Por: Iván Gutiérrez Fundador de Caltic Consultores
Administrar un restaurante es una de las tareas más difíciles en el ambiente de negocios, más aún si se pretende dar un servicio y calidad de primer nivel al cliente; si es difícil hacerlo con un restaurante, se vuelve más complicado hacerlo para varios.
Si el dueño/restaurantero piensa en crecer, y que el negocio no dependa de él, requiere pensar como empresario y tener una visión de operar bajo “sistemas de trabajo” para que el servicio y la calidad sean los mismos en todos los restaurantes.
Los 10 factores más importantes de por qué es complejo manejar un restaurante:
- La selección de proveedores y materias primas que garanticen la calidad de los alimentos. El control de los inventarios: bebidas, perecederos y no perecederos.
- El control y ejecución de las recetas y capacitación del personal de cocina.
- La planeación de la producción/cocina de bases o de ciertos productos pre cocidos (eliminar mermas y desperdicios y ahorrar tiempos de servicio).
- El costeo de las recetas y costo estándar de producción y comparar real vs estándar.
- La limpieza y actividades previas a recibir comensales.
- El número de gente por turno por día, la repartición de mesas a vendedores y el esquema de compensación y reconocimientos.
- La organización de las funciones y del trabajo de cocina, barra, hostess, caja, vendedores/restaurante, almacén.
- Corte de caja, manejo de efectivo y control de fugas.
- La rotación y capacitación de la gente principalmente vendedores para orientarlos a un servicio excepcional y a la venta proactiva, encuesta de satisfacción del cliente.
- La gestión y medición del desempeño de cada área a través de indicadores y comunicación efectiva.
Si los 10 puntos anteriores se pueden definir y documentar en un manual de procedimientos, integrar en un software y capacitar e implementar a la gente, estaremos trabajando orientados a “procesos o sistemas de trabajo”, entonces podemos pensar en crecer en restaurantes con el mismo modelo de negocio ya establecido, de lo contrario el éxito de los nuevos restaurantes será pasajero.
En mi experiencia los puntos más relevantes para crear una cadena de restaurantes son:
- Validar y asegurar que el “concepto de restaurante o modelo de negocio” gusta y es el correcto:
- Nicho de mercado a atender
- Ambiente y decoración
- Productos y precios
- Ubicación y áreas del restaurante
- Otros
- Definir el “modelo operativo” del restaurante:
- Organización del trabajo (Cuanta gente, quién hace qué y de qué es responsable cada quien, cómo y cuánto se le paga a cada puesto).
- Procesos de operación (almacén, barra, cocina, limpieza e imagen, corte y caja, hostess, piso de ventas)
- Procesos de soporte (recursos humanos, sistemas, contabilidad, legal, otros)
- Gestión (reportes e indicadores por área/proceso, reuniones y comunicación efectiva, evaluación del desempeño y resultados de cada puesto clave)
- Integración de procesos con el software / plataformas tecnológicas a utilizar.
Muchos pueden poner un restaurante, pocos pueden hacerlo exitoso, muchos menos logran desarrollar una cadena de restaurantes exitosa, todo es cuestión de enfoque y visión empresarial.
