José Guillermo Lomelín es un amante de las Artes Culinarias. Desde joven, comenzó un camino de arduo trabajo, que luego de diversas experiencias por Europa y Estados Unidos, lo llevó a dirigir la Escuela Culinaria Internacional (ECI) ubicada en Guadalajara, el instituto gastronómico más importante a nivel nacional.
En medio de los hornos, cazuelas y utensilios de cocina, el equipo de Players of Life tuvo una interesante charla con el director del lugar donde se forman los próximos exponentes de la cocina mexicana.
¿Cómo fue que te convertiste en director de una de las escuelas gastronómicas más importantes del país?
Todo empezó porque yo estudié Hotelería. Tuve la oportunidad de viajar y realizar estudios en Suiza y en Chicago. Estuve trabajando en hoteles y mi experiencia siempre estuvo encaminada al servicio de Alimentos y Bebidas, pero dentro de los hoteles.
Se presentó la oportunidad de volver a Guadalajara como asesor de la Escuela Culinaria Internacional cuando se abrió la carrera de Hospitalidad y bueno, a raíz de eso he estado trabajando ya seis años en la institución y el año pasado fue cuando me convertí ya en el director de ECI. Poco a poco me fui involucrando más y más hasta que tuve la oportunidad de encabezar la escuela.
¿Qué tendencias están surgiendo en torno a la educación culinaria?
Hay una transformación bastante grande a nivel global no sólo en la educación culinaria, sino en la educación en general gracias al uso de la tecnología y por la implementación de ambientes de trabajo colaborativos.
Los alumnos ya no reaccionan o no responden a los mismos estímulos de los modelos educativos anteriores. Por ende, nos ha tocado adaptar la forma en que impartimos nuestras clases en cocina y en las aulas a las nuevas generaciones
Particularmente en el tema de cocina, nos hemos enfocado a ir más allá de las recetas en sí. Buscamos una educación más hacia el camino emprendedor, a lo administrativo y demás, con el objetivo de buscar que nuestros estudiantes sí sean excelentes cocineros, pero además, sean excelentes administradores de negocios gastronómicos.
Todo eso, con miras a que puedan emprender restaurantes, sus propias banqueteras o cualquiera que sea su sueño, pero que tengan estas bases administrativas que consideramos que son muy importantes para ser un empresario gastronómico redondo, que no solamente tenga las habilidades en la cocina, sino también entender la parte del negocio, rotación, de inventarios, rotación, manejo de personal, etc.
¿Cómo es un día de trabajo para Pepe Lomelín?
Primero que nada, siempre trato de saludar a todo el personal que labora con nosotros. Durante las mañanas atiendo citas y juntas con nuestros colaboradores, y por la tarde, me dedico a atender las citas externas. Por lo general, entre semana no nos metemos a cocina.
Los viernes son días de examen y es cuando regularmente es el turno de degustar lo que hacen los muchachos. Siempre tenemos de todo, desde exámenes de cocina asiática, de cocina europea, parrillada, entre otros. Y la verdad es que me toca probar bastante, y sí, te tienes que cuidar porque de repente los kilos de más se empiezan a notar (se ríe).
Además, cada tres semanas los alumnos tienen una evaluación en la que invitan a sus padres y es como una pequeña presentación. Entonces es un excelente momento para mí para que pruebe todo lo que hicieron y ellos presenten sus platillos de una manera más formal. Todo esto es parte de la dinámica formativa en ECI.
¿Cómo ha sido la experiencia de dirigir a la Escuela Culinaria Internacional?
Ha sido un gran reto porque la industria gastronómica, la educación y la demanda de los estudiantes con respecto a las carreras universitarias ha cambiado mucho. A final de cuentas, la diversidad que existe al momento de elegir una carrera es muy amplia. Esto es un tema que tenemos que tener muy presente y buscar estar en la mente de los chicos de preparatoria para que nos elijan.
Tenemos que estar a la vanguardia en los temas educativos, el estar implementando proyectos novedosos como lo es nuestro restaurante Rojo Salmón, que es un establecimiento que operan los alumnos. Consta de 3 etapas formativas, y cierran con la oportunidad de operarlo al 100%, se encargan de todo y las utilidades son para ellos.
Les damos las llaves del lugar para que generen un concepto en el que empiezan desde cero. Hacen un estudio de mercado, determinan el tipo de menú que quieren ofrecer; lo administran todo. Hacen las compras, brindan el servicio y demás actividades que se realizan dentro de un establecimiento de alimentos.
Ese es el reto que he tenido como director, el implementar este tipo de proyectos que mantengan a la carrera como una opción vanguardista, innovadora, que sea retadora y que además les ofrezca a los estudiantes la posibilidad de tener un futuro exitoso.
¿En qué consiste el proyecto de Rojo Salmón?
El proyecto se compone de tres etapas: en la primera de ellas que es en los primeros cuatrimestres, son desayunos. Aquí los alumnos no opinan acerca de la composición del menú, solamente operan el que ya está preestablecido y que nosotros tenemos y afortunadamente nos va muy bien. Hay mucha gente de la zona a la que le encanta venir a desayunar con nosotros.
Esta parte es para que los alumnos aprendan y pongan en práctica los fundamentos de la operación de un restaurante. El cómo se canta una comanda, cómo se atiende a los comensales, cómo funciona una línea de servicio y demás situaciones que se presentan en el día a día de esta industria.
Después, en la segunda etapa ellos organizan un evento para sus familiares en el que tratamos de explotar mucho su creatividad. Aquí no tienen límites en temas creativos. Le llamamos “Cena Temática” y ahí se evalúan cuatro materias: Administración, Decoración, Cocina Mexicana y Repostería.
