Para Luis Héctor, todo comenzó por simple curiosidad, y es que a los 18 años era muy raro que tomara bebidas alcohólicas, es más, ni la cerveza le gustaba.
Sin embargo, una noche en Monterrey salió a cenar al restaurante Sierra Madre, reconocido por su amplia variedad de cervezas, ahí descubrió dos tipos de cerveza que le llamaron poderosamente la atención por su sabor y notas tan marcadas.
Quedó fascinado por la experiencia que empezó a investigar sobre la elaboración de una cerveza. Pensaba que si un restaurante podía hacerlo, los otros mortales también deberían ser capaces.
Así que consiguió equipo y con ayuda de su papá lo construyó, al mes, en pleno trabajo de elaboración, cuenta que la malta molida tocó el agua y se liberaron aromas que lo llevaron a pensar que le encantaría hacer esto todos los días.
Desde aquella mañana de junio del 2013, se dedica a buscar la forma de disfrutar su día elaborando cerveza.
Charlamos con el Maestro Cervecero lagunero, quien además de brindarnos una visión más amplia del fenómeno cultural que es la cerveza, nos brinda su importante punto de vista sobre la cultura cervecera en nuestro país.
Destaca que a nivel mundial es muy amigable (la cultura cervecera) y que a diferencia de otras industrias existe mucha amistad entre productores.
Resalta también la importancia de las colaboraciones, donde dos o más cervecerías se unen para compartir conocimientos y diseñar recetas que proyecten las habilidades y aprendizajes de los cerveceros involucrados.
Algunos ejemplos de dichas colaboraciones son: Lupe Reyes, Diosa Blanca y DUAL. Además encuentra áreas de oportunidad tremendas en el sector cervecero en México como: capacitación correcta a meseros, transportación de cerveza (no siempre requiere estar refrigerada para mantener su sabor fresco) y capacitación cultural al consumidor.
En la actualidad nuestro entrevistado trabaja con FlorActiv, una empresa líder en análisis sensorial a nivel global con muchos clientes.
Ahí diseñan paneles sensoriales de diferentes bebidas y alimentos a probar y describir sus productos apropiadamente, con el objetivo que solo salgan al mercado aquellos con las características deseadas.
También es consultor de cervecerías y destilerías con un proyecto llamado “Sólo es Cerveza”, con el cual apoya desde elaboración de recetas, hasta optimización de procesos en una cervecería o destilería. Y por supuesto, es fundador del proyecto Casa Noas.
CASA NOAS, EL PROYECTO CERVECERO DE UN LAGUNERO
En voz de nuestro entrevistado, cervecero y fundador de Casa Noas: “Casa Noas son dos palabras.
Casa para mi significa hogar, residencia, familia. Siendo Torreón la ciudad que considero mi hogar, el nombre también tenía que contener algo representativo de la región. La noa es un agave endémico de la región y me pareció perfecta para la marca por varias razones.
Antes que nada, son plantas endémicas de la región. Son plantas muy bellas y deseadas, lo cual me recuerda al talento lagunero.
Inclusive han existido casos que extranjeros han buscado llevárselas como plantas de ornato, así como otras ciudades del país se han llevado el talento lagunero.
Debido a esto, las noas se encuentran en peligro de extinción, aún en el Cerro de las Noas. Imagínense, el Cerro de las Noas ¡no tiene noas!
De la misma forma, la identidad y el sentido de pertenencia del lagunero también lo percibo en peligro de extinción, aunque debo de reconocer que en los últimos años ha cambiado para bien.
Por último, las noas son agaves y todos estos tienen una peculiaridad algo poética.
Los agaves florecen solo una vez en su vida y al florecer se forman las semillas que eventualmente serán otros agaves. En otras palabras, los agaves lo dan todo para que más agaves crezcan cerca de allí, para que eventualmente estas nuevas plantas también crezcan y florezcan repitiendo este ciclo.
Esta es la idea de Casa Noas. Esperamos inspirar a laguneros a crecer y florecer haciendo cosas chingonas en la región para que sigan inspirando a más laguneros, repitiéndose el ciclo.
Nosotros por conocimiento, por puesto o jerarquía dentro de la compañía. Podríamos decir que un maestro cervecero es el cervecero de más experiencia y conocimiento de una compañía.
También debería ser una persona con los estudios relevantes, experiencia y la capacidad sensorial para poder dominar la bebida a su gusto”.
En el caso de Luis, al tener una maestría en ciencias en el tema, se podría decir que es maestro cervecero y maestro destilador, pero no se siente cómodo diciéndolo, aun cuando tenga en sus manos el papel.
A fin de cuentas, siempre hay algo nuevo que aprender. Los que llevan la definición correcta son los Braumeister. Estos estudiaron una carrera como Ingeniería Química, Biotecnología o Alimentos y luego se formaron como cerveceros y además fueron aprendices de otros Braumeister.
Esto solo sucede en Alemania y tienes que estudiar en Weihenstephan en TUM en Munich o en VLB en TUB en Berlín.
UN SATISFACTORIO (Y POCO SEDIENTO) CAMINO AL ÉXITO
Académicamente hablando, Luis Héctor Valdez es Ingeniero Químico egresado del ITESM Monterrey y tiene una maestría en Ciencias en Elaboración de Cerveza y Destilados de la Universidad Heriot-Watt en Escocia.
En su preparación técnica, es egresado de la World Brewing Academy en Siebel Institute of Technology en Chicago. Tomó su curso conciso de dos semanas, pero gracias a su desempeño ganó la única beca a nivel global que tenían para cursar el diplomado de Advanced Brewing Theory de un año.
Ha tenido la fortuna de evaluar cervezas en países como Estados Unidos, Costa Rica, Perú, Japón, Reino Unido, Irlanda, entre otros.
Esto gracias a que pertenece al Beer Judge Certification Program (BJCP) y tiene rango National. Hasta ahora, es el único mexicano que ha logrado esta distinción en el BJCP.
Debido a esto, también puede ser Proctor, Evaluador y Organizador de exámenes para certificar a más jueces de cerveza.
Le ha tocado ser Proctor o Evaluador de exámenes de jueces provenientes de Estados Unidos, Colombia, Argentina, Chile, México, entre otros.
Y por último, pero no menos importante, está su preparación en servicio y cultura cervecera.
Es uno de los 20 Certified Cicerone que hay en México, es Beer Sommelier Profesional egresado de la AMEG y también cuenta con algunos diplomas Cask Marque de Reino Unido.
UN PRODUCTO LOCAL DE RECONOCIMIENTO MUNDIAL
Casa Noas ya ha sido galardonada a nivel internacional con sus hidromieles. Un hidromiel es una bebida fermentada que se elabora a partir de miel de abeja. Digamos que es un vino de miel de abeja que puede llegar hasta 18 por ciento de alcohol por volumen. El año pasado en la Copa Mitad del Mundo 2019 en Ecuador ganaron medalla de bronce internacional con una hidromiel de frutas y especias a la cual llamó Reunión.
La inspiración de esta hidromiel es la reunión que tienen en fechas decembrinas cerca de un ponche de frutas.
A esta hidromiel de 14 por ciento de alcohol le agregó una variedad de chiles secos, uvas pasas, ciruelas pasas, canela, clavo de olor.
En la misma competencia también obtuvieron el oro con una hidromiel tradicional, Abejorro.
Esta bebida, prácticamente es pura agua y miel que fue transformada en hidromiel por levadura.
