Por Valente Arellano
En ningún país del mundo sonaría lógica esta pregunta. ¿Por qué en México hay que hacerla? En nuestro país no existe una cultura del vino, eso es evidente; el mexicano utiliza la palabra vino como un vocablo genérico para designar cualquier bebida alcohólica. Cuando un mexicano le dice a otro “Vamos a echarnos un vino”, lo puede estar invitando a tomar cualquier cosa: brandy, tequila, ron, mezcal, sotol, bacanora, pulque… todo menos vino.
El diccionario define el vino como una bebida que resulta de la fermentación del jugo de uva sometido al efecto de ciertas levaduras. La Secretaría de Comercio y Fomento Industrial lo definía en su Norma Oficial Mexicana (NOM-V-12-1986) como la bebida resultante, exclusivamente, de la fermentación alcohólica completa o parcial de mostos de uva en contacto o no con sus orujos. Y al mosto de uva fresca lo define como el jugo de uvas limpias y sanas, obtenido del estrujado y escurrido o prensado de las mismas. Por lo tanto en cualquier país del mundo sería un pleonasmo decir como aquí en México: “Dame un vino de uva”. Se entiende que el vino es solamente de uva y la bebida que usted conoce como vino tinto o blanco o sus similares, pero ¡nada más! Lo demás son bebidas alcohólicas más o menos fuertes, más o menos agradables… ¡pero no son vino!
Por esa falta de cultura y por hacer extensiva la definición de vino a todas las bebidas alcohólicas es que el vino ha adquirido en nuestro país tan mala fama ¡Y como no tenerla! Si nos encontramos en una tienda de discos uno que tiene en la portada a José Alfredo Jiménez, vestido de mariachi y evidentemente borracho, sentado frente a una copa y una botella de tequila y la portada del disco dice: ¡Frente a una copa de vino! Y así se llama la canción.
Y cuando en un estado con tradición vinícola como Aguascalientes hubo una campaña anti-alcohólica que proclamaba en las bardas del estado este anuncio: ¡Una copa de vino no vale la sonrisa de tus hijos… no la cambies! Cuando a lo que se referían los anuncios no era al vino sino a una copa de alcohol… ¡de cualquiera! Por eso es necesario en México el empezar cualquier plática, conferencia o libro sobre vino dejando claro qué cosa es el vino, porque el vino es una bebida noble, de cultura, de gente civilizada y con una tradición que la soporta que ha llenado páginas y páginas de la historia de la humanidad. Nunca será vano ni estéril cualquier esfuerzo que se haga por desterrar del lenguaje coloquial del mexicano esta injusta generalización, es por eso que al dirigirme a personas de nivel social y cultural que entienden esto, les pido, hacer hincapié en esta tan aparente ilógica iniciación, pero es un gran error que nunca dejaré de combatir.
El vino es un misterio apenas aclarado por la humanidad, es cierto que sabemos que en la parte exterior de los granos de uva, mientras están todavía colgando en la parra, crecen las levaduras, células microscópicas, llamadas también fermentos, que pueden, al entrar en contacto con el jugo de la uva, liberado cuando esta es estrujada, alimentarse del azúcar de ese jugo transformándola en alcohol y gas carbónico. Sin embargo el misterio principia al degustar el resultado de este proceso natural de conservación, la gama de sensaciones, sápidas, sensoriales, psicológicas que se generan cuando el hombre entra en contacto con este verdadero don de los dioses.
Y por si todo fuera poco, Jesucristo que es Dios, escogió al vino para dejarlo como su sangre ¡Su propia sangre! Aquí en la tierra.
