Por Iñaki Díaz de León Orraca
Co-Director de La Tequila, Cocina de México
Durante gran parte de la historia humana el consumo se limitaba a productos locales / endémicos y de temporada que permitían el desarrollo de los asentamientos bajo cierta armonía con el contexto inmediato. Sin embrago, en el último siglo, las características de consumo han evolucionado a tal grado que nos parece muy normal poder consumir prácticamente cualquier fruta, verdura, carne o marisco al momento que deseemos, o que el bolsillo nos permita, sin preguntarnos: ¿De dónde viene?, ¿Quién y cómo se generó, se cultivó o se desarrolló el alimento?, ¿Cuántos kilómetros viajó?, ¿Cuál es su huella de carbono, su impacto?
Esta forma de vida viene con un costo que parece aún no alcanzamos a dimensionar. Según la Organización de las Naciones Unidas (ONU), si continuamos con la tendencia de crecimiento poblacional, para el 2050 alcanzaremos los 9.6 Billones de humanos, y necesitaremos lo equivalente a casi 3 planetas para proveer los recursos naturales necesarios para sustentar la forma de vida actual.
Por otro lado, también nos indica que el 93% de las 250 compañías más grandes del mundo ahora ya reportan agendas de sustentabilidad considerables aunque aún no de carácter reversible. Esto nos indica que estamos aceptando y tenemos que aceptar un cambio considerable sobre nuestros hábitos de consumo actuales.
La producción y el consumo sostenible se enfocan en promover el uso eficiente de los recursos y la energía aplicada en los procesos que permiten hacer más y mejor con menos, donde el bienestar común aumenta por medio de actividades económicas que reducen el uso de recursos, disminuyen la degradación y la contaminación durante el ciclo, y también mejoran la calidad de vida de los involucrados.
En La Tequila Cocina de México generamos un sistema de búsqueda y compra diseñado para dar prioridad a los productos locales, regionales y nacionales que se generen de mejor forma con el menor impacto posible.
También, hace 8 años incluimos una agenda sostenible donde nos comprometimos a cancelar por completo los plásticos de un solo uso como popotes, botellas de agua y desechables; disminuimos nuestro consumo energético actualizando nuestra iluminación a tecnología LED, redujimos considerablemente nuestro uso de papel trasladándonos a controles digitales e hicimos alianzas estratégicas para lograr reciclar nuestros desechos orgánicos, de vidrio y aceite quemado para generar biodiésel.
Sabemos que tenemos un largo camino frente a nosotros, y que hay mucho más que hacer, pero hemos iniciado el recorrido al cambio.
