El aroma a salmuera y carbón se funde en el aire, una invitación a la mesa que aguarda. En el corazón de Guadalajara, el comensal se conecta con el mar y el alma del norte. Revoluciona el acto de alimentarse mediante un concepto inenarrable. La Docena Oyster Bar & Grill transformó un concepto sencillo en un fenómeno gastronómico, y su artífice, Tomás Bermúdez, forjó su camino con una visión clara y sin pretensiones. La cocina para él fue un lenguaje, un espacio que lo unió al sabor desde su infancia.
La pasión de Tomás por la cocina se gestó en su hogar, en Durango, lejos de cualquier escuela formal. Su niñez la forjó el calor de la lumbre y el placer de la buena comida: sana por un lado y sabrosa por el otro. En una familia con una gran tradición de médicos, la mesa era el centro de su universo, un punto de encuentro diario. “Tengo la suerte de haber nacido en una familia de puras mujeres donde todas las tardes era hacer galletas, pasteles… pero también tengo la suerte de tener un papá que quería ir a comprar un filete para preparar carne tártara”, recuerda. El contraste le dio un paladar que disfrutaba el rigor de lo saludable, pero que se rendía a lo sabroso y a la fiesta del asador.
A diferencia de sus parientes, Tomás no encontró su vocación en la medicina. Su llamado se materializó a través de un simple platillo que su madre le preparaba, las tortitas de huazontle con salsa de tomatillo y queso. Aquel manjar casero, que le arranca una sonrisa con sólo recordarlo, da fe de la razón por la que ama la comida. “Es ese platillo el que me hace decir: ‘joder, cómo me gusta la comida’”, narra.
La verdadera vocación de Tomás, más que un platillo, nació de la fascinación por el acto de la transformación. Desde niño, se encontraba cerca del fuego en las carnes asadas de sus amigos, atraído por la alquimia que convierte un producto crudo en algo delicioso. La chispa no fue un platillo, sino la magia del proceso.
Una necesidad
La Docena no surgió de un viaje de inspiración, sino de la necesidad de dar vida a un espacio ya existente en Guadalajara. El concepto cobró forma a partir de la experiencia acumulada de Tomás, un compendio de aprendizajes en cocinas de Francia, el País Vasco y Argentina. Pero su base más firme la construyó junto con sus socios, Alejandro De la Peña y Claudio Javelly, en reuniones informales que llamaban “clases de cocina y pedales”. En esos encuentros, entre botellas de vino de sus propias cavas, el grupo creaba platillos y menús para divertirse.
Así nacieron las hamburguesas y el salpicón de pato que años después formaron parte del menú. Aquellas veladas íntimas, llenas de sabor y camaradería, fueron el laboratorio para el menú de La Docena, que desde su primer día se alejó de la pretensión para abrazar lo memorable.
Filosofía sin pretensiones
El éxito de La Docena no solo recae en el sabor, sino en una filosofía que trasciende el platillo. Para Tomás, el logro principal lo configura el reconocimiento de la gente al sentirse en casa, al poder sentarse a la mesa sin la obligación de aparentar. “La gente se siente que viniendo… vestidos en shorts y playera están cómodos y que no tienen que pretender nada”, comparte. El ambiente “a gusto” se percibe desde la entrada, donde a los clientes en lista de espera se les ofrece algo de beber. La atmósfera es informal y viva, dirigida por un equipo joven y amigable, que invita a las personas a relajarse y a pasar horas en el restaurante.
El pilar de su filosofía reside en el producto. “La comida que van a venir a comer acá… es el mejor producto que podemos encontrar en México, y la gente lo reconoce”, afirma. Tomás no busca lo exótico, sino la mejor materia prima disponible, una convicción que el público reconoce al probar la diferencia en el sabor del pescado, la carne o el tomate.
La Docena ha forjado una relación con sus proveedores, construyendo una cadena de valor que termina en el plato del cliente. Su compromiso con el precio justo es inamovible. “Nosotros seguimos luchando en esta parte de precio-calidad, poderlo dar no barato, sino el precio justo para nuestros clientes sin abusar”, asegura. Esta mentalidad ha forjado una relación de confianza, un lazo que invita a regresar.
Legado relevante
Más allá de los restaurantes, el legado de Tomás Bermúdez se materializa en la fundación Gastromotiva, un proyecto de gran motor que busca la inclusión social a través de la gastronomía. En colaboración con la iniciativa global de David Hertz, Tomás y sus socios ofrecen educación y capacitación en alimentos y bebidas a personas con la necesidad de tener una inserción laboral. En una escuela en el Centro de Ciudad de México, los participantes reciben una formación de tres meses en todas las áreas de un restaurante (cocina, barra y servicio).
