Escrito por Sonya Garza Rapport
La historia
Entramos al vestíbulo del maravilloso Hotel Quinta Real, bajo el manto protector de los ángeles del pintor Enrique Canales. La decoración ecléctica nos hace recordar el pasado virreinal: maderas talladas, altos candelabros de iglesia, antiguas mesas de la colonia y una profusión de flores que nos rodean como en un jardín. Pasamos al elegante comedor en que encontramos la mesa donde probaremos las delicias del chef francés Stuart Roger. Un menú que ha compuesto para el mes de la Pascua. Abrimos el primer tiempo con un carpaccio de res black angus con espuma de parmesano reggiano y trufa negra fresca. Como segundo platillo cañón de cordero de leche rostizado, polenta cremosa con aceitunas kalamata y vegetales orgánicos. Por último, huevo sorpresa de chocolate, inspirado en los legendarios huevos Fabergé. Durante toda esta explosión de sabores nos acompañó un buen vino tinto Errazuris Carménère 2010. Al finalizar nuestra degustación apareció un joven alto, rubio, de ojos azules y extremadamente agradable. Nos pidió permiso para acompañarnos y platicarnos su sueño y travesía para convertirse en chef. Su escuela es Suiza y el periplo de su viaje a México ha sido una experiencia de la cual nos ha traído como regalo, su gastronomía europea.
– Carpaccio de res black angus con espuma de parmesano reggiano y trufa negra fresca (para 5 personas):
– ½ litro de crema para batir
– 100 gr de parmesano reggiano
– 500 gr de filete de res angus limpio
– 10 gr de pimienta negra molida
– 3 gr flor de sal
– 12 gr trufa negra fresca
– Aceite de oliva extra virgen
– Hojas de arúgala babyProcedimiento
Envolver el filete de res en la pimienta molida, vitafilar y congelar. Hervir la crema junto con el parmesano y licuar. Una vez congelado, rebanar el filete muy delgado y colocar en los platos. Aderezar con el aceite de olivo y sazonar con la flor de sal. Espumar la crema de parmesano en la licuadora y salsear ligeramente el carpaccio. Decorar con la arúgula y la trufa negra cortada en juliana.Origen de los huevos de Pascua
Los huevos Fabergé se remontan a los regalos que el Zar Nicolás II hacía. Además, cuenta la leyenda que una mujer le llevaba como regalo al César Romano, Augusto, unos conejos y al dialogar con él acerca del misterio de la resurrección, éste le dijo que si esos conejos podían poner huevos creería en el mito, y en ese instante lo hicieron. En la actualidad celebramos la Pascua con huevos de colores, decorados como el arco iris, el cual procede de una coneja, según otra leyenda.
*Agradecemos al Hotel Quinta Real por su amable hospitalidad y la creación de estos deliciosos platillos.
