horno. Aprendí a hacer cabrito al horno con él”, cuenta.
Más allá de una receta, aquel encuentro le permitió acercarse a otra forma de entender la cocina. Aprendió a observar, probar y repetir la preparación.
De los productores y habitantes de los ranchos también se llevó enseñanzas que no aparecen fácilmente en un libro. La primera fue la humildad y después, el respeto por el entorno, los productos y el aprovechamiento de los ingredientes.
Eso que ocurría en las carnicerías de antaño, donde se aprovechaba prácticamente toda la vaca. Una costumbre que, desde su perspectiva, se ha perdido poco a poco. Para Hugo, esa experiencia directa tiene un valor que difícilmente puede sustituirse.
“Al final también la experiencia, en sitio, es algo que nos inspira a nosotros como cocineros, como para poder tanto ejecutar y replicar, como para querer implementar o crear algo nuevo”, dice.
APUESTA POR LO DESCONOCIDO
Cuando llegó el momento de decidir el siguiente paso de su carrera, Hugo tenía una opción aparentemente sencilla. Podía abrir otro restaurante, siguiendo una fórmula que ya conocía, El Jonuco, que abrió sus puertas en el 2016, en el municipio de Apodaca. O podía empezar de nuevo, como lo hizo.
“Fue por gusto, pero a la vez creo que era una necesidad. Una necesidad de poder presentar una propuesta en la ciudad, en que pudiéramos encontrar una parte de los tres estados del noreste dentro de un solo espacio”, explica el chef, quien se confiesa amante de los retos.
El proyecto, que comenzó a tomar forma, fue Vernáculo.
El concepto también implicó pensar en el espacio.
Para diseñar el espacio, Hugo no buscó replicar un rincón específico de Nuevo León, sino reunir elementos de la arquitectura de la región, con materiales, texturas, aromas y referencias que pudieran adaptarse a un entorno contemporáneo.
La intención era que el restaurante pudiera sentirse moderno, sin dejar de recordar aquello que le dio origen, explica.
UNA NUEVA PROPUESTA
Vernáculo comenzó a operar en diciembre del 2022. Los primeros meses no fueron sencillos. Algunos comensales llegaban esperando encontrar una versión muy similar a la del El Jonuco. Otros no terminaban de comprender una cocina que tomaba referencias tradicionales, pero las llevaba hacia un lenguaje diferente.
Reconoce que también hubo un proceso interno de aprendizaje, en cuanto a la estandarización de las recetas, que con el tiempo encontraron su punto, al igual que el concepto.
La clave, para Hugo, ha sido mantener una relación respetuosa con el producto local. Pero preservar la tradición no significa repetirla exactamente. Para él, la tecnología y las técnicas contemporáneas no están peleadas con la cocina de origen.
“No está mal usar la tecnología actualmente, para nuestra gastronomía. No es una desventaja, sino al contrario, hay que usarla a nuestro favor”, opina.
Su método parte de una referencia tradicional, para construir algo nuevo, con la condición de no perder la raíz.
DESCUBRIMIENTO DE INGREDIENTES
Durante sus viajes, Hugo encontró ingredientes que para muchos habitantes de Monterrey resultan desconocidos.
El pepino de monte, por ejemplo, es utilizado en algunas comunidades rurales para preparar salsas con chiles. También está el mezquite, cuyas vainas pueden convertirse en harina para elaborar pan.
“Creo que hay muchos elementos ahí perdidos, en las comunidades, que no llegan tanto a la ciudad. Es nuestra tarea tomar esos elementos”, comenta.
Lo mismo ocurrió con algunas variedades de maíz y frijol. En lugares como San Joaquín de Soto, en Aramberri, los productores ya cultivaban esos productos para sus propias comunidades. ¿El reto? Ver la manera de llevar sus cosechas hasta la ciudad.
