El sello artístico del chef Gus Fernández en el Habita

El sello artístico del chef Gus Fernández en el Habita

Gus Fernández se instaló en el hotel boutique de mayor prestigio en San Pedro para dar vida a un exquisito e innovador menú donde plasma con pasión su talento culinario.

Arlenne Cortez
6 julio, 2018

Hotel Habita ha destacado en la zona norte por su exclusivo diseño de interiores, servicio de excelencia, y por supuesto, por las exquisitas especialidades preparadas en sus instalaciones.

En esta ocasión el hotel da la bienvenida en el área gastronómica al chef Gustavo Fernández, mismo que se encargará de revolucionar la carta de platillos y convertirá a este espacio culinario en el favorito de los sampetrinos.

En Players of life tuvimos la oportunidad de conversar con el nuevo chef ejecutivo. Fernández nos contó de su nueva etapa en el complejo ubicado en la zona residencial de San Pedro.

¿Por qué decides enfocarte en la gastronomía?

Por mi mamá, ella siempre cocinaba desde que era chico y me involucraba mucho. Me atrae mucho lo que es la creación y el diseño, eso me tenía entre la arquitectura y la gastronomía. Pero al final me incline por la gastronomía porque me encanta tanto la creación de platillos como disfrutarla.

¿Cuándo te integraste como chef ejecutivo en el hotel Habita?

Van a ser 3 meses ya, la primera semana de mayo me integré. Estuve asesorando, dando clases y haciendo catering cuando salí de Macadam, y ya después me hicieron la propuesta de trabajo en el Habita.

Entrar aquí ha sido un reto, nunca había estado en el tema de la hotelería y es sumamente más demandante que cualquier restaurante. Aquí tus clientes son los huéspedes y tu atención a ellos es de 24 horas, tienes que estar al pendiente de todo. En Habita hay cuatro centros de consumo, es decir hay una cocina, cocina de producción, room service, está el zacana que es un salón, el sky bar y los eventos. Son muchas más cocinas simultáneas, un nuevo reto para mí, algo muy padre.

Vienes de Macadam, que se hizo de renombre en el brunch, ¿cómo te sientes de ahora estar en uno de los lugares más reconocidos en la ciudad precisamente por su brunch y de darle tu toque al menú?

Habita es un hotel de calidad internacional que está sumamente ambicioso y sumamente padre. Está creciendo mucho y la gente está empezando a experimentar cosas nuevas, lo que haré junto a mi aprendiz será cambiar los menús, ya empecé con el de banquetes, y comenzaré también con los de desayunos, comida, cenas, room service, etc. Vienen muchos cambios a raíz de mi entrada, ya que para eso me contrataron.

¿Cuál es tu sello personal en los platillos?

Mis platillos son muy coloridos, con muchos contrastes de sabores y muy vistosos. La dinámica para cambiar al menú aquí en Habita es poco a poco, ya que la gente está casada con un concepto, lo que lo hace muy difícil.

Pero espero que en los próximos dos meses estemos cambiando el menú de comidas y cenas, el de desayunos lo haremos de forma más gradual, debido a que es muy popular, y no lo cambiaría todo, quitaría unos 10 para meter 9 nuevos.

¿Qué ingredientes y sabores nunca pueden faltar en tus platillos?

En desayunos nunca puede faltar la mantequilla; huevo con mantequilla, salsas a base de mantequilla, barnizar los platillos con ella para darles brillo y textura. También los quesos, jamones, embutidos pero lo que me encanta es la combinación de dulce y salado, que me gustaría hacer algunas pruebas en el nuevo menú.

En comida y cena mi menú es muy en base a México, uso muchos ingredientes como epazote, hoja santa, hoja de aguacate, el sabor de los chiles tatemados, los moles. Entonces sería una propuesta de ese estilo, sabores que tuve la oportunidad de probar en Oaxaca. Ver la manera que los ingredientes estén en su clímax para hacer platillos únicos.

¿Qué es lo que más disfrutas de tu profesión?

Ver el resultado cuando le llevas a un cliente un platillo que te costó trabajo y te lo agradezcan. Me paso hace poco que estaba trabajando en la cocina y una mesa pidió verme, me agradecieron el sabor del platillo que estaban probando. Ese tipo de detalles son los que marcan la diferencia.

¿Qué platillos son tus favoritos a la hora de preparar?

Las salsas, creo que es lo que mejor se me da y lo que más me gusta porque puedes crearlas mediante diferentes métodos de cocción.

¿A qué retos te has enfrentado como chef?

Lo más difícil ha sido el cambio. Estar en tu zona de confort para dejarlo todo y lanzarte a una aventura contra el mundo, el posponer compromisos, no ir a eventos sociales, no convivir con mi novia, ese tipo de detalles han sido los más difíciles.

¿Qué habilidad consideras que ha sido indispensable para cumplir tus metas?

La persistencia, hacer algo y saber que algo te falta y seguir hasta conseguirlo. Prueba y error sin quitarle el ojo a la meta, en cualquier carrera.

Y una habilidad específicamente al ser chef sería la memoria olfativa o degustativa, que ya sin necesidad de probar algo reconoces ciertos sabores, por ejemplo el de la mantequilla si le pones albahaca, el vinagre o el vino, entonces ya las puedes combinar en tu cabeza sin necesidad de ejecutarlo, lo cual hace todo más funcional.

¿Qué consejo le darías a alguien que quiere iniciar en esta área de la gastronomía?

Que se metan a trabajar en cocinas de verdad, por ejemplo la de un hotel es muy demandante pero que cuando te llega a retribuir tu trabajo vale mucho la pena. Hay que hacer prácticas, meterse a la vida real de una cocina y conocer todo el proceso.

Y pues nunca dejar de intentar y persistir. No importa donde estés, tienes que hacer tu parte con muchas ganas y dando tu mejor esfuerzo.

 





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