Este año PLAYERS of Life se enorgullece de reconocer a Francisco Ruano, tapatío de personalidad rebelde y perfeccionista que está al frente de Alcalde, considerado como uno de los mejores restaurantes de Jalisco y de todo México y que fue recientemente nombrado en la posición 14 del ranking Latin America’s 50 Best Restaurants.
Su amor por la cocina surgió desde que era un niño; su educación proviene de la cocina de su madre y de su abuela, fue ahí donde logró desarrollar una pasión genuina por los sabores, su transformación libre y con gracia, especialmente de la comida tradicional mexicana.
“Salió desde chiquito, siempre desde la casa era curioso, me metí cuando mi mamá preparaba cosas, el típico dedo al betún y a la mezcla cruda del pastel de chocolate, entonces fue para ellos muy natural ya dedicarme profesionalmente al oficio”, menciona.
Al finalizar sus estudios en Guadalajara, Ruano hizo una estancia en Puerto Vallarta con Thierry Blouet, propietario del Café de los Artistas y a quien considera como su mayor mentor.
Después de un año, Francisco Ruano se embarcó como cocinero en un crucero, donde aprendió la disciplina que requiere el dominio de los fogones. Estudió en la escuela de cocina Luis Irizar, una de las más prestigiosas de España; y una vez graduado trabajó en los restaurantes Mugaritz (País Vasco), Celler de Can Roca (Girona) y Noma (Dinamarca), listados todos entre los mejores del mundo.
Su experiencia en las cocinas europeas influyó de forma determinante su cocina. Ahí aprendió el precio de la excelencia, la disciplina en el trabajo, conceptos de hospitalidad, la importancia de la cercanía con la tierra y adoptó la sencillez en las presentaciones de sus platillos, dos cualidades imprescindibles en el ejercicio cotidiano de Alcalde, un restaurante que es un sueño de toda su vida y que lo define bajo un concepto de nueva cocina mexicana que siempre intenta hacer lo mejor con lo que tiene, así como buscar nuevas formas y nuevos productos, incorporando ingredientes de temporada y creando sabores y texturas nuevas.
“Muy libre y no importando las circunstancias, intentamos hacer lo mejor con lo que tenemos y siempre nos gusta buscar nuevas formas, nuevos productos, y desarrollar lo local y lo justo en la medida de lo posible”, explica.
Alcalde está a muy poco de cumplir ocho años de vida, nació el 16 de enero del año 2013 y desde entonces se han enfocado en ser consistentes, creativos y tomar muchos riesgos.
Está convencido que el talento y la fuerza de Alcalde reside en su equipo de colaboradores, que día con día se esfuerzan por llevar ingredientes de primera calidad del campo a la mesa. Sus platillos cuentan su historia de manera genuina y sin pretensiones. Los logros que Francisco considera más representativos en su carrera, es el haber sobrevivido a la crisis originada por la pandemia del Covid-19, ya que considera que ha sido el mayor reto al que se ha enfrentado.
Considera que su evolución a lo largo de sus 19 años de trayectoria, le han permitido crear platillos cada vez más sobrios y complicados a la vez; con mejores técnicas y con una gran estética de la cocina moderna.
“Yo creo que los clientes lo han visto más, pero conforme pasan los años, yo creo que le vas quitando las cosas a las cosas, no hace falta enseñar todo lo que tienes en un solo plato, en un solo menú”, concluye.
