Miguel Emilio González, chef privado, investigador gastronómico y miembro del consejo del PLAYER´s Restaurant´s Choice.
La pigmentación de la carne la da la mioglobina, su trabajo es mezclarse con el oxígeno para transportarlo en la sangre que se fluye en el tejido conectivo hacia las células trabajadoras, cada músculo está especializado para responder a las demandas fisiológicas qué se le exigen a lo largo de su vida, teniendo así diferentes concentraciones de mioglobina; por otro lado, también es afectada por la concentración de factores como la nutrición, raza, edad y tipo de vida del animal, lo cual, le demanda diferentes acciones mecánicas al músculo.
Sabiendo que la coloración la da la concentración de mioglobina hablemos de ejemplos para marcar diferencias.
Antes de ser un trozo de carne, era un músculo
Los músculos, en base a su demanda de resistencia o velocidad, consumen diferentes cantidades de oxigeno, a mayor demanda de oxígeno mayor concentración de mioglobina, a mayor concentración mayor pigmentación; un buen ejemplo es el pollo, en el que se pueden observar diferencias significativas de color entre la pechuga y las piernas ya que es un animal que usa la pechuga para batir sus alas en muy breves estallidos, contra las piernas qué mantienen al animal parado y en movimiento durante todo el día, teniendo una demanda mayor de oxigeno y por lo tanto, más color.
Si añadimos el ejemplo del pato, un animal migratorio, su pechuga es roja por la alta demanda que el músculo requiere para volar por tiempos prolongados.
Volviendo a la res, que es el objetivo, concluímos que las necesidades fisiológicas demandadas de cada músculo cambiarán la coloración.
Una tapa de ribeye (spinalis dorsi) qué se mueve durante todo el día contrayendo la caja toráxica por la respiración de la vaca, no va a tener el mismo color que el filete (tenderloin, filet mignon y psoas mayor), pues es un músculo de muy poco uso y por lo tanto, su color será más tenue y también su suavidad.
En el producto final el único indicador real es la temperatura
Otro factor que puede cambiar la coloración drásticamente es la oxidación, la mioglobina aunque varíe por condiciones específicas, se desnaturaliza completamente a 75 grados celsius, temperatura superior al término bien cocido.
Por lo que podemos tener un corte en término bien cocido con presencia significativa de líquido con mioglobina qué se óxido y da la apariencia de ser 3/4 o inclusive medio.
Otro factor muy importante es que tan espeso está el líquido en base al reposo, un corte con reposo correcto va a tener un desprendimiento menor de líquido con mioglobina exponiéndose menos a la oxidación, dando una idea más “real” del término.
Se pueden cocinar dos cortes exactamente de la misma manera, cortar uno a los dos minutos y otro a los 15 y notarán la diferencia abismal en el color.
En resumen, solo con un termómetro podemos saber el término, el color puede cambiar por muchísimas variables, una vaca de calidad con buena vida y alimentación, siempre se verá más roja en la vitrina y en el plato.
No podemos esperar que la coloración sea un indicador real del término si ponemos en el otro extremo ejemplos como cortes inyectados pues se ha modificado toda su naturaleza, pero de esos mejor ni hablemos. ¡A partir de hoy comemos con conocimiento!
