“Uno en la cocina tiene que ser muy atrevido”, dice el chef Carlos Gaytán con un acento que evidencia sus más de 30 años de vivir en Estados Unidos.
Eso es lo que te lleva a hacer la diferencia con los demás, agrega.
“Hay mucha gente que le gusta copiar lo que tú estás haciendo y me da risa. Veo muchos chefs que van a mi restaurante y hacen 'la tarea': van tres días consecutivos y prueban todo el menú, y lo que les gusta, lo vuelven a repetir”, señala.
Ir al mercado forma parte de su proceso creativo. Ahí encuentra ingredientes, investiga y los lleva a su cocina. Por cierto, no tiene recetarios: sólo dicta los ingredientes a su gente.
En su cocina, más que método, hay ideas que se alimentan de su vasta experiencia, esa que le permite saber cuáles ingredientes van y cuáles no entran en juego.
“Por ejemplo, yo odio el mole rosa tradicional, y entonces digo, ¿por qué lo tengo qué hacer tradicional? Y lo que hago es hervir betabeles con mucha canela, anís estrellado, chile morita y vino rojo. Muelo todo con almendras, azúcar y queda espectacular”, dice.
A SU MANERA
Doña Teté, su madre, es quien más lo ha inspirado. Ella ponía sus propias reglas en la cocina y creaba platillos increíbles con los ingredientes disponibles.
“Mi mamá se inventa todo y cuando más inventa es cuando le queda espectacular. Por ejemplo, me hacía un pozole verde y envolvía los sesos de cerdo en una hoja de tamal y lo cocinaba. Y le ponía epazote, chilito, cebolla”, recuerda.
Esa casa de su infancia olía a ingredientes increíblemente frescos. No faltaban los jumiles, chinches de monte que se consumen vivos y que siempre estaban disponibles en un vaso de vidrio.
Si bien no había recursos económicos, la tierra era generosa. Con su abuelo aprendió a sembrar y con su padre, a cazar. Subían al monte y tras varios días regresaban con venados y aves silvestres que su madre cocinaba con gusto e ingenio.
“Recuerdo que me gustaba traer a chicos de la escuela, que eran de otro pueblo, nos quedamos a jugar futbol o entrenar y los invitaba a comer a casa. Ellos me decían 'pero es que el mole no es así' y yo les decía que lo probaran. Luego preguntaban si se podían servir un poquito más, porque les había encantado”, recuerda.
Puma de corazón desde niño, jugaba futbol, pero también le atraía la cocina. Segundo de cuatro hijos, cuenta que durante la adolescencia preparaba barbacoa de chivo, en pozo, cada sábado junto con un hermano. Él sacrificaba al animal y lo sazonaba.
Se vendía muy rápido, recuerda. Quién diría que ese muchacho sería, años después, un embajador de la gastronomía mexicana y cocinaría para celebridades como Barack Obama.
Doña Teté aún cocina, pero también se deja consentir por su hijo cuando la visita. Una cochinita pibil de su autoría está en el menú de algunos restaurantes de su hijo, con la condición de darle el visto bueno de vez en cuando.
“Es un exitazo en donde esté, se venden 80 o 120 porciones al día”, dice sobre este platillo, el que más representa su herencia mexicana.
ENCONTRAR EL DON
Huitzuco le quedó chico a los 20 años y decidió emigrar, sin papeles, a Estados Unidos.
“Yo era muy inquieto y muy competitivo. En todo lo que hacía, me gustaba siempre ser el primero. Sentía que ya no podía crecer más ahí, por eso me fui, pensando en que a lo mejor podía trabajar en un restaurante, para llegar a ser cocinero”, dice.
Dada su condición de indocumentado, a lo más que podía aspirar era a ingresar como lavalozas y así lo hizo, en la cocina del Sheraton North Shore Hotel. Al poco tiempo comenzó a aprender de la mano del chef Jeff Miller.
Muchas horas extras trabajó, sin goce de sueldo, e igualmente devoró libros de cocina que le regalaban. En ese momento no sabía inglés y se dejaba guiar por las imágenes y la imaginación.
“Estoy invirtiendo mi tiempo en mi futuro”, les decía a los compañeros que lo cuestionaban por trabajar tanto.
Descubrió que tenía el don para cocinar cuando aún lavaba platos y comenzó a competir en concursos de cocina que organizan las asociaciones de chefs. Siempre ganaba.
“Te das cuenta cuál es tu don cuando, eso que haces, provoca felicidad en los demás”, opina.
Poco a poco comenzó a familiarizarse con el glosario y las técnicas culinarias. Finalmente se graduó con honores, sin pasar por una escuela de gastronomía. No por nada se convirtió en el jefe de cocina y chef de banquetes en el Union League Club de Chicago y, posteriormente, fue la mano derecha del chef Dominique Tougne, en el Bistrot Margot.
Además de enamorarlo de la técnica francesa, su mentor lo inspiró a que iniciara un proyecto propio, después de cuatro años de trabajar juntos.