La escuela opera tres o cuatro grupos anuales de 25 personas. Al finalizar, la fundación organiza una feria de empleo con el objetivo de darles un sueldo atractivo y acceso a propinas. El proceso brinda a los participantes herramientas, dignificando su trabajo y conservando el oficio de la cocina mexicana. Con una tasa de graduación del 70% y un 25 a 30% de los egresados que permanecen en sus empleos, Gastromotiva tiene un gran impacto en la vida de muchos jóvenes.
La fundación se sostiene, en parte, con la iniciativa “Sácate un 10”, una donación voluntaria de 10 pesos por mesa en sus restaurantes. Este proyecto demuestra que un negocio puede tener un impacto positivo en su comunidad, convirtiendo el acto de comer en una forma de contribuir a la sociedad.
Reflexiones clave
Para los jóvenes chefs de México, Tomás tiene un mensaje claro: “La comida es medicina, es para sanar algo, para sanar el hambre… se hace con cabeza, con corazón también”. Con una visión que va más allá del platillo, su consejo gira en torno a la técnica, la pasión y el corazón que se pone en cada preparación. El camino de la cocina requiere disciplina y paciencia, pero todo llega a su tiempo. Su convicción es simple: “Si eres chingón, eres chingón”.
Tomás encuentra inspiración en la honestidad de la cocina. Admira a chefs como David Kinch, un pionero en lo que hace, a Enrique Olvera, por su trabajo forzoso y lo que ha logra-do, y a Jorge Vallejo, por su perfección del sabor. Sin embargo, su platillo favorito que le hizo sentir un sentimiento en el bocado lo probó en Tokio, y fue el pulpo ensaguado. Así, la historia de Tomás Bermúdez, desde el asador de su padre en Durango hasta el pulpo en Tokio, demuestra que su cocina no busca la grandilocuencia, sino la honestidad.
Es un cocinero que convirtió su pasión por el fuego y el producto en un legado que trasciende el plato, construyendo una marca que se basa en el respeto, la comunidad y la convicción de que la generosidad es un ingrediente que nunca se acaba.
Historia de amor
Tomás y La Docena forman parte ya de un imaginario colectivo gastronómico nacional; con su aire ligero, pero a la vez profundo, muestra su amor e interés por el comensal, que tiene garantizada una experiencia de valor, que se queda en su imaginario. El deseo del chef y de sus socios se cumple de esta manera: “siempre el objetivo fue aportar al paladar, a dar una experiencia relevante, arriesgada, pero a la vez familiar, que fuera sinónimo de experiencia valiosa”.
“La comida es medicina, sana, sana el hambre; en la cocina hablamos por el cerebro, pero también con el corazón”
Clásico joven
La Docena revolucionó la oferta con un concepto sencillo y honesto. En poco más de una década, transformó la experiencia de comer mariscos al traer a México la esencia de los bares de ostras de Luisiana y la cultura de la parrilla de Nueva Orleans. Su identidad, forjada a las brasas, es un manifiesto que muestra que la calidad y la honestidad son ingredientes indispensables.
El nacimiento de La Docena fue una afortunada convergencia de experiencias y talentos. Sus socios, Tomás Bermúdez, Alejandro de la Peña y Claudio Javelly, construyeron el concepto sobre cimientos de camaradería. La visión era clara: honrar el producto, ya sea proveniente del mar o de la tierra, en un ambiente relajado y sin pretensiones. El menú, de hecho, se gestó en reuniones informales y divertidas, donde los socios experimentaban y creaban los platillos que hoy son icónicos.
La filosofía de La Docena reside en el producto. El restaurante eleva lo simple a una categoría de arte culinario con una devoción por la materia prima que sus clientes reconocen al instante. Su oferta se centra en mariscos y carnes de la más alta calidad, que adquieren su carácter en las brasas.
Desde las ostras que llegan frescas de Baja California, hasta los sándwiches de “po-boy” y los camarones a la sal y pimienta que evocan la conexión con Nueva Orleans, cada platillo representa un compromiso con el sabor auténtico.
Con cada nueva apertura, el restaurante ha mantenido la coherencia de su concepto, un enfoque que lo ha convertido en un referente gastronómico. El éxito de La Docena demuestra que, más allá de las tendencias, la autenticidad, el respeto al producto y la comodidad del cliente son los ingredientes esenciales.