La última etapa, que es en el último cuatrimestre de la carrera, es cuando les damos las llaves del restaurante y tienen que armar un business plan en el que establezcan el nombre del restaurante, el concepto, el logotipo, el tipo de mercado al que van dirigidos, los precios de venta y todos los aspectos. Uno de los atractivos es que siempre procuramos que sean menús completamente novedosos.
Actualmente, tenemos dos proyectos este cuatrimestre. Uno es Estado 14 y el otro se llama República. Ambos son mexicanos, sin embargo, uno es mexicano más casual y el otro es más complejo, pero ambos tienen un potencial de mercado bastante prometedor.
Aquí lo interesante es que los medimos con base en la rentabilidad que tengan y qué tan buenos fueron como para atraer a su segmento de mercado, las estrategias de marketing que implementaron y qué tan bien atendieron a sus comensales.
Con esto queremos que tengan una preparación redonda en temas de emprendimiento.
¿Qué cursos, especialidades y licenciaturas se ofrecen en la ECI?
Ofrecemos la licenciatura en Gastronomía y en Administración de Servicios de la Hospitalidad. Además, contamos con dos especialidades: Sommelier y en Administración de Negocios de Alimentos y Bebidas.
Por otra parte, tenemos diplomados que están enfocados en gente que cocina por hobby, como el de Iniciación en la Gastronomía.
En nuestra oferta educativa profesional contamos con un diplomado profesional en parrillas, el cual es el único en el país que está avalado por la Secretaría de Trabajo.
Asimismo, tenemos un diplomado en Iniciación en el mundo del Vino, que es para todas las personas a quienes les interesa incursionar en este maravilloso tema..
De Repostería tenemos toda una gama de programas, todos ellos ofertados por la ENAD (Escuela Nacional de Artes Dulces), nuestra escuela de especialidad.
¿Qué retos se vienen para la industria gastronómica?
El primero de ellos, es que los comensales o el consumidor es cada vez más exigente. Al final de cuentas, creo que las redes sociales y la “hipercomunicación” que tenemos en estos tiempos hacen que la gente esté más informada y que piense que por un peso que va a invertir en un restaurante espera una experiencia única de regreso. No solo basta con que los alimentos sean vastos y ricos,, sino que la gente espera ser sorprendida en cada detalle.
Dentro del mundo culinario ¿qué consideras que es lo más difícil de emprender?
Hay varias cosas, pero creo que una de las principales es creer que porque cocino rico, ya tengo ganada la batalla, y la verdad es que no. El cocinar o el tener unos buenos sabores o buena técnica es solamente un ingrediente. Sin embargo, la parte administrativa, la parte mercadológica son sumamente importantes para poder emprender un negocio gastronómico y poder brindar una experiencia completa.
El segundo reto que tenemos es que hay poca originalidad. Es muy fácil replicar lo que hemos visto que le funcionó a alguien más y pensar que como tuvo éxito en tal lado, yo también lo voy a tener. Entonces se generan muchas réplicas, copias, que definitivamente no le hacen bien a la industria.
De pronto también hay una saturación. Todo mundo estamos atacando al mismo segmento de mercado y las diferentes propuestas se difuminan mucho entre los consumidores.
Como buen amante de la comida, ¿Cuáles son tus 5 platillos favoritos?
Uff!! Me gusta desde lo más complejo hasta lo más básico. Por ejemplo, soy fanático del queso y una de mis comidas favoritas es un buen aceite de oliva y un buen queso de cabra acompañados de un pan rústico. Eso me fascina. También me gusta mucho la cocina italiana, la pasta fresca, el risotto.
Hablando de cocina mexicana, me gustan mucho los moles, los adobos, o este tipo de platillos, porque me gusta pensar en el trabajo que implicó el llegar hasta ese resultado después de una preparación tan compleja.
También me encanta el pescado a las brasas; es algo que disfruto mucho.
¿Cuál consideras que ha sido la clave de tu éxito?
Algo que aprendí y que me gusta mucho entender es disfrutar lo que estoy haciendo. Antes, cuando era más joven, era más impulsivo y siempre estaba pensando en lo que seguía. No me atrevía a pensar y disfrutar en lo que estaba pasando en ese momento, ya fuera bueno o malo.
Ahorita independientemente de que hay muchos problemas o muchos retos que enfrentar, los disfruto y por ende, me siento exitoso. Visualizo cómo he cambiado al paso de los años y siento que estoy en una posición en la que valoro lo que he superado y hecho.
¿Cuáles son tus planes a futuro?
Con respecto a la escuela, tenemos muchos planes. Queremos consolidarnos como la mejor escuela de Gastronomía a nivel nacional. Estamos preparados para serlo. Hemos hecho muchas inversiones y nuestros egresados cada vez obtienen mejores posiciones en el mundo laboral.
En cuanto a mí, en el tema profesional me veo dirigiendo a la escuela en este camino. En el aspecto personal, me visualizo dedicándole más tiempo a lo que me apasiona, a mis hobbies, al arte, a viajar y a comer bien (se ríe).
¿Algún consejo para los que quieren emprender en la industria gastronómica?
Que se atrevan a todo. Que se atrevan a probar, a experimentar. Que no tengan miedo a mezclar sabores, a intentar. Creo que la falta de atrevimiento es algo de lo que a veces carecen nuestros alumnos y tratamos de apoyarlos en eso. No se dan cuenta del talento que tienen, y la verdad, no pasa nada. Pueden cometer errores y no importa mientras aprendan de ellos. Se deben atrever a hacer las cosas.