“Me llamó a su oficina y me dijo: ‘Gaytán, te tienes que ir de aquí. Si te quedas conmigo, me voy a convertir en la persona más egoísta del mundo porque yo no tengo nada más qué enseñarte y tú tienes mucho que aprender, yo quiero que tú sigas creciendo’. Eso lo tengo muy presente hasta el día de hoy”, narra.
Así nació Mexique, en 2008, por el que mereció, dos años después, el título de Chef del Año que otorga la American Culinary Federation.
En el 2013, en medio de una crisis económica mundial, el chef sabía que el cierre de su restaurante era inminente. Hombre de fe, pidió una señal divina que le mostrara el camino. Al día siguiente, a través de una llamada telefónica le notificaron que recibiría una estrella Michelin.
“Creo firmemente que Dios permite esas caídas para que después él te levante y veas su grandeza”, dice.
Asimismo perdió todas sus propiedades, incluyendo Mexique, a raíz de su divorcio, en el 2018.
“Al día siguiente, ya tenía todo. Alguien vino, le conté lo que estaba pasando, y me dijo: 'no te preocupes, yo te voy a ayudar'. Me aventé un año sin trabajar, me invitaban a cocinar en distintos lugares. No tenía dónde vivir, pero estaba en los mejores hoteles del mundo”, señala.
Además, volvió a conectar con sus raíces al viajar por México y sumar historias e ingredientes a su bagaje gastronómico, lo cual le sirvió para iniciar su nuevo restaurante Tzuco, que inauguró en el 2019.
Hasta hoy, ha abierto siete restaurantes, uno de ellos es HA’ en la Riviera Maya, que fue recientemente galardonado comuna estrella Michelin, y tiene en puerta otros tres o cuatro para el 2025. También tiene una escuela de gastronomía en El Paso, Texas.
HACER LA DIFERENCIA
Hace tiempo visitó Zamora, Michoacán, y probó unas papas picosas que venden en bolsita. Se le ocurrió hacer su propia versión para incluirlas en el menú de su restaurante, confitando las papas y agregando salsa macha con ralladura de limón y jengibre, además de una salsa con jocoque, chiles serranos, ajo y menta fresca.
Cuál fue su sorpresa que, tiempo después, encontró el platillo de su creación en el menú de un restaurante al que lo invitaron en una visita a la ciudad de Houston. La chef a cargo salió a saludarlo y le dijo que era una fiel seguidora de su trabajo. “¡Sin duda!”, pensó él, sin evidenciarla.
También recuerda a un chico, paisano suyo, que estuvo por dos años en Mexique y después se mudó a Zacatecas para abrir un restaurante con el mismo menú que tenía en aquel entonces, pero no le fue bien.
“No es lo mismo, o sea, cuando tú tienes una cocina de autor, tú eres el autor de esos platos y tú sabes cómo deben de saber, estás al pendiente siempre de qué le falta o qué le sobra, y cuando haces la comida de alguien más, pues no es tuya y nunca va a funcionar. Es raro, pero así es, además de que los ingredientes son diferentes”, señala Gaytán.
También tiene bien plantados los pies sobre la tierra y así lo manifiesta al recordar lo que escribió en el pizarrón de su cocina: “Nunca dejes que tu orgullo sea más grande que tu talento”.
FACTOR SORPRESA
A Gaytán le gusta sorprender a sus comensales: que esté bonito el plato, pero que los sabores sean increíbles. Sí que lo consigue, incluso con paladares de alta exigencia. Nada menos, que se lleven una experiencia grabada en sus papilas, para toda la vida.
“Yo antes preparaba muchos risottos y en una ocasión me visitó un chef y su esposa y ella me dijo que era el mejor risotto que había probado en su vida, y me lo dijo enfrente de su esposo, que es italiano, que me diga eso para mi es como wow”, señala.
Cuando abrió Mexique, cuenta, los clientes buscaban la típica comida mexicana.
“No tenía frijol, no tenía arroz, no tenía salsas con chips, no tenía tequila. Entonces les ofrecía el menú de degustación y (les decía) que no tenían qué pagar, si no les gustaba. Terminaban haciendo una reserva para regresar”, dice.
Para el chef, lo más fascinante de la gastronomía mexicana es que cada estado es como si fuera un país diferente, por la variedad de ingredientes. En el mundo es valorada por su complejidad, apunta.
“Hoy por hoy, ves que todos los (chefs) tres estrellas Michelin, en el mundo, tienen un mole en su menú, tienen un taco, tienen algo muy mexicano. Se ha convertido en el país más visitado por chefs”, añade.
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MÁS ALLÁ
“Cuando sea grande, quiero ser como tú”. Al revisar su buzón, en sus redes sociales, este es el comentario más frecuente con el que se encuentra Gaytán.
“Yo les digo ¿por qué sueñas tan poquito? Yo puedo enseñarles a todos esos jóvenes a llegar a donde yo estoy, pero ellos tienen qué prometerme que van a ser mejores que yo, siempre”, comenta.
A quienes visitan su sitio web, los recibe una frase: “Sal de tu zona de confort, no te conformes con ser un número y haz la diferencia”.
¡Oído, chef Gaytán!