Uno de los objetivos de Vernáculo ha sido ser ese vehículo. Y en ocasiones, el viaje ha ocurrido en ambas direcciones. Algunos productores, que inspiraron su trabajo, han llegado a comer al restaurante.
Hugo recuerda la emoción de ver cómo reconocían, en la ciudad, productos que forman parte de su vida cotidiana. Una hierba que en una comunidad se utiliza como remedio puede convertirse en una infusión, una bebida, un cóctel, un helado o un elemento de repostería.
La pregunta no es cómo cambiar el ingrediente, sino explorar sus posibilidades, dice el chef. Y también descubrir lo que ocurre cuando ese ingrediente dialoga con una técnica nueva.
EL CABRITO COMO HISTORIA
Entre todos los ingredientes de Vernáculo, el cabrito ocupa un lugar especial. No sólo porque es uno de los grandes símbolos gastronómicos del noreste, sino porque detrás de cada ejemplar existe una cadena de personas y procesos.
Desde hace casi 10 años, Hugo trabaja con el mismo productor, quien hace equipo con distintos pastores de la región citrícola del estado. Para él, la calidad del cabrito va más allá del animal en sí.
“Todo depende de los procesos que tengan los animales, en cuanto a su alimentación y el cuidado de los pastores”, explica.
Como los cabritos proceden de distintos ranchos y productores, una parte esencial del trabajo está en aprender a reconocerlos.
“Es saber elegir correctamente los ejemplares y pues también como consumidor saber identificar las cualidades de cada cabrito”, señala.
En cada plato aparece el eslabón completo. Quien cría, quien alimenta, quien cuida y quien, finalmente, cocina.
EL FUEGO, PERO EN BRASAS
El fuego es uno de los elementos fundamentales de Vernáculo, pero eso no significa que la cocina de Hugo sea una cocina de humo.
De hecho, hace una distinción importante.
“Para no saturar de humo, realmente aquí usamos casi puras brasas”, advierte.
La leña puede utilizarse para ahumar cuando el plato lo requiere, pero el objetivo no es que el humo domine. Una diferencia es sutil, pero importante.
La relación con la tradición tampoco significa conservar cada receta intacta. De hecho, reconoce que suele intervenir las preparaciones y que lo suyo no es seguir las recetas al pie de la letra.
Pero esa libertad tiene un límite. En su caso, busca mantener la esencia de la cocina. Hay ingredientes que funcionan como una columna vertebral: comino, orégano, chile piquín y otras especias que permiten que una preparación siga teniendo identidad.
Después puede entrar la autoría. Desde una técnica diferente y una presentación distinta, hasta un ingrediente nuevo o una reinterpretación. Pero la memoria del plato debe permanecer.
Por eso, Vernáculo, Restaurante Recomendado por la Guía MICHELIN México en las ediciones 2024, 2025 y 2026, también recupera técnicas antiguas de conservación, como salazones, conservas con vinagre, azúcar o mieles, además de utensilios y métodos para orear alimentos.
La tradición, para Hugo, no es una pieza de museo. Es una materia prima.
UNA COCINA QUE EVOLUCIONA
La cocina norestense tampoco permanece inmóvil. “Siempre es un múltiple aprendizaje, un aprendizaje constante”, sostiene.
En esa evolución está una de las claves de la propuesta, que es conservar la raíz sin impedir que la cocina avance.
“Mientras se tenga bien definida esa columna vertebral, yo creo que está perfecto”, asegura.
Incluso los elementos más tradicionales del espacio obedecen a esa lógica.
En la cocina destaca una antigua salamandra de hierro vaciado fabricada hace varias décadas en Chihuahua. Adaptada para trabajar con gas, continúa ocupando un sitio privilegiado dentro del restaurante.
No es la opción más práctica y tampoco la más ligera. Pero representa una manera distinta de entender la cocina.
“Es de esas cosas que quieres conservar porque forman parte de lo que somos”, advierte.
