Juan Sebastián Ordaz, de 26 años, comenzó sus estudios en la UVM Torreón, y después de un año viviendo en China, regresó a México para continuar con su preparación en el Centro de Estudios Culinarios Roccatti de Monterrey, en el área de cocina internacional. Más adelante, buscando nuevas áreas para explorar, se mudó a la ciudad de Guadalajara para terminar la Licenciatura en Administración de Empresas Gastronómicas, en el Glion de la UVM.

    Más que ser un Chef, Juan se considera un apasionado por el arte culinario, y todo lo que involucra ser el jefe de una cocina.

Empezaron en Guadalajara; cuando estaba en el Glion tuve una materia de emprendedor de la que salieron dos negocios. El primero fue Ixtamal, banquetes mexicanos donde nuestro producto principal era el tamal gourmet. Después, junto con quien era mi mentor en ese tiempo, vimos que el tamal era nada más un antojo, no un platillo fijo, y era algo muy gourmet, lo cual no lo hacía tan requerido. Entonces empezamos con “Los Chiflados” como ‘hot-dogs gourmet’ y abrimos un local en la zona sur de Guadalajara. El siguiente paso fue abrir en la zona de Providencia, y por último abrir el ‘food truck’.

El nombre viene de las tres personas que éramos en un inicio: mi papá, mi mentor y yo. Se nos vino a la mente la serie de televisión Los Tres Chiflados y enfocarnos un poco en este contexto de hacer las cosas como ellos. Ya más sentada la idea decidimos darle el giro a algo más tradicional, algo más mexicano, entonces del nombre de “Los Chiflados” agarramos varios personajes de la historia mexicana, complementados con varios extranjeros que entran en este contexto de “la chiflades”, por la elocuencia con la que se han hecho famosos.

Primero empezamos vendiendo hot-dogs gourmet con una salchicha artesanal, pan hecho para nosotros y otras cosas. Viendo las cualidades que tiene nuestro camión, decidimos ampliar nuestro menú, y metimos algo de mariscos, hamburguesas, otros tipos de hot.dogs y para poder ofrecer algo que a toda la gente aquí en La Laguna le gusta, metimos carne, ya sea en tacos o como cortes. Realmente abarcamos una cocina muy amplia, pero en un concepto más de barrio, más tradicional y accesible.

Empezamos temprano con compras, obviamente un día antes se hace una lista de los productos faltantes y dependiendo del tipo de producto nos damos la vuelta para checar la calidad, frescura y cuestiones de salubridad. Después de eso se entrega la mercancía aquí en el camión y se comienza con la producción, para que alrededor de las 6 o 7 de la noche, ya podamos servir los alimentos preparados a los clientes.

Desde que empecé la carrera yo siempre quisé un ‘food truck’ de estas dimensiones y con estas cualidades: que tenga desde una freidora, una estufa, una plancha, hasta un grill para poder cocinar lo que sea. Y el modelo de negocio de un ‘food truck’ te da la posibilidad de servir eventos o banquetes con capacidad de 150 personas, entonces te da un poco más de versatilidad.

Sí, fue muy difícil porque al final de cuentas tú terminas la carrera y crees saber todo, cuando realmente no estás preparado para los verdaderos trancazos que el mismo trabajo te pide, pero poco a poco con las caídas vamos aprendiendo de los errores, sabiendo levantarnos para siempre ofrecer lo mejor al cliente.

Me gusta que cocino mis recetas, que si un día tengo ganas de hacer algo fuera de lo normal, puedo hacerlo y ofrecerlo a la gente; me gusta que hay mucho contacto con el cliente sobre todo porque estamos en una zona de mucha afluencia.

    Todos los días se puede mejorar algo, y tú te vas dando cuenta, el servicio al cliente, la comida, el ambiente laboral, la forma de enseñarle los procesos a la gente que trabaja contigo.

En cuestión personal siempre voy a voltear a ver a mi papá, es una persona sumamente íntegra y capaz de muchas cosas, y es quien me ha apoyado en el negocio, y obviamente también a mi mamá. Y en la parte gastronómica, Enrique Olvera se me hace algo extraordinario por lo que hace por la cocina mexicana.

En experiencias, en sabores que se te quedan desde la niñez, desde una carne con chile encabronada que hacía mi abuela, y agarras esa experiencia para hacer una receta o algún invento con esos sabores que tenemos, que nos recuerdan muchas cosas.

Dar una experiencia al comensal y darle un producto cada vez mejor. Un servicio al 100% y si se puede un 110%.

Abriendo unas sucursales más aquí en Torreón. Yo me iría ahorita con dos o tres camiones más y después tratar de hacer un restaurante, algo que nos relacione con “Los Chiflados” pero con otro giro, algo más caché.

Cuando recién abrimos el restaurante en Providencia, realmente estábamos empezando y nos faltaban muchas cosas, nos faltaba personal, nos faltaban insumos para la hora de abrir y tratábamos de sacar todo como pudiéramos, no queríamos que la gente nos viera nerviosos o como unos novatos, pero al final de cuentas lo terminamos haciendo bien.

Hot-Dogs con salchicha artesanal

Taco de Rib Eye con una cebolla caramelizada con mantequilla y el aguachile con mango y salsas negras

Que persigan sus sueños, hay que empezar a trabajar desde que uno tiene oportunidad, entre más rápido empieces a trabajar agarras más experiencia y así es como disminuyen tus posibilidades de fallar.

Estamos preparando un menú más amplio, con variedad en cortes de carne como cabreria, aguachiles de new york, tomahawk y cowboy. Vamos a tratar de ofrecer más cosas para gente que le gusta comer bien.

F. /Los Chiflados

I. @los_chiflados

🔎 Ubicación: Matamoros esquina con Degollado