Apasionado hasta los huesos

Apasionado hasta los huesos

Reconocido por sus platillos y su menú cambiante, el maestro detrás de las obras de arte servidas en Hueso y La Leche, Poncho Cadena, nos platica más sobre su historia, su esencia y lo que le apasiona.

Guadalajara
3 octubre, 2019

“Comencé mi trayectoria en Canadá en el Pacific Institute of Culinary Arts, para en el 2001 regresar a Monterrey y abrir mi primer restaurante: La Leche, el cual mudé en 2008 a Puerto Vallarta”, relata el restaurantero. Además de su reconocimiento por sus restaurantes, Poncho dio un salto a la fama tras comenzar transmisión con el Canal Gourmet en 2004. “Después de trabajar 7 años en Canadá, regresé a México sin conocer a nadie. A pesar de que reconozco que La Leche y Hueso son los pilares que me dieron a conocer como cocinero, tengo que admitir que la televisión fue el mejor espectacular que pude tener. En ese momento no era tan bien visto salir como chef en televisión, lo que me hizo dudar, afortunadamente la consolidación del restaurante me ayudó a reforzar esa parte. A la par, grandes cocineros comenzaron a hacer lo mismo, por lo que esto catapultó mi carrera de chef en México”, agrega

Su pasión por la cocina y amor al arte se traduce en platillos y espacios que crean experiencias únicas e inolvidables para los comensales. “Creo que la gente busca lo que hacemos. Para lograrlo, siempre actualizamos nuestro espíritu para estar en vanguardia de lo que la gente necesita y así lograr ese sentido de pertenencia. Creemos firmemente en los éxitos colectivos, pero siempre basados en éxitos individuales. Creemos en la fuerza del destino, creamos lugares que hagan que las personas nos visiten por la aportación que se llevan; eso es lo que nos hará trascender y poder permanecer más tiempo en auge”, comenta.

Detrás de una mente maestra en la cocina como Poncho, siempre hay una historia que lo inspiró a dedicarse a deleitar paladares. “Siempre fui malo para los estudios, mi papá es chef y se especializó en hospitalidad hotelera, por lo que crecí rodeado de esto. Mis dos actividades preferidas: la música y la cocina. En la música no lo logré, pero me apasionaba el proceso creativo y la libertad; esto, lo encontré en la cocina. La cocina para mí es un escenario, al llegar los comensales se convierte en un teatro; por eso, las cocinas de nuestros restaurantes son totalmente abiertas. Cocinar al público me gusta, es indispensable sentir un poco de jazz en la cocina: improvisación y siempre en vivo”, insiste.

“Una mordida de taco de cachete de Sonora acompañado de un traguito decerveza, fue el primer plato que me hizo soñar. En la cocina, mi mayor influencia fue mi madre, por acercarme a la música, a apreciar lo estético. Desde luego mi papá me enseñó lo técnico; sin embargo, fue mi mamá quien me enseñó a disfrutar aromas y admirar detalles artísticos”, nos cuenta.

Su cocina es conocida por sus sabores excepcionales y sorprender en cada visita con platillos únicos a las diferentes personalidades que la visitan. “Me gustan las cocciones largas –pocos hijos, bien amados-; es decir, que lo bueno toma tiempo. A mí dame ajo, mantequilla y cebolla; y te preparo una suela de zapato, que además va a saber buena”, bromea.

Parte de la formación de Poncho, fue bajo la tutela de Tomas Keller, reconocido Chef estadounidense por su trayectoria y libros de cocina, cosa que dejó huella en su manera de operar hoy en día. “Si tuviera que elegir el chef que más admiro –aunque me cuesta algo de trabajo, ya que considero que no es tan sencillo tener a un favorito como si habláramos de un artista plástico-, sería Tomas Keller, quien me enseñó lo que significa ser un chef moderno. Es decir, tener un restaurante con cierta fama, y poderlo replicar en cualquier parte del mundo sin perder la calidad, lo que trae como consecuencia un compromiso de formación, de escuela y de crear cocineros a tu altura”, explica.

“Por otro lado, siento gran admiración por Enrique Olvera, ya que en sus comienzos proclamó que sería el chef más influyente de México y lo logró. Personas que cumplen lo que dicen merecen todo mi respeto. Gracias a él, las miradas del mundo voltearon a ver a la nueva generación de chefs que existe hoy en día en nuestro país”, añade.

Quien ha visitado alguna vez sus restaurantes, sabe que La Leche y Hueso comparten un concepto basado en mesas largas y decoración saturada en blanco. “Las mesas así es una representación a mis comidas en familia de todos los días. Tengo 9 hermanos, así que con mesas largas, hago homenaje a los días en los que sin planear terminábamos 35 personas sentados en la misma mesa. En cuanto a la selección de color blanco, hace alusión a un lienzo. En nuestras paredes metemos diferentes texturas, pero la pintura serán las diferentes personas que nos visitan, que nunca son las mismas. Los comensales adornan nuestros lugares a diario, lo hacen ser totalmente diferente en cada ocasión. Por eso, yo no creo en la perfección, la imperfección es la mayor perfección y no existe nada mejor que ser auténtico. A los restaurantes, las personas vamos a chiquearnos, y haciendo cada visita única es la manera de lograrlo”, acota.

Su amor por la cocina mexicana, su nacionalismo y su gusto por vivir cerca del pacífico garantizan que el proyecto de Poncho Cadena y su socio Juan no para en La Leche y Hueso. “Guadalajara me encanta por lo polifacética que puede ser en música, diseño, arte y sobre todo la gente. Estamos por abrir un nuevo lugar que llamaremos Veneno. Es un concepto diferente inspirado en una taberna, una cantina, una especie de centro botanero que a su vez, se asimile a un desierto del norte”, resume.





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