Fotos: Cortesía
El viernes 19 de septiembre, la taquería El Califa de León, ubicada en la Ciudad de México, recibió por segundo año consecutivo la prestigiosa estrella Michelin, reconocimiento que fue colgado en su restaurante un día después.
La llegada de la Guía Michelin a México abrió el panorama gastronómico al presentar una selección de 157 restaurantes recomendados, entre ellos varios puestos callejeros que sorprendieron al público y a la crítica.
¿La Guía sólo premia a restaurantes de alta gama?
Aunque el fine dining suele ser lo más visible de la Guía Michelin, no es el único criterio que se considera. En México, la edición premió también a cocinas tradicionales y populares.
De acuerdo con Rodrigo Velázquez, socio fundador de Finger Food Experts y enlace de Michelin en el país, los enfoques fueron:
- Grandes chefs
- Cocinas tradicionales
- Cocinas populares
Restaurantes callejeros dentro de la Guía Michelin
“A veces la gente piensa que es un tema nada más de alta gastronomía o fine dining, pero no, es un tema de comida”, explica Rodrigo Velázquez.
En México, las cocinas populares incluyen taquerías, torterías y puestos callejeros que representan la esencia de la gastronomía nacional. Bajo esta visión, establecimientos como El Califa de León y los famosos Tacos ‘Del Muerto’ de Monterrey lograron entrar en la selección.
¿Qué son las cocinas tradicionales?
La Guía reconoce como cocinas tradicionales a aquellas que mantienen técnicas ancestrales o propias de una región, conservando su identidad y legado en cada platillo.
El Califa de León: tradición y estrella Michelin
Fundada en 1968, esta taquería se ha convertido en un referente gastronómico de la capital. Su mayor orgullo es ser pionera en el taco de gaonera, preparado con carne tan tierna que puede servirse entera.
El pequeño local ofrece solo cuatro opciones: bistec, chuleta, costilla y gaonera, todas servidas en tortillas hechas a mano al momento. Su sencillez, autenticidad y calidad le han valido el reconocimiento internacional.
La estrella Michelin, en palabras de la propia guía, distingue a restaurantes con cocina de gran fineza que vale la pena visitar, confirmando que la excelencia también puede encontrarse en un puesto callejero de la Ciudad de México.