Algo parecido ocurre con el barro. En tiempos donde la eficiencia suele imponerse sobre cualquier otra consideración, reconoce que utilizar vajillas y utensilios de barro implica aceptar que, tarde o temprano, algunas piezas terminarán rompiéndose.
“Es más difícil trabajar así, pero queremos usar lo nuestro”, dice.
Cuando le preguntan por el elogio más conmovedor que ha recibido, responde que el llanto. Sí, hay quienes han derramado lágrimas al probar sus platillos, al recordar quizá su infancia o un sazón de antaño.
“Todo esto, y la finalidad de lo que hacemos, es crear esta nostalgia”, asegura.
Así, la cocina se convierte entonces en una máquina del tiempo.
ENTRE BRASAS Y NOSTALGIA
Cuando piensa en lo que le gustaría dejar a las nuevas generaciones, Hugo no habla únicamente de restaurantes. Habla de construir algo que pueda permanecer.
“Quisiera dejar algo como algún libro, algo más completo donde puedas consultar o visualizar tanto recetas, ingredientes de nuestra región, de nuestro estado”, comparte.
La intención es reunir aquello que ha aprendido en los recorridos, los ingredientes que ha encontrado y las técnicas que ha conocido. Convertir parte de esa experiencia en memoria escrita.
Porque el conocimiento que encontró en los ranchos no debería depender únicamente de que alguien tenga la oportunidad de llegar hasta ellos.
Acerca de los avances de la gastronomía en Nuevo León, Hugo considera que aún hay mucho por hacer. La tarea consiste en generar gusto por los ingredientes y platillos tradicionales, además de despertar el interés en las nuevas generaciones.
Que más jóvenes conozcan la cocina norestense, pero que también más cocineros se atrevan a interpretarla y surjan nuevos conceptos a partir de ella.
Porque la gastronomía regional no necesita permanecer intacta para conservar su identidad. Necesita seguir viva, como en Vernáculo. Entre brasas y nostalgia.
RECUPERAR UN SABOR
Si pudiera regresar al rancho de su padre, al momento en que aprendió a encender el fuego, Hugo llevaría un platillo de Vernáculo.
“Una Ribeteada Inflada de Carne Asada”, dice.
La razón no tiene que ver con la técnica, sino con la memoria. Para él, ese plato sabe ‘como si estuvieras probando un taco de carne asada hace como 50 años’.
Le recuerda una carne de agostadero, de libre pastoreo, con un sabor más intenso. Y ahí vuelve a aparecer la misma idea que atraviesa toda su cocina.
No se trata solamente de reproducir un sabor. Se trata de recuperar lo que ese sabor significa.
HUGO, EN CORTO
- ¿Leña de mezquite o de encino?: Leña de mezquite.
- Primer recuerdo olfativo en una cocina: Manteca de puerco.
- El utensilio del que nunca se desprendería: Los cuchillos.
- El error en la cocina que más le ha enseñado: Tardarme en aprender a delegar
- Si Vernáculo fuera una canción, ¿qué género sería?: Una mezcla exótica entre raíces norestenses, instrumental, un poco de polka con redoba, pero a la vez un género como folk y tal vez un poco de rock alternativo.
- En una palabra, ¿qué es Nuevo León?: Hogar.
- Hora favorita del día para estar en la cocina: Pudieran ser dos, al inicio del día o al final del día, donde no hay absolutamente ningún ruido.
- ¿El olor del carbón encendido o el de la tortilla recién hecha?: Si se puede, ambos.
- La receta más difícil de dominar en su menú: Los guisos.
- ¿Cocina de memoria o cocina de precisión?: Ambas.
- Un ingrediente que jamás entraría en su cocina: Las hojas de oro comestibles.
- La bebida ideal para acompañar el cabrito: Cervezas de trigo, un vino blanco con barrica o un tinto medio.
- Platillo favorito: El cabrito, en sus múltiples preparaciones.
- Un chef que admira: Magnus Nilsson, de Fäviken, en Suecia.
